Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на:
Неразделанную — сельдь в целом виде.
Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.
Зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.
Жаброванную — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.
Полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.
Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается:
разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).
Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.
Обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.
Тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.
Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.
3. Методы оценки качества
Методы отбора проб — по ГОСТ 7631.
Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.
Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.
Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.
При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
Методы определения органолептических показателей
Определение внешнего вида
В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.
Определение подкожного пожелтения. в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:
со всей поверхности — у рыбы массой до 0,5 кг включ..
в местах пожелтения — у рыбы массой ев 0.5 м.
Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира. В спорных случаях для охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы проводят пробную варку.
Определение консистенции
Консистенцию соленой, пряной, маринованной, подкопченной, копченой, вяленой, провесной (подвяленной), сушено-вяленой, пресно-сушеной и сушеной продукции из рыбы и нерыбных объектов определяют при:
- сжатии пальцами наиболее мясистой части или сгибании продукции:
- надавливании пальцами вдоль спины рыбы массой 100 г и менее;
- надавливании на края поперечного разреза продукции в наиболее мясистой ее части:
- разжевывании с одновременным определением вкуса.
Определение запаха и вкуса
Запах соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной сушеной, сушено-вяленой копченой и подкопченной продукции определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая проколы шпилькой наиболее мясистых частей между спинным плавником и приголовком.
а также вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие и в места наружных повреждений.
Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы шпильку оскабливают или заменяют новой.
Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.
Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.
Температура образцов должна быть около 200 С.
При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.
При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.
Методы определения физических показателей
Определение температуры
Температуру продукции определяют непосредственно в камерах хранения или холодильной камере или сразу после выемки из камер одновременно с отбором проб.
Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе.
Измерение проводят:
а) для сырца, охлажденной и подмороженной продукции:
- в центральной части тары с рыбой или нерыбными объектами при средней массе одного экземпляра менее 0,1 кг:
- в анальном отверстии рыбы при средней массе одного экземпляра от 0,1 до 1,0 кг;
б) для подмороженной и мороженой продукции:
в углублении, сделанном в центральной части блока или утолщенной части продукции;
в) для остальных видов продукции:
- в надрезе, сделанном в утолщенной части продукции:
- в центральной части продукции, упакованной в транспортную или потребительскую тару.
Показания измерительного прибора снимают, не извлекая его наружу из продукции, не ранее чем через 5 мин после его введения или, если технические возможности позволяют, до достижения значений максимальной или минимальной температуры продукции.
Определение длины (высоты) и массы
Длину (высоту) и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы или нерыбных объектов, отобранных в соответствии с 5.1. по ГОСТ 1368, нормативным и техническим документам.
Длину определяют линейкой по ГОСТ 427 или штангенциркулем по ГОСТ 166 с погрешностью не более 1,0 мм.
Длину (высоту) и массу рыбы и нерыбных объектов и продукции из них определяют после предварительной подготовки в соответствии с 5.10 — 5.15.
При определении длины рыбу или продукцию из нее помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:
неразделенную — по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;
обезглавленную — по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
тушку — по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;
кусок — по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов:
пластскостью — по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;
пласт без кости и филе — по прямой линии со стороны
кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза хвостовой части.
Толщину боковника измеряют штангенциркулем в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины.