20
В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом, а рисовые отруби могли бы быть проданы отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис.
Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка.
Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис. Обработка паром - специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис.
После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.
21
Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.
Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Японские ученые выяснили, что неочищенный рис не просто полезен для здоровья, но также повышает память и интеллект.
В мире существует более 700 сортов риса. На Руси он был известен как сарацинское (или сорочинское) пшено. От тех времен нам осталось ритуальное блюдо из риса - поминальная кутья. В СССР существовало два сорта риса: шлифованный и сечка. Готовить его (за исключением среднеазиатских республик) не умели, и у граждан сформировалось убеждение, что рисовые каша и суп - еда детей и язвенников.
В основном культивируются две ветви риса: индийская и японо-китайская. Индийские подвиды имеют длинное, узкое, стекловидное зерно, а японские - широкое, толстое, мучнистое. Каждая из двух ветвей, в свою очередь, делится на две группы: клейкий рис (или глютинозный) и неклейкий (или крахмалистый). В московских магазинах сегодня продается около 100 его самых разных сортов.
22
6. Крупа гороховая
Из гороха вырабатывают крупы двух наименований: горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный. Для получения этих видов крупы используют лущильные сорта продовольственного гороха желтого иди зеленого, семена которых очищают от примесей, сортируют по крупности, пропаривают, сушат, лущат и полируют. В процессе лущения с семян гороха удаляют оболочку, в которой содержатся неусвояемые клетчатка и гемицеллюлоза, вследствие чего в крупах повышается содержание белков и углеводов. Горох лущеный цельный полированный представляет собой целые неразделенные на семядоли зерна желтого или зеленого цвета с гладкой полированной поверхностью.
В цельном горохе допускают примесь 5 % колотого гороха и 7 —• другого цвета 1 желтого в зеленом или зеленого в желтом). Горох лущеный колотый полированный состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью и закругленными ребрами. Допускают в колотом горохе 5 % цельного.
По химическому составу гороховая крупа отличается высоким содержанием белков, витаминов и минеральных веществ. Однако белки гороха плохо набухают, а при длительном хранении стареют и теряют способность к набуханию, крахмал гороха медленно клейстеризуется, поэтому горох долго варится и мало увеличивается в объеме, может развариваться до пюре-образного состояния. Гороховая крупа хранится длительное время.
Соотношение незаменимых аминокислот наиболее благоприятное в ядрице, рисовой, овсяной крупе, Геркулесе и толокне, где содержание лимитирующих аминокислот лизина и треонина на 70—80 % приближается к идеальному.
Количество сахаров в гороховой крупе выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы.По содержанию клетчатки (пищевого волокна) горох занимает среднее положение среди других видов круп. В ее составе имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ. Горох характеризуется высоким содержанием белков (25-30%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Липиды гороха состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Гороховая крупа относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.В крупе из гороха содержится значительное количество витаминов Bi, Вг, РР, каротина, токоферола и биотина.
Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство.Горох блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках. Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических
24
заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде, замедляет процесс старения кожи и всего организма, в целом. Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин.
Ценность гороха для здоровья заключается в высоком содержании минеральных солей (в 100 г сырого вещества, мг): калия — 296—900, натрия — 2, магния — 33, кальция — 26, железа — 0,7, фосфора — 119, йода — 4,2. В зеленом горошке имеется также медь, содержатся такие активные липотропные, противосклеротические вещества, как холин (263 мг) и инозит. Они играют большую роль в обмене веществ. Зеленый горошек содержит в 100 г 830 мг лецитина, 110 мг лимонной кислоты. По содержанию лимонной кислоты превосходит картофель. В горохе много аскарбиновой кислоты, имеются различные сахара, крахмал, витамины С,РР, витамины группы В, каротин, клетчатка.
Горох — диетический продукт. И горох, и зеленый горошек богаты солями калия, поэтому полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени, при язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки. Они нормализуют кроветворение у детей и беременных женщин.
Главная ценность гороха как лебечного средства заключается в его способности улучшать обменные процессы. Он используется как антисклеротическое, мочегонное и камнерастворяющее средство, помогает бороться с излишним весом.
Белки, содержащиеся в обычном садовом горохе, могут послужить пищевой добавкой для борьбы с повышенным артериальным давлением и хронической почечной недостаточностью - двумя опасными для жизни условиями, затрагивающими здоровье миллионов людей во всём мире.
25
7. Крупа перловая
В перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ: витамины групп А, В, Е, D. Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов - железо, кальций, медь, йод. Но главное богатство перловки - фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается "главным микроэлементом для спортсменов".
Ещё одно достоинство перловой крупы - обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце. Кроме того, лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой.
Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира.
Единственный недостаток в том, что перловка, особенно крупная, требует длительной варки (до полутора часов), правда, процесс можно ускорить, если предварительно замочить крупу на три часа.
Говорят, что вкус перловки, приготовленной этим способом, способен примирить вас с затратой времени.
Тем, кто любит перловку, недостаток витаминов не грозит — в перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ. Есть в ней и витамины группы В (отвечают за слаженную работу нервной системы, красивые волосы и чистую кожу), и витамин А (нужен для хорошего зрения и защиты от инфекций),