Микрочастицы. Патентованные многоцветные, многослойные полимерные частицы (20-400 мкм) имеют специальные коды под заказ. Они химически стабильны, инертны, устойчивы к действию большинства растворителей и кислот и могут быть добавлены в клей или поверхностное покрытие.
Напечатанная скрытая маркировка становится видимой только при соблюдении определенной концентрации цветопроявляющихся частиц.
Перечисленные способы информационной защиты товаров от фальсификации не являются 100%-ным средством, позволяющим уберечь фирмы от подделки продукции, поэтому они используются совместно с другими, дополняющими их методами. В настоящее время также ведется поиск новых, более эффективных и экономически целесообразных способов защиты продуктов.
3.2. Основные направления совершенствования методов выявления и борьбы с фальсификацией
Уровень фальсификации пищевых продуктов, в том числе, кондитерских изделий, в России значительно превышает аналогичные показатели ведущих развитых стран. Объемы фальсификата на отечественном продовольственном рынке достигают 30-50%, по отдельным группам этот показатель еще выше.
Наличие большого объема фальсифицированной продукции причиняет значительный вред здоровью населения, наносит экономический ущерб государству и добросовестным производителям и поставщикам подлинной и качественной продукции, а также криминализирует пищевую промышленность.
Поэтому устранение фальсифицированной продукции на рынках России является первостепенной задачей, решения которой можно достичь только при использовании целого комплекса мер по ряду направлений в различных отраслях экономики, науки и права. По существу, речь идет о создании принципиально нового поля функционирования отрасли пищевой промышленности, причем его создание требует осуществления одновременных, а не последовательных действий со стороны всех участников данного процесса, включая как государственные структуры, так и конкретные предприятия.
В торговых организациях выявление фальсифицированной кондитерской продукции осуществляется с использованием преимущественно органолептических методов или стандартного оборудования для определения физико-химических показателей. Органолептические методы имеют преимущества за счет быстроты определения и не требуют специальных приборов, аппаратуры. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, характеризуются субъективностью оценки. Это выражается в большой зависимости результатов органолептической оценки от сенсорных способностей самого эксперта, его самочувствия и настроения. Все это затрудняет однозначную интерпретацию результатов органолептической экспертизы.
Чтобы нивелировать субъективность получаемых результатов, в торговых организациях целесообразно увеличивать количество экспертов, специализирующихся на вопросах оценки качества поступающей продукции. Также можно привлекать к проведению экспертиз высококвалифицированных экспертов или повышать квалификацию собственного персонала. Эксперт-контролер качества продуктов должен, прежде всего, быть хорошим дегустатором, в совершенстве знать свойства и характеристики изделий различных видов, уметь анализировать причины недостатков проверенной продукции и давать рекомендации по их устранению. Эксперты один раз в год должны проходить аттестацию: подвергаться проверке по специальным тестам на правильность оценки продуктов по вкусу, запаху, цвету и другим показателям, а также на знание научных положений органолептической оценки.
Кроме того, необходимо проводить математическую обработку получаемых результатов, систематически осуществлять проверку партий продукции, поступающих от разных поставщиков, чтобы при обнаружении в них фальсифицированного товара исключить заказы изделий от данного поставщика. Качество и безопасность всех поступающих в продажу кондитерских изделий должны отвечать требованиям нормативной и технической документации, регламентирующей производство данного продукта, и это должно стать первостепенным критерием выбора поставщиков.
К тому же увеличение количества проверок в долгосрочном периоде позволит оценить соотношение стоимостных и качественных характеристик продукции каждого поставщика и сформировать план дальнейшего сотрудничества с наиболее перспективной организацией.
Как выяснилось в практической части данной работы, для выявления отдельных видов фальсификации кондитерских изделий недостаточно использовать только органолептический метод, поскольку определенные виды фальсификации формируются путем изменения соотношения компонентов или использования добавок, не определяемых органами чувств. Поэтому предприятиям торговли необходимо осуществлять также и лабораторные испытания по выявлению несоответствия физико-химических, микробиологических показателей качества. В данном случае эффективность контроля будет зависеть от того, какие приборы используются для определения параметров, позволяющих выявить наличие фальсификации.
