Московский государственный университет технологий и управления
Филиал в г. Чебоксары
Контрольная работа
по дисциплине: Санитария и гигиена питания
Вариант 12
Выполнила:
Студентка 5 курса
Специальности 260501
Факультета ТМ
Шифр 239
Группа 55 ТОП
Сергеева Ольга Геннадьевна
2010 г.
Содержание
1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры)………………………………3
2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов……………………………………………………………….5
3. Гигиенические требования к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализированной и неканализированной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора……………………………………….14
Вопрос 1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры)
Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсических веществ и изменять их органолептические показатели.
В качестве упаковочных материалов чаще других используются пергаментная бумага, целлофан, алюминиевая фольга, полимерные материалы,
Пергаментная бумага сравнительно мало проницаема для влаги, жира и воздуха. Применяется она для упаковки жирных продуктов. Санитарными правилами не допускается содержание в пергаменте свинца и мышьяка.
Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяется для упаковки мясных продуктов.
Алюминиевая и оловянная фольга находит достаточно широкое применение для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга, кроме того, используется для изготовления колпачков для молочных бутылок и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0,5% меди, оловянная — не более 1% свинца.
В последнее время в качестве упаковочных средств все более широко применяются полимерные материалы. Так, мешочки из полиэтилена высокого давления используются для хранения замороженных ягод и овощей, полихлорвиниловая пленка В-118 — для хранения сухих продуктов, хлеба. Пенополистирол применяется для упаковки сыра «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллофановая пленка ПЦ-2, используемая для упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, варенья, джема, чая и т. д.
Для изготовления тары применяется дерево, сталь, алюминий и т. д., которые в недалеком будущем будут полностью заменены полимерными материалами. В настоящее время для изготовления тары находят применение такие полимерные материалы, как винипласт «А» (ящики), полистирол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки для перевозки фруктов) и др.
По материалу тару и упаковку разделяют на выполненную из бумаги или картона, пластмассы, металлов, стекла, керамики и дерева.
Бумага и картон являются наиболее часто используемыми упаковочными материалами. Главные их достоинства — низкая стоимость и экологическая чистота.
Пластмассы отличаются хорошими механическими характеристиками, универсальностью и дешевизной.
Металлы (преимущественно стали и алюминий) обладают высокой прочностью и термо-уcтойчивостью и применяются для упаковки напитков, консервированных продуктов, аэрозолей.
Стекло является химически нейтральным материалом и традиционно широко используется для упаковки жидкостей.
В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению использования пластмасс и сокращению применения дерева, металлов, стекла.
Выбор материала упаковки определяется требованиями к ее физическим, химическим, гигиеническим, биологическим и другим свойствам, обусловленными особенностями товара, экономическими и маркетинговыми факторами, а также технологическими требованиями к процессу упаковывания.
Классификация тары и упаковки по конструкции осуществляется по ряду признаков.
Вопрос 2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.
•При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи: Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.
На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят! Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.
Текущий санитарный надзор за животноводческими комплексами осуществляется отделом коммунальной гигиены СЭС, контроль за качеством молока и санитарным состоянием молочных блоков- отделом гигиены питания. В связи с этим санитарный фельдшер должен знать санитарные требования, предъявляемые к современным технологическим линиям и оборудованию по сбору и обработке молока.
Санитарный контроль за получением доброкачественного молока начинается с уборки помещений, подготовки к доению животных и оборудования, применения стимуляции молокоотдачи и т.д
Особое внимание работники санитарной службы должны уделять состоянию рук доярок. При наличии гнойничковых заболеваний на руках (панариции, фурункулы, нагноившиеся раны) доярки к работе не допускаются, так как подобные заболевания ведут к заражению молока стафилококком, который образуя энтеротоксин, вызывает пищевую интоксикацию. Важное значение имеют также соблюдение доярками правил личной гигиены, регулярное прохождение медицинских осмотров, обследование на носительство патогенных микробов, использование санитарной одежды. У каждой доярки (оператор) должно быть три комплекта специальной одежды: черный халат для подготовительных операций, белый халат для дойки коров и комбинезон для уборочных работ в коровнике. Соответствовать им должны и головные уборы - косынки, колпаки.
Выдоенное молоко не следует задерживать в коровнике, так как при этом оно загрязняется микробами, а нужно немедленно сдавать в приемное отделение, где молоко фильтруют и охлаждают до 10 градусовС. Для фильтрации молока сконструированы высокоэффективные центрифуги, которые способны задерживать не только механические примеси, но и более 90% микробов (бактериофаги).
Для охлаждения молока используются специальные холодильные установки или ванны со льдом. Хранение молока до отправки на молокозавод следует производить также в охлаждаемом помещении. В первые часы после доения молоко обладает некоторой бактерицидностью и количество микробов в течение нескольких часов не только не увеличивается,а уменьшается (бактерицидная фаза). Продолжительность этой фазы зависит от. температуры хранения молока. При 30 °С она продолжается всего 3 ч, при 25 °С - 6 ч, при 10 °С - до 24 ч, при 5 °С - до 36 ч, при О °С - до 48 ч.
В приемном отделении молочного комплекса или МТФ не производится обработка молока, поэтому состав помещений в нем небольшой: приемная, холодильная, моечная, комната для хранения молочной посуды и топочная.
На этапе приема молока определяются его свежесть, кислотность, механическая загрязненность, содержание жира. В соответствии с ГОСТ 1364-67 «Молоко коровье. Требования при заготовках» молоко, поступающее на молокозавод, с кислотностью 16-18 °Т считается 1-го сорта, с кислотностью 19-20 °Т -2-го.
Одним из основных видов обработки питьевого молока на молокозаводе является пастеризация. До проведения ее молоко нормализуют. Нормализацией называют доведение жира в молоке до принятой ГОСТ или ВТУ нормы (3,2%). Нормализация производится обезжиренным молоком -обратом.
В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная - при 63-65 °С в течение 30 мин, кратковременная -при 72- 75 °С в течение 20-30 с и моментальная - при 85-90 °С без выдержки.
На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки больше 100 т молока, применяется моментальная пастеризация на пластинчатых пастеризаторах с тремя секциями. В первой секции молоко нагревается до 35°С за счет горячего пастеризованного молока, идущего между пластинами по принципу противотока. Затем прогретое молоко направляется в центрифужный очиститель. К каждому пастеризатору должны быть присоединены два молокоочистителя, так как фильтр очистителя через 3--4 ч забивается механическими загрязнениями и эффективность очистки падает. В настоящее время сконструированы молокоочистители с автоматически заменяющимся фильтром по мере его загрязнения. Однако на многих молокозаводах работают еще очистители старой конструкции.