Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.
6.Классификация пива
В России вырабатывают пиво трех типов:
• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);
• полутемное (используют светлый или карамельный солод);
• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).
В зависимости от экстрактивности начального сусла:
• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);
• полутемное и темное - на 13 групп (11-23%).
В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.
По способу обработки пиво подразделяют на:
• непастеризованное,
• пастеризованное
• обеспложенное (холодная стерилизация). Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у
светлого, до 30 суток у полутемного и темного.
Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.
Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года.
Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.
В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:
• светлое и тёмное;
• светлое и темное специальное;
• светлое оригинальное.
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.
Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком брожения и повышенной нормой внесения хмеля.
Также пивоваренная промышленность выпускает:
• безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);
• слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).
За рубежом пиво делят:
• по цвету на: светлое и темное;
• по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее -12% и крепкое - 14%.
• В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво: низового брожения («лагерное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик).
Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения.
Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).
Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С).
Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.
7.Дефекты пива
Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива.
Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус.
При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает.
Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры.
Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
К дефектам вкуса относят:
• излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива;
• пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброшенного или перерастворенного солода;
старого хмеля или его неправильной дозировки;
• хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;
• солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое - менее эффективное;
• повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива;
• фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды.
8.Экспертиза качества пива
Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - объем продукции.
Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.
Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.
Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.
Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки - четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости - две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.
В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица
5.1).
Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
| Показатели | Количество баллов при оценке | |||
| качества пива | «от- | «хоро- | «удовле- | «неудовле- |
| лично» | шо» | твори-тельно» | творительно» | |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Высота пены, мм | 40 | 30 | 20 | менее 20 |
| Пеностойкость, мин | 4 | 3 | 2 | менее 2 |
| ИТОГО: | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.
Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2.
_Таблица 5.2.
| Показатели | Количество баллов при оценке | |||
| качества | «отлично» | «хорошо» | «удовлетворительно» | «неудовлетворительно |
| Прозрач- | 3 | 2 | 1 | 0 |
| ность | Прозрачное, | Прозрачное, без | Слабо опалесци- | Сильно опа- |
| с блеском, | блеска с еди- | рующее | лесцирующее, | |
| без взвесей | ничными взвесями | мутное | ||
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Чистый, свет- | Чистый, свет- | С зеленоватым | Красноватый | |
| ло-золотисто- | ло-золотистый | оттенком | и коричне- | |
| желтый | вый оттенок | |||
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Отличный, | Хороший, чис- | Не очень чис- | Пустой, с | |
| полный, чистый, | тый, но не очень | тый, незрелый, с | посторонними | |
| без посторонних | гармоничный | привкусом | привкусами | |
| привкусов, | молодого пива, | (дрожжевой, | ||
| гармоничный | пустоватый, слабо выраженный | фруктовый, острый, кислый) | ||
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Отличный, | Хороший, но | С заметными | С выражен- | |
| чистый, свежий, | недостаточно | посторонними | ными посто- | |
| выраженный, | выраженный | оттенками, | ронними | |
| соответствую- | слегка сырой, | тонами (фрук- | ||
| щий данному | фруктовый, с | товый, кислый | ||
| типу (хмелевой) | очень выраженным солодовым тоном | и др.) | ||
| Хмелевая | 5 | 4 | 3 | 2 |
| горечь | Мягкая, слажен- | Не очень сла- | Грубая, остаю- | Не хмелевая, |
| ная, соответст- | женная, слегка | щаяся или сла- | грубая | |
| вующая типу | остающаяся, грубоватая | бая, не соответствующая типу | ||
| Пенообразо- | 5 | 4 | 3 | 2 |
| вание (пена | Обильная, ком- | Компактная, | При высоте | При высоте |
| и насыще- | пактная, устой- | устойчивая, | пены не менее | пены менее |
| ность диок- | чивая, хорошо | высотой не | 20мм и стойко- | 20мм и стой- |
| сидом угле- | прилипающая, | менее 30 мм и | сти не менее | кости менее |
| рода) | высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | стойкостью не менее 3 мин при резком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа | 2 мин. | 2 мин. |
| ИТОГО: | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.