Методы и приборы контроля качества и безопасности продуктов, указанные в ГОСТах и используемые в исследованной торговой организации, слишком продолжительны и сложны. В современных же условиях ведения торговли требуется быстрое определение основных параметров качества продукции. Поэтому следует обратиться к имеющемуся в настоящее время широкому выбору аналитического и лабораторного оборудования, позволяющему быстро и точно провести анализ как прописанных в ГОСТах параметров, так и других, не менее важных показателей, характеризующих фальсификат.
Для измерения влажности разработаны цифровые рефрактометры, позволяющие в течение 5 минут определить содержание воды в 2-3 г образца с погрешностью ±0.03ºC. Содержание сахара определяется автоматическим цифровым поляриметром. Прибор применяется для измерения концентрации аскорбиновой кислоты, лактозы, кокаина, определяет наличие инертного сахара. Значительным преимуществом данного прибора по сравнению с предлагаемым ГОСТом сахариметром является возможность перевода полученных результатов измерений в международную сахарную шкалу как с учетом, так и без температурной компенсации, сокращение времени анализа в 6 раз и снижение величины погрешности до ±0.01ºC.
Особенно важным параметром при экспертизе качества кондитерских изделий является количество и качество жиров в составе продукта. Система Buchi B-815/B-820 служит для определения содержания жира и компонентного состава жирных кислот в пищевых продуктах. Состоит из аппарата для экстракции и омыления жира В-815 и анализатора В-820. Данная система позволяет осуществлять анализ за 6 минут, проводить до 160 анализов в день, в то время как на определение жира экстракционно-весовым методом, закрепленным в ГОСТ, затрачивается более 10 часов.
Содержание афлотоксинов В1, М1 определяется с помощью атомно-абсорбционного спектрометра или рентгенфлуоресцентного спектрометра, которые позволяют выявить содержание большого количества химических элементов из растворов в зависимости от их волновых особенностей. Это оборудование сокращает требуемое для осуществления одного анализа время до 20 секунд и характеризуется пределом обнаружения от 1 до 20 ppm.
В настоящее время все более актуальным становится анализ генно-модифицированных продуктов питания. Российскими исследователями предложены тест-системы для качественного и количественного определения ГМ-компонентов, введенных в состав продуктов. Примером такой системы являются сухие наборы, основу которых составляет смесь компонентов, необходимая для проведения полимеразной цепной реакции. Эти тест-системы могут детектировать все разрешенные в нашей стране линии ГМП и проводить их анализ, включая многокомпонентную пищевую продукцию.
Функционирование пищевых предприятий торговли невозможно без современного контроля поступающей в продажу продукции. Поэтому использование указанных приборов на рассмотренном предприятии позволит быстро, точно и объективно выявить несоответствие качественных и количественных показателей проверяемых кондитерских изделий требованиям ГОСТов или других нормативных документов.
Существующую проблему отнесения проверенных изделий к какому-либо определенному типу фальсификата позволит решить разработанная С.А. Хуршудяном матрица маркеров, при помощи которой можно определить подлинность продуктов, используя набор параметров, однозначно описывающих данный продукт. Такими параметрами служат значения физико-химических характеристик. Совокупность маркеров образует таблицу, используя которую, можно определить подлинность продуктов, в том числе, шоколадных изделий.
Таблица 8. Матрицы и подлинность пищевого продукта
| тип матрицы | подлинный продукт | некондиционный продукт | суррогатный продукт | поддельный продукт |
| характеристическая матрица | + | - | - | - |
| видоизмененная матрица | - | - | + | + |
| псевдоматрица | - | + | - | - |
| ложная матрица | - | - | - | + |
В процессе фальсификации характеристическая матрица (свойственная натуральному продукту) за счет введения/исключения компонентов изменяется. В этом случае продукт может быть описан набором двух матриц - видоизмененной, которая содержит маркеры характеристической матрицы с измененными параметрами, и ложной, описывающей параметры компонентов, не характерных для подлинного продукта. Псевдоматрица свойственна продукту с нарушениями в основных компонентах.