Жирорастворимые витамины 3 (стр. 3 из 5)

Симптомы гипервитаминоза: Гипервитаминоз Q может возникать только при избыточном введении убихинона, как медицинского препарата и чаще всего проявляется тошнотой, нарушениями стула и болями в различных областях живота.

Продукты переработки овощей, плодов и грибов.

Требования к продуктам переработки.

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Поэтому, для длительного хранения используют продукты переработки плодов, овощей и грибов, т.е. продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары.

Переработанные плоды, овощи и грибы это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные продукты, маринованные овощи и грибы, сушёные продукты, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные продукты пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1

1. Квашение (соление) продуктов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих продуктах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей и грибов основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение - при сушке из плодов, овощей и грибов удаляется влага до остаточного содержания её в продукте от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды, овощи и грибы могут сохраняться длительное время. Но при сушке происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов, овощей и грибов происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску продукта.

Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1—2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества. Ниже описаны продукты промышленной переработки овощей, наиболее часто поступающие на предприятия общественного питания, а также требования к продуктам переработки.

ТОМАТ-ПЮРЕ И ТОМАТ-ПАСТА

Трудно найти приправу, которая более широко используется в кулинарии, чем томат-пюре или томат-паста. Эту приправу с полным основанием можно считать универсальной, так как она находит применение и для супов, и для соусов, и для разнообразных мясных и рыбных горячих и холодных блюд и закусок. Вкус томата-пюре или томата-пасты отличается гармоничным сочетанием легкой кислоты и сладости и не только находится во вкусовом соответствии со многими продуктами, но часто придает им дополнительные вкусовые качества. Но ошибочно было бы думать, что томат-пюре может быть применен без разбора ко всем блюдам. Этот превосходный продукт имеет и свои недостатки: при неумелом использовании, без учета вкусовых особенностей заправляемого продукта томат-пюре или томат-паста нивелирует вкус разных блюд, придает им некое вкусовое однообразие, которое особенно неприятно тогда, когда основной продукт блюда имеет свой собственный особый и тонкий вкус и аромат.

Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из свежих отборных плодов; уваривают плоды до определенной густоты: томат-паста отличается особенно густой консистенцией и содержит наибольшее количество сухого вещества (от 27 до 40%), в то время как в томате-пюре сухого вещества значительно меньше (от 12 до 20%). Томат-паста экономичнее, так как расходуется в значительно меньших количествах (в два с половиной раза меньше, чем томат-пюре). Томат-паста содержит до 10% соли. В томат-пюре для предохранения его от порчи также добавлена соль, однако в томат-пюре высших сортов соли не добавляют; его расфасовывают в стеклянную или жестяную тару. Томат-паста и томат-пюре должны иметь однородную, тщательно протертую массу густой консистенции. Цвет массы яркий, оранжево-красный, вкус кисловато-сладковатый, запах приятный, без посторонних примесей.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Для приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (от 3 до 6 мм) или рубленную мелкими кусочками капусту размешивают, солят и добавляют в нее нарезанную морковь, тмин, кориандр и т. п. В просоленной капусте вскоре начинается брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота консервирует, предохраняет капусту от порчи. Чем выше содержание в квашеной капусте молочной кислоты, тем дольше и лучше она сохраняется.

Белокочанная капуста обладает высокой витаминозностью, при правильно проведенном квашении в ней почти полностью сохраняется витамин С. В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, для тушения и салатов. Главными показателями качества квашеной капусты являются ее внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Высококачественная капуста должна быть правильно нашинкована или нарублена (без длинных черешков и круглых кусков), сок ее слегка мутноватый, цвет — светлосоломенный с желтоватым оттенком. Хорошая квашеная капуста сочна, упруга и хрустит на зубах, вкус ее приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и посторонних привкусов и запахов.

СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ (ТОМАТЫ), ГРИБЫ

Солёные огурцы (томаты). В соление используют овощи, тщательно отсортированные по размеру, зрелости и сорту. При посоле овощей, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины и хрена, куски нарезанного корня хрена и т. п. Специи, кроме вкуса и аромата, дополнительно витаминизируют продукцию. При посоле, так же как и при заквашивании капусты, образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы (томаты) от порчи. Высокосортную продукцию получают при посоле молодых овощей с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот. Среди соленых овощей не должно быть мятых и пустых. Овощи и рассол обладают приятным запахом специй. Солёные овощи добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыбы.

Солёные грибы. Лучшими грибами для соления считаются грузди, подгрузди и рыжики. Высококачественные солёные грибы должны быть мелкими и молодыми. Их разделяют на сорта в зависимости от величины шляпки и длины корешка. После промывания солёные грибы можно использовать в некоторых блюдах и соусах. Натуральными их подают на закуску.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Овощные маринады. Овощные маринады приготовляются либо из одной разновидности овощей (маринованные огурцы, маринованные патиссоны и т. п.), либо Из наборов овощей (так называемые овощные ассорти). В овощные ассорти входят перцы, морковь, лук, цветная капуста, зеленая фасоль, корнишоны и др. Как ассорти, так и отдельные виды овощей бывают или развесные, или расфасованные в герметически укупоренные банки.

Маринованные грибы. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, опенки, маслята, лисички и др. Перед маринованием грибы отваривают в воде с уксусом, солью, пряностями и специями. К высшему сорту относят маринованные грибы со шляпкой не более 3 см в диаметре и корешком не длиннее 0,5 см. Грибы 1-го сорта должны иметь шляпку диаметром не более 5 см и корешок не длиннее 2 см.

СУШЁНЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ

Сушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей. В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи. Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании сушёные овощи должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам. После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком или паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей. Перед использованием сушёные овощи отдельно по сортам ненадолго замачивают.