ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра экономики торговли
Контрольная работа
по курсу: «Товароведение продовольственных товаров»
Вариант №5
Выполнил студент: ЭПТзс08-1 Дакиева А.В.
Проверил: Судакова И.К.
Тюмень, 2010
Содержание:
1. Сравнительная характеристика крупы из овса и ячменя по способам производства, химическому составу, требованиям к качеству при экспертизе и продолжительности хранения. 3
2. Сравнительная характеристика свежего и сушеного винограда по потребительским свойствам, требования к качеству при экспертизе, товарным сортам, условиям и срокам хранения. 9
3. Сравнительная характеристика варенья, джема, конфитюра по сырью, способам получения, внешнему виду, экспертизе качества и условиям хранения. 12
4. Классификация виноградных и плодовых вин по срокам выдержки, качеству, технологии производства и составу. 16
5. Практическое задание 20
6. Список литературы 21
Сравнительная характеристика крупы из овса и ячменя по способам производства, химическому составу, требованиям к качеству при экспертизе и продолжительности хранения.
Крупа представляет собой целое или дробленое ядро, полученное путем полного или частичного удаления от зерна оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. Пищевая ценность ее характеризуется отдельными питательными веществами. Химический состав крупы колеблется в следующих пределах (в %): жиры - 0,6-5,8; минеральные вещества - 0,5-2,2; белки - 7-13 (крупы из бобовых культур - 22-23); углеводы - 57-77; влага -12-15. По соотношению основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупы.
Аминокислотный состав белков крупы недостаточно полноценный, так как в них мало содержится незаменимых аминокислот. Наиболее благоприятный состав белков имеют гречневая, гороховая, рисовая крупы.
В состав жиров всех видов круп входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - ли-нолевой и линоленовой.
Содержание витаминов в крупе различно. Так, в манной крупе их 1,55 мг %, в гречневой - 5,23 мг %.
Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Так, при окислении 100 г крупы выделяется от 1347 (ячневая) до 1485 кДж (овсяная).
Усвояемость основных питательных веществ крупы различна и составляет (в %): белков - 70-80, жиров - 85-90, углеводов - 95-98.
Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма человека. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуются для детского и диетического питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения. а
Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолеп-тическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). Наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки,-15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типичные ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.
Производство крупы
Сырьем для производства крупы служит зерно, качество которого обусловливает качество крупы, поэтому оно должно соответствовать требованиям стандартов. Основными этапами производства крупы являются следующие.
Подготовка зерна заключается в сортировке его по размеру, цвету, очистке от зерновых, минеральных, органических и других примесей. Осуществляют ее на специальных зерноочистительных машинах или просеиванием и провееванием.
Гидротермическая обработка (ГТО) проводится путем кратковременного пропаривания зерна с последующей сушкой. В результате значительно увеличивается выход крупы за счет повышения прочности эндосперма, улучшаются ее кулинарные достоинства, увеличивается срок хранения. Такой обработке подвергают гречиху, овес, горох.
Шелушением удаляют с зерна злаков цветковые пленки, с гречихи - плодовые оболочки, с гороха - семенные.
Шлифованием снимают с ядра остатки оболочек, алейронового слоя и зародыша. В результате улучшаются внешний вид, усвояемость и увеличивается сохраняемость крупы. Некоторые крупы (перловую, кукурузную, пшеничную) перед шлифованием дробят. Полированию подвергают крупы из риса и гороха.
Далее крупу сортируют и упаковывают.
Вырабатывают крупы в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.
В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.
Ячменные крупы. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловую крупу вырабатывают путем освобождения зерна от цветковых пленок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробления с последующим шлифованием и сортировкой крупинок по размеру. Перловую крупу делят на пять номеров. Перловая крупа № 1 и 2 характеризуется удлиненной формой ядра с закругленными концами, белым цветом с желтоватым оттенком; перловая № 3, 4, 5 имеет более мелкие крупинки шарообразной формы.
Ячневую крупу получают дроблением шелушеного ядра, а также сортированием его по размерам на три номера. Крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Овсяные крупы. Из овса вырабатывают крупу овсяную недробленую пропаренную, хлопья Геркулес и овсяную плющеную. Для сокращения продолжительности варки и продления сроков хранения овес подвергают гидротермической обработке. Овсяные крупы получают путем освобождения зерна от цветковых пленок, семенных оболочек и зародыша. Овсяные плющеные крупы и лепестковые хлопья получают путем дополнительной обработки на валках готовой овсяной крупы. Овсяную крупу делят на высший и 1-й сорта.
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп
| Крупы: Питательные вещества: | Гречневая (продел) | Пшено | Овсяная | Перловая | Ячневая | Пшеничная | |
| Вода,мл | 14,0 | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | |
| Белки,г | 9,5 | 11,5 | 11,0 | 9,3 | 10,0 | 11,5 | |
| Жиры,г | 2,3 | 3,3 | 6,1 | 1,1 | 1,3 | 1,3 | |
| Моно и дисахариды,г | 1,1 | 1,7 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,0 | |
| Крахмал,г | 64,8 | 64,8 | 48,8 | 65,6 | 65,2 | 62,1 | |
| Клетчатка,г | 1,1 | 0,7 | 2,8 | 1,0 | 1,4 | 0,7 | |
| Зола,г | 1,3 | 1,1 | 2,1 | 0,9 | 1,2 | 0,9 | |
| Na | 3,0 | 10,0 | 35,0 | 10,0 | 15,0 | - | |
| K | 320 | 211 | 362 | 172 | 205 | - | |
| Ca | 20 | 27 | 64 | 38 | 80 | - | |
| Mg | 150 | 83 | 116 | 40 | 50 | - | |
| P | 253 | 233 | 349 | 323 | 343 | 261 | |
| Fe | 4,9 | 2,7 | 3,9 | 1,8 | 1,8 | 4,4 | |
| в-каротин | 0 | 0,02 | Сл. | 0 | 0 | 0 | |
| В1 | 0,42 | 0,42 | 0,49 | 0,12 | 0,27 | 0,30 | |
| В2 | 0,17 | 0,04 | 0,11 | 0,06 | 0,08 | 0,10 | |
| РР | 3,76 | 1,55 | 1,10 | 2,00 | 2,74 | 1,40 | |
Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна и должен быть у пшена и кукурузной крупы - желтым различных оттенков; манной, рисовой - белым с кремовым оттенком.
Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.
Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах. Не допускается наличие минеральной примеси в манной крупе.
Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра. В различных крупах его должно быть не менее 98-99 % В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп. Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев, манной и кукурузной крупы. Не допускается в реализацию крупа с посторонними, затхлыми запахом и вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов, имеющая минеральную примесь (крупа манная).