♦ продукты с незаконченными технологическими процессами.
Ассортиментной фальсификацией может называться только полная замена натурального продукта заменителем. Частичная замена относится к качественной фальсификации.
Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью пищевых/непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других характеристик продуктов.
Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.
Различают следующие способы качественной фальсификации:
♦ добавление воды;
♦ замена дорогостоящих компонентов более дешевыми;
♦ частичная замена натурального продукта имитатором;
♦ добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
♦ введение различных пищевых добавок;
♦ повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
♦ введение консервантов, антиокислителей без указаний на маркировке.
Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на допустимые для здоровья человека, допустимые для детей, допустимые при тех или иных заболеваниях. Непищевые добавки делятся на не приносящие вреда человеку, ядовитые, канцерогенные, наркотические. Добавки – это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты для придания им определенных свойств и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах, при введении обязательно должны проводиться испытания на их безвредность. К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.
Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.
В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет осуществляется за регламентированные или увеличенные показатели [8].
При количественной фальсификации используют:
♦ поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
♦ неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
♦ специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;
♦ неправильное измерение товара.
♦ наименование товара и его логотип;
♦ страна происхождения товара, фирма-изготовитель и ее почтовый адрес;
♦ количество товара;
♦ состав продукта;
♦ условия и сроки хранения.
Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей. Одной из разновидностей такой фальсификации является фальсификация с помощью упаковки. Фальсифицируют и товарно-сопроводительные документы. Обнаружить подделку реквизитов в накладной можно идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии.
Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:
♦ технологическая;
♦ предреализационная.
При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства.
При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю [14].
Для установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки, проводится экспертиза подлинности товара. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации.
2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров.
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в НТД, в Законе «О защите прав потребителя» и т.п.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы - методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают группы методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы – методы определения значений показателей при экспертизе с помощью средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
♦ физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения;
♦ химические и биохимические методы – для определения химических показателей с помощью образцов, измерительных приборов и установок;
♦ микробиологические методы – для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия загрязняющих пищевые продукты веществ;
♦ товароведно-технологические – для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности ого или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы [15].
Указанным методам присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1.
Таблица 1. Преимущества и недостатки различных методов идентификации
Группа методов | Преимущества метода | Недостатки метода | |
1 | 2 | 3 | |
| органолептические методы | простота доступность быстрота дешевизна | субъективизм оценки отсутствие сопоставимых результатов описательный характер результатов | |
| измерительные методы | объективность повторяемость сопоставимость результатов выражение результатов в общепринятых единицах измерения | высокие материальные и временные затраты потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе | |
| продолжение таблицы 1 | |||
| 1 | 2 | 3 | |
| тестовые методы | объективность повторяемость сопоставимость и воспроизводимость результатов | описательный характер средние материальные затраты | |
1.2. Требования к качеству шоколадных изделий
Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важных свойств. В его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.
Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из них – какао тертого, масла какао. Химический состав и энергетическая ценность шоколада приведены в таблице 2 (Приложение 2).
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный с добавлениями и без добавлений, обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. Промышленность выпускает также кондитерские изделия на растительных жирах: сладкие плитки (с использованием кондитерского или твердого жиров), кондитерские плитки (на заменителях какао-масла), шоколадные кондитерские плитки (на жирах-эквивалентах масла какао) [7].