Яйцо- ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами- фосфором, железом, серой, цинком и др.
Яйца и яичные продукты широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.
Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве- перепелиные, и для специального использования- утиные и гусиные.
Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.
Технологический процесс включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (для мороженых продуктов), сушку яичной массы(для сухих продуктов), упаковывание, маркирование.
Сразу после разбивания яиц бактериальная обсемененность яичной массы быстро увеличивается, особенно если не выдерживаются оптимальные санитарные условия. Для устранения обсемененности массу подвергают пастеризации при мягких режимах, чтобы не вызвать коагуляцию яичного белка. После пастеризации яичную массу охлаждают.
При производстве мороженных яичных продуктов яичную массу фасуют в тару, затем замораживают до температуры в центре продукта -6…-10С.
Сушку яичной массы проводят преимущественно в сушильных установках с дисковым распылением и в установках с виброкипящим слоем инертного материала. При соблюдении режимов сушки максимальная температура гранул составляет 80…90С, а жидкого продукта -60…70С. При таких температурах продукт не приобретает постороннего привкуса и запаха, в частности горелого, и характеризуется хорошей растворимостью.
Замораживание и последующее оттаивание яичного белка сопровождаются заметным повышением pH раствора. Размороженный белок дает несколько менее стойкую пену. В растворе оттаявшего белка хорошо заметны хлопья скоагулировавшего и выпавшего в осадок белка.
Яичный меланж и особенно яичный желток более лабильны. При замораживании и последующем оттаивании яичного меланжа заметно изменяется его структура, она становится вязкой, желеобразной, повышается pH меланжа, несколько уменьшается его способность стабилизировать эмульсии. Однако в целом функциональные свойства яичного меланжа после замораживания и оттаивания сохраняются, они вполне сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.
Санитарная обработка яиц. Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.
Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе - приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).
Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.
К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей '/з высоты яйца, «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» - яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.
Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.
Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3-4 мес в известковом растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозной, жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменения поверхности яиц микрофлорой.
Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовых 30 С при температуре -1-2°С, в холодильнике - более 30 сут при - 1-2°С, известкование яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки хлебобулочных изделий.
Содержимое свежих яиц, полученных от здоровой птицы, стерильно. Яйца подвергаются порче вследствие различных причин, но наиболее часто в результате микробного обсеменения. При продолжительном или неправильном хранении яиц происходит постепенное снижение в них активности лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яиц, а поры в скорлупе становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызывает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц вызывается плесневыми грибами, кишечной и протейной палочками. Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Поэтому употребление в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Используют такие яйца при производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.
Ограниченно используются для пищевых целей яйца птиц, полученные из хозяйств, в которых имеют место инфекционные болезни. Например, яйца кур, больных туберкулезом, можно использовать только для производства кондитерских изделий. Куриные яйца из хозяйств, неблагополучных в отношении чумы, проваривают не менее 13 мин при температуре 100°С и только после этого направляют на реализацию. В сыром виде такие яйца допускается использовать в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа после обработки их в течение 20 мин 3%-ным раствором хлорной извести. На предприятиях общественного питания запрещается использовать в сыром виде миражные яйца.
На хранение рекомендуется закладывать немытые яйца. Обычно их хранят при температуре от — 1 до —2°С. В зависимости от температуры хранения яйца могут сохраняться от 5 дней до 6 месяцев. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит проникновение микробов в содержимое яиц.
При температуре от — 1 до —2°С и относительной влажности 83—85% яйца хранятся без признаков порчи в течение 4—6 месяцев, при температуре 2°С — в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10°С) — не более 5 суток.
При овоскопировании доброкачественные яйца должны иметь «пугу» нормальных размеров (от 5 до 9 мм), неподвижную при сотрясении яйца, плотный прозрачный белок и едва видимый желток. Наличие пятен, мутность чаще всего являются признаками гнилостного распада яиц.
Вопрос 3. Гигиенические требования к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализированной и неканализированной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора
Предприятия питания должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сетью.
Санитарное благополучие предприятия общественного питания в значительной степени зависит от правильной организации удаления жидких и твердых отбросов.
Удаление жидких отбросов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отбросов осуществляется с помощью внутренней бытовой и производственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо от их мощности и степени благоустройства местности.
Внутренняя канализация должна отвечать двум основным санитарным требованиям: 1) быть максимально изолированной от производства и мест хранения продуктов и 2) иметь линии производственных стоков, прокладываемые раздельно от бытовой канализации. Так, для удаления производственных стоков предусматриваются внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не связанные с внутренними частями бытовой канализации. Если предприятие располагается в неканализованной местности, предусматривается устройство местной канализации для спуска производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям.
Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети с бытовыми и производственными стоками под потолком торговых залов, производственных и складских помещений предприятий отрасли. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизии.