Качество изделий анализировалось с соблюдением всех этапов его изучения: органолептической оценки, лабораторных испытаний и идентификации маркировочных данных. Определяемые показатели подвергались сравнению с требованиями ГОСТ 6534 – 89 «Шоколад. Общие технические условия».
Установили, что из трех образцов шоколада десертного без добавлений завернутого в плитках массой 100г. два (ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"», г. Ульяновск, ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», г. Самара) выработаны по ТУ 9125 – 011 – 43902960 – 02, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва – по ТУ 9125 – 003 – 00340658 – 05.
Органолептическая оценка качества образцов проводилась при t 19ºC. Ее осуществляли в соответствии с ГОСТ 6534 – 89. Результаты экспертизы представлены в таблице 5.
Таблица 5. Результаты органолептической экспертизы образцов
| наименование показателя | требования ГОСТ | фактические показатели шоколада | ||
| ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» | ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» | ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| продолжение таблицы 5 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| вкус и запах | ясно выраженные, свойственные данному виду, без постороннего привкуса и запаха | в меру сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат ванили и какао | вкус сладкий, присутствует несвежий лежалый запах, салистости, аромат какао-продуктов слабовыражен | приятный вкус с ярко выраженным ароматом какао-бобов, умеренная горечь |
| внешний вид | лицевая поверхность блестящая, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов | поверхность слегка матовая, поседение отсутствует | поверхность тусклая, со следами жирового поседения, пятнами более светлого оттенка | поверхность блестящая, без следов поседения и поражения вредителями |
| форма | соответствующая рецептуре, без деформации, правильная, с четким рисунком, не допускаются разломы | форма правильная, рисунок четкий, сколы и разломы отсутствуют | форма правильная, рисунок нечеткий, без сколов и трещин | форма правильная, рисунок четкий, деформаций нет |
| консистенция | твердая | мягкая | твердая | твердая |
| структура | однородная | однородная | однородная | однородная |
| дефекты | допускаются не портящие внешнего вида крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы | дефекты не обнаружены | следы жирового поседения, светлые пятна | на оборотной стороне плитки лопнувшие пузырьки воздуха |
Плитки образцов шоколада ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» и ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» имели привлекательный внешний вид, четкий рисунок и приятный темно-коричневый цвет. Шоколад производства ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» уступал предыдущим образцам по всем показателям внешнего вида. Кроме того, наблюдались недопустимые для реализуемого шоколада дефекты – следы жирового поседения и посторонний привкус. В целом шоколад данного производителя выглядел менее эстетично, создавал впечатление лежалого продукта.
При разламывании плиток выявились следующие характеристики образцов: сколы первых двух образцов неровные, крошащиеся, обнаруживают шероховатую поверхность с крупными частицами. Плитка образца ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» ломалась с глухим звуком. Кроме того, при дегустации этого образца возникало ощущение прилипания к зубам, консистенция шоколада недостаточно твердая для продукта данного вида.
Шоколад ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» обладал самым приятным вкусом, плавился во рту, не оставляя привкуса салистости. Внешний вид, форма и консистенция соответствовали всем требованиям ГОСТ. Шоколад характеризовался твердостью консистенции и ломкостью, свойственной продукту высшего качества.
Причинами низких органолептических показателей качества образцов может являться несоблюдение рецептурных соотношений, использование сырья с несоответствующими характеристиками по качеству, несоблюдение условий хранения готового продукта (для шоколада с поседением). Можно предположить наличие в составе шоколада ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» ингредиентов, используемых при производстве искусственного шоколада, поскольку образец обладает специфическими свойствами, характерными для изделия с добавленным в его состав гидрожиром или другим маслоподобным веществом, заменяющим какао-масло.
На втором этапе экспертизы определялись физико-химические показатели образцов, нормируемые ГОСТ. Полученные данные по массовым долям общего сахара, жира, белка и клетчатки сопоставлялись с идентификационными показателями для десертного шоколада. Сравнительный анализ соответствия действительных показателей образца регламентированным по ГОСТ и идентификационным показателям приведен в таблицах 6 и 7.
Таблица 6. Результаты определения физико-химических показателей образцов десертного шоколада
| наименование показателя | требования ГОСТ | фактические показатели шоколада | ||
| ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» | ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» | ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» | ||
| степень измельчения, %, не менее | 97.0 | 97.0 | 95.6 | 97.5 |
| влажность, %, не более | 1.2 | 3.4 | 0.9 | 0.8 |
| афлотоксинов В1 и М1 (мг/кг), не более | 0.005 | 0.001 | 0.002 | 0.002 |
Таблица 7. Результаты лабораторных анализов по определению количественных показателей основных компонентов образцов
| наименование показателя | требования идентификационного показателя | фактические показатели шоколада | ||
| ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» | ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» | ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» | ||
| сахар | менее 50 | 47.3 | 55.7 | 50.4 |
| жир | более 35 | 34.0 | 30.1 | 36.0 |
| белок | более 6 | 8.6 | 5.9 | 6.3 |
| клетчатка | более 5 | 5.2 | 3.7 | 5.5 |
Таким образом, было выявлено несоответствие физико-химических характеристик шоколада, произведенного ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» основным показателям, присущим десертному шоколаду. Более низкая степень измельчения шоколадной массы, повышенное содержание сахара, меньшее количество жира, белка и клетчатки характерны для обыкновенной шоколадной массы.
Кроме того, в составе шоколадных плиток ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» обнаружены превышенные дозировки воды и белковых веществ, что свидетельствует о нарушении рецептурных соотношений, приведших к ухудшению качественных показателей продукта, формированию недостаточно твердой консистенции, липкости массы и осветлению поверхности шоколада.
Физико-химические показатели третьего образца соответствовали как требованиям ГОСТ, так и идентификационным характеристикам десертного шоколада. Незначительные отклонения полученных результатов могут быть отнесены к погрешностям измерительных приборов или совершенствованию рецептуры изготовителем для выработки продукта с более высокими вкусовыми качествами и физическими свойствами.
Экспертиза не выявила отклонений по показателям безопасности ни у одного образца, остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксинов не превышает допустимых по ГОСТ норм.
| Образец: | масса: | отклонение, %: |
| ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» | 100.43 | +0.43 |
| ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» | 98.74 | -1.26 |
| ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» | 97.7 | -2.3 |
Третьим этапом экспертизы образцов шоколада было изучение маркировочных данных на упаковке. Все образцы содержали сведения о массе нетто продукта: 100г. Согласно требованиям ГОСТ, допускаемые отклонения от массы нетто для каждого такого изделия не должны превышать минус 2%. При определении массы изделий поверенными средствами измерений были получены следующие результаты: