9
З – затраты на производство (Зп) и эксплуатацию изделия (Зэ)
(З=Зп+Зэ)
Базовые показатели – показатели, принятые за основу при сравнительной
характеристике показателей качества. Примером базового показателя может
служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.
Как базовые могут быть использованы показатели базовых образцов
аналогичной продукции, отражающий передовые научно-технические достижения.
Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее значение при
оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические
показатели – внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах
пищевых товаров, физико-химические показатели массовая доля жира, этилового спирта и т.д.
Оптимальное значение показателя – значение, позволяющее достигнуть
наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает дынный показатель.
Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей»
характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой,
окраской чистотой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение
показателя свидетельствует о способности этих товаров наиболее полно
удовлетворить потребности: физиологические 0 по функциональному назначению, эстетическое и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микротоксинов.
Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы,
устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда эти значение приобретает статус
регламентируемого. Поэтому при оценке определяется действительное значение показателя качества.
10
Действительное значение показателя – значение, определяемое
однократным или многократным измерением его.
Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла
определено содержание жира: в первом – 80,5%, во втором – 82,5%.
Полученные результаты являются действительным значением показателя жирности масла.
Регламентированное значение показателя – значение, установленное
действующими нормативными документами.
Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается
действующим ГОСТом не менее 82%. Указанное значение является
регламентированным и одновременно предельным.
Предельное значение – значение показателя качества, превышения или снижения которого регламентируется как несоответствие действующему НД.
Предельное значение показателей качества может быть или минимальным
или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение – не менее, при максимальном – не более, а при диапазонном – не менее не более.
Оценка уровня качества, необходимая для планирования качества и
установления цен, проводится приемочной коммисиями при оценке продукции.
Показатель качества оцениваемого изделия определяют измерительными,
органолептическими и другими методами в лабораториях промышленных
предприятий и научно-исследовательских институтов, в испытательных центрах.
Результаты измерений показателей свойств фиксируют в протоколе испытаний и заносят в карту технического уровня качества продукции. В ней указывают также базовые показатели. Располагая числовыми значениями показателей качества, можно определить уровень качества.
11
Уровень качества устанавливается с помощью дифференциальных,
комплексных и смешенных методов.
Диференциальный метод определения уровня качества достаточно прост и
состоит в сравнении единичных показателей качества оцениваемого изделия с одноименными базовыми показателями. Об уровне качества судят по величине относительных показателей. Если все они больше или равны единице, то уровень качества оцениваемого изделия превышает базовый или соответствует ему. В случае, когда относительные показатели или большая их часть меньше единицы, уровень качества изделия – ниже базового образца. Относительные показатели качества (q1) рассчитывают по формулам:
Где Рi, PіБ - значение i-го показателя качества соответственно
оцениваемого и базового образцов;
N – число показателей продукции
Комплексный метод характеризуется несколькими свойствами. Он основан
на сравнении комплексных показателей оцениваемого изделия с комплексными базовыми показателями. Однако значимость этих свойств в составе качества не однаковы.
Смешанный метод оценки уровня качества сочетает дифференциальный и
комплексный методы. Наиболее важные свойства оценивают дифференциальным
методом, другие свойства объединяют в группы и оценивают комплексным
методом.
12
3.Крупа гречневая
Красивый цветок – гречиха . И это - правда, так как на одном растении гречихи бывает 1000 розовых цветков и более. Но из этого количества формирует зерно не более 10-15%. Опыляется гречиха преимущественно насекомыми, для лучшего и более полного опыления на ее поля вывозят пасеки из расчета 1-4 улья на гектар. И в результате собирают не только высокий урожай гречихи, но и гречишного меда, который относится к группе темных, имеет насыщенный янтарный цвет, крепкий запах цветов гречки, сладкий резкий вкус. По содержанию микроэлементов, ферментов, аминокислот и других соединений гречишный мед превосходит все светлые сорта меда, имеет хорошие лечебные свойства. Но в первую очередь гречиха – ценная крупяная культура. Это травянистое однолетнее растение имеет красноватый разветвленный стебель, требовательно к теплу и влаге. Очень не любит заморозки, особенно они опасны в период цветения культуры. Недостатком гречихи является то, что созревает она неравномерно. Убирают ее тогда, когда побуреет 2/3 плодов в нижней части растения. В культуре распространен только один вид гречихи - гречиха обыкновенная Fagopyrum esculentum . Выращивается во многих областях Украины.
Технология изготовления крупы состоит из подготовки зерна и собственно производства крупы. Подготовка заключается в отделении примесей путем сепарирования, гидротермической обработки и предварительного сортирования. Гидротермическую обработку проводят, чтобы укрепить ядро и одновременно ослабить прочность оболочки (пленки). Для этого зерно пропаривают в течение 3-5 минут под давлением, добиваясь его значительного увлажнения и прогрева. После этого зерно подсушивают и охлаждают. Благодаря такой обработке не только легче удаляются пленки, но и улучшаются свойства круп: повышается их развариваемость, сокращается время варки, увеличивается усвояемость белков и крахмала, каша получается
13
рассыпчатая. Но частично теряются токоферолы, каротиноиды, хлорофиллы. Также изменяется цвет крупы. Далее гречиху сортируют и направляют на шелушение. На этом этапе удаляют плодовые оболочки, при этом обязательно учитывают невысокую прочность ядра, которое может разрушиться при неправильно подобранных режимах обработки. После сортирования на рассевах получают целую крупу – ядрицу, и битую (расколотую) – продел. Обычные ядрица (первого и второго сорта) и продел вырабатываются из не пропаренного зерна, а быстро разваривающиеся варианты – из пропаренного. Некоторые пособия по кулинарии рекомендуют гречневую крупу обжаривать перед варкой. Каша, конечно, получится вкуснее, но при обжаривании потеряются многие витамины, особенно это актуально если вспомнить, что гречиху и так обрабатывают паром в процессе производства крупы.
По ГОСТу гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок.
Для лабораторных исследований мы определили 4 показателя, а именно: содержание доброкачественного ядра, колотого ядра, сорной примеси и массу нетто. Содержание доброкачественного ядра в ядрице первого сорта должно быть не менее 99,2%. С этим показателем без труда справились все образцы. Колотого ядра в крупе должно быть не более 3%. И с этим показателем вся протестированная гречка справилась, причем с большим запасом: у всех меньше даже чем 1%. К сорным примесям относят органические примеси (части стеблей, плодовые оболочки), минеральные примеси (песок, галька, частицы земли). А также сорные семена дикорастущих растений и других зерновых культур (например, примеси пшеницы, ржи или овса). Сорная примесь должна обнаруживаться в количестве не более 0,4%.
14
Достоинством гречки является то, что она содержит высокий процент белка и аминокислот. В гречке много лизина, триптофана и другие незаменимых для организма аминокислот. Гречка может полностью заменить мясо, настолько велико в ней содержание белка и высоки его питательные свойства.
Видимо, неслучайно, даже в среде буддистов, которым не разрешается есть никаких зерновых культур – ни пшеницы, ни риса, ни фасоли, ни сои, на гречку этот запрет не распространяется. Уж слишком она полезна для организма!
В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества: белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2, PP.
Напомним, что витамин B1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения.
Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. При недостатке этого витамина появляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерации тканей.
Витамин РР (рутин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функцию желудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи. Кстати, рутин промышленным способом получают именно из гречки. Ежегодный мировой сбор гречихи составляет около полутора миллионов тонн. Из них половина приходится на Россию и другие страны СНГ. Гречневую крупа делится на два вида: ядрицу и продел. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, продел – ядро, расколотое на части И тот, и другой виды крупы вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек.
15
4. Крупа овсяная