К основным показателям качества шоколада относятся органолептические и физико-химические (Приложение 3). Шоколад должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.
Содержание токсичных элементов не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами:
| Токсичные элементы, мг/кг, не более: | |
| Ртуть | 0,1 |
| Свинец | 1,0 |
| Медь | 50 |
| Цинк | 70 |
| Мышьяк | 1,0 |
| Кадмий | 0,5 |
| Микотоксины, мг/кг, не более: | |
| афлатоксин В1 | 0,005 |
| Пестициды, мг/кг, не более: | |
| Гексахлорциклогексан | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,15 |
| Радионуклиды, Бк/кг, не более: | |
| цезий-137 | 100 |
| стронций-90 | 80 |
Шоколад выпускают штучный, фасованный в виде смеси или одного наименования в художественно оформленные коробки, а также весовой. Шоколад в плитках завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробки, пачки и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами здравоохранения.
Шоколад транспортируют всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов для данного вида транспорта [7].
Сохранению пищевой ценности и безопасности изделий способствуют должные условия хранения и реализации. Хранят шоколад в хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% без воздействия прямого солнечного света, отдельно от продуктов со специфическим запахом. Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие перепады температуры. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):
| десертный и обыкновенный без добавлений завернутый | 6 |
| весовой без добавлений незавернутый | 4 |
| десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой | 3 |
| весовой с добавлениями незавернутый | 2 |
| Белый | 1 |
1.3. Фальсификация шоколадных изделий и методы ее обнаружения
В последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация шоколада проводится путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия, указанным в таблице 4.
Таблица 4. Идентификационные показатели отдельных видов шоколадных изделий
| идентификационный показатель | содержание в изделии, % | |||
| обыкновенный шоколад | десертный шоколад | шоколадные батончики | ||
| сахар | >55 | <50 | 60 | |
| жир | 33 | >35 | 30 | |
| белок | 5 | >6 | >3 | |
| клетчатка | <4 | >5 | >2 | |
| начинка | - | - | 20-35 | |
Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено гидрожиром, и его можно отличить по следующим параметрам:
♦ присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);
♦ появление салистого привкуса;
♦ отсутствие глянцевого блеска на поверхности;
♦ отсутствие свойственного натуральному шоколаду скола, «как у стекла».
Определение содержания влаги и сухих веществ (%) проводится по ГОСТ 5900-73 рефрактометром, сахара – по ГОСТ 5903-89 поляриметрическим методом, массовой доли жира – по ГОСТ 5899-85 экстракционно-весовым методом, афлотоксинов В1 и М1 (мг/кг) – по ГОСТ 30711-2001 методом ТСХ [6].
Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, ароматизаторов; повышенное содержание воды.
Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т.п.
Для увеличения массы шоколада в него могут вводить больше сахара, воды. Поскольку в жировой среде шоколадной массы вода нерастворима, то дополнительно вводятся различные эмульгаторы – лецитин, сухое молоко, фосфатиды, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.
В натуральный шоколад вводят вместо какао-масла гидрожир (растительный жир) или идентичное какао-маслу вещества. При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Масло какао отличается от других жиров физическими и химическими особенностями, что позволяет отличить его от заменителей (например, t плавления составляет 33-36ºC, застывания 23-28ºC). Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре, во рту он плавится, не вызывая салистого ощущения. Отсутствие указанных признаков у шоколада свидетельствует о подмене какао-масла, а, следовательно - качественной фальсификации.
Следующий вид подделки шоколада – добавление какао-порошка. Продукт из какао-порошка – не шоколад, а нечто низкокачественное, т.к. какао-порошок приготовлен из жмыха. Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета.
Еще один способ фальсификации – добавление соевых и различных белковых продуктов. Их присутствие распознается визуально по более светлой и матовой поверхности, по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.
Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. Если в составе шоколада не указано наличие консервантов или антиокислителей, а срок его реализации превышает 4 месяца, налицо факт фальсификации.
Количественная фальсификация шоколада (недовес) – значительные отклонения массы шоколада, превышающие предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Выявить такую фальсификацию можно взвешиванием данного изделия проверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация шоколада осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Искажаются или неверно указываются следующие данные:
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ количество товара;
♦ состав изделия.
Неуказание маркировки изделия в соответствии с Законом «О защите прав потребителя» может служить основанием для установления информационной фальсификации и отнесения изделия к фальсификату. Выявляется сравнением данных на анализируемой упаковке с обязательными по ГОСТ 6534-89.
К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы, которая позволяет определить способ изготовления печатных документов, наличие исправлений и подчисток, подлинность и соответствие информации штрихового кода товару и производителю [14].
1.4. Правовые аспекты фальсификации продовольственных товаров
Основные законы по защите интеллектуальной собственности были приняты в России в 1992-1993 гг., однако механизмы реализации этих законов еще не отлажены. Рассмотрим основные положения этих законов, т.к. без определения сущности фальсификации невозможно грамотно провести экспертизу по выявлению фальсифицированных товаров.
Интеллектуальная собственность в части потребительских товаров охватывает:
‒ Авторское право и смежные права;
‒ Промышленную собственность.
Авторское право и смежные права представляют интерес только в части книжной, аудио- и видеопродукции, компьютерных программ.
Патентный закон РФ и Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» регулируют права на промышленную собственность. Объектами промышленной собственности, препятствующими фальсификации, являются товарные знаки и фирменные наименования. Незаконным использованием товарного знака на территории РФ признается использование его без разрешения правообладателя зарегистрированного товарного знака или сходного с ним до смешения обозначения на товарах, упаковках, документах. Однако эти права имеют ограничения: