Министерство науки и образования Украины
Харьковская национальная академия городского хозяйства
Кафедра туризма и гостиничного хозяйства
Контрольная работа
с дисциплины Товароведение
на тему:
«Товароведческие показатели качества крупяных товаров»
Выполнила:
Студентка 4-го курса
Заочной формы обучения
Гр. ГОТ 07-1з
Макогина Н.П
Проверила:
Усина А.И
Харьков 2010
СОДЕРЖАНИЕ
1. Товароведческие показатели качества крупяных товаров 3
2. Методы определения показателей качества 8
3. Крупа гречневая 12
4. Крупа овсяная 15
5. Крупа рисовая 18
6. Крупа гороховая 22
7. Крупа перловая 25
8. Крупа пшеничная 28
9. Крупа ячневая 31
10. Крупа манная 34
3
1 Товароведческие показатели качества крупяных товаров.
Крупы — пищевой продукт, полученный после переработки крупяного зерна, в котором сконцентрированы хорошо усваиваемые питательные вещества. Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте неодинаковы по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевыми ресурсами, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом. Крупы производят на крупяных предприятиях, а манную отбирают на мельницах. Овсяные хлопья Геркулес вырабатывают на крупозаводах из свежеприготовленной крупы и на пищекомбинатах, где сырьем служит привозная крупа. Для крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха предусмотрена обработка зерновой массы насыщенным паром, что вызывает поглощение влаги белковыми веществами, а при последующей сушке их денатурацию, клейстеризацию в наружных слоях зерновки крахмала и их уплотнение. После гидротермической обработки увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным. Каша из такой крупы варится быстрее и более рассыпчатая. Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп (кроме дробленой). На номера по крупности подразделяют крупу перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от пшеницы, использующейся для помола. Качество крупы каждого вида зависит от наличия в товарной массе нешелушеных зерновок, сорной примеси , испорченных крупинок , битых в целой крупе, превышающих допустимую стандартом норму , а для риса еще и сверхнормативная величина пожелтевших и клейких - глютинозных .Для установления номера крупы по ГОСТ 26312.4-84 навеску просеивают через набор сит и взвешивают наибольший остаток.
4
Он должен быть не менее 75 % для ячневой крупы и 80 % для остальных видов крупы. Однородность по крупности важна для получения каши соответствующей консистенции. Для всех видов крупы установлена единая норма металломагнитных примесей - 3 мг на 1 кг продукта. Частицы в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака - не более 0,4 мг. Крупа, зараженная вредителями, в реализацию не допускается. Определяют зараженность по ГОСТ 26312.3-84. Крупы повышенной биологической ценности - это продукт типа крупы . По назначению используются как крупа, по многокомпонентности состава близки к пищевым концентратам, а по характеру производства - к макаронным изделиям. Рецептура и технология разработана ВНИИЗом, внедрена на заводе № 1 в Сызрани. Основным сырьем являются дробленые крупы, близкие по составу к целой крупе, пользующиеся меньшим спросом у населения. Их очищают, подвергают гидротермической обработке и размалывают. Для повышения в изделиях содержания белка и создания более оптимального аминокислотного состава добавляют сухое обезжиренное молоко (СОМ), гороховую муку, соевый изолят, сухой яичный белок. В качестве связующего материала используют пшеничную и ячменную муку, макаронную полукрупку, сухой яичный белок, клейковину; можно добавлять и витамины. Вырабатывают эти крупы на макаронных прессах непрерывного действия, где из компонентов рецептуры получают тесто с влажностью 31-34 % и выпрессовывают его через матрицу, получая крупинки чечевицеобразной формы или сходные с рисом и овсяной крупой. Их высушивают до влажности 10-12 %, охлаждают и упаковывают в пакеты по 0,5 кг. Прочность
5 крупинок больше, чем у обычной крупы. Продолжительность варки 20-25 мин и менее. Крупу необходимо засыпать в кипящую жидкость, иначе потеря сухих веществ достигает 1/3 общей массы продукта. Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-желтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся - светло-коричневыми, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком. В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды: недробленая (из целого ядра); дробленая; дробленая шлифованная; крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком; крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы. Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы). При этом наиболее высокой калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал). Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2).
6
Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом. Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой. Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества. Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания.
7
Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия). Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Качество различных видов крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, в том числе металло-магнитной примеси; выравненное по крупности, содержанию доброкачественного ядра и не шелушенных зерен. Для отдельных видов крупы дополнительно определяют зольность (кукурузная крупа и овсяные хлопья), кислотность (овсяные хлопья), содержание зародыша (кукурузная крупа). Вкус, запах и цвет крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически, они должны соответствовать каждому данному виду крупы. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность крупы нормируется по каждому виду: 12,5 ;% у овсяной, 15,5 % — у рисовой. Влажность крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения. Зараженность в крупе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металломагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, не шелушенные зерна, мучку.
| Сырье и получаемая из него крупа | |
| Сырье | Вид крупы |
| Просо | Пшено шлифованное |
| Гречиха | Ядрица и продел |
| Рис | Рисовая шлифованная, рисовая полированная, рис дробленый |
| Овес | Овсяная недробленая, овсяная плющеная, хлопья Геркулес |
| Ячмень | Ячневая, перловая |
| Кукуруза | Кукурузная шлифованная |
| Пшеница | Манная, Полтавская, Артек |
| Горох | Горох лущеный полированный целый и колотый |
8
2 Методы определения показателей качества
Показатели качества – количественное и качественное выражение свойств
продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.
Значение показателя является результатом количественного и
качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя
применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованию делятся на группы в зависимости
от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения
(базовые и определяющие).
Единичные показатели –, предназначенные для выражения простых свойств
товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма,
целостность, кислотность.
Комплексные показатели – показатели, предназначенные для выражения
сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба – комплексный
показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость,
эластичность и др.
Разновидность комплексного показателя является интегральным
показателем качества. Этот показательно, выраженный через отношение
показателей свойств, определяющих потребительную стоимость и стоимость,
рассчитывается по формуле:
А=К0
З
Где а – интегральный показатель качества
К0 – показатель, характеризующий основные потребительские свойства
изделия