Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий, реализуемых в магаз (стр. 5 из 8)

Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.

Требования к качеству творога. Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового - рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный но всей массе, для столового - белый.

Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Требования к качеству творожных изделий:

Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др. Упаковка должна быть плотной, без повреждений. Наружная отделка тортов из плотного, нерасплывающегося крема с добавлением или без добавления какао – порошка, цукатов и пищевых красителей. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога – с наличием творожной крупки.

Вкус и запах чистые, кисло – молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога.Цвет изделий молочно – белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

Дефекты творога и творожных изделий:

- Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

- Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

- Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

- Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

- Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

- Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

- Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

- Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Условия и сроки хранения творога и творожных изделий:

Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. 3

Таблица 4 Режимы и сроки хранения творога

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Творог всех видов, кроме замороженного	36 ч
Творожные изделия, кроме тортов	36 ч
Торты творожные	4-80С	24 ч
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных	36 ч
Вареники замороженные	Не выше - 10°С	15 суток
Творог замороженный: в мелкой фасовке	4 мес.
в крупной фасовке	He выше - 18°С	6 мес.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 – 2 ⁰ С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0 ⁰ С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 ⁰ С и относительной влажности воздуха 80—85 % хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 ⁰ С. Творожные изделия хранят при температуре 0 – 2 ⁰ С – 36 часов, творожные полуфабрикаты — 24 часа. При температуре – 18 ⁰ С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев.

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ.

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования творога и творожных изделий.

Для контроля качества творога в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта. Объем объединенной пробы не более 1,5 л.

Пробы отбирают металлической трубкой, погружая ее до дна фляги. Пробу переносят из каждой фляги, попавшей в выборку в чистый сосуд, который споласкивают исследуемым продуктом, и оттуда, после

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии творога, творожной массы в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Объем выборки от партии творога, творожных изделий в потребительской таре указан в таблице 4.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары, если изделия массой до 250 г; и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

Таблица 5. Объем выборки творога

Число единиц транспортной тары с продукцией в партий	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 50 От 51 до 100 От 101 до 200 От 202 до 300 От 301 и более	23456

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок протирают от загрязнений. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Для анализа качества творога были отобраны следующие образцы

Наименование	Производитель
Образец 1		Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
образец 2		Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Образец 3	Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
Образец 4		Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Образец 5	Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО

2.2 Анализ ассортимента творога и творожных изделий разных изготовителей, реализуемых в магазине

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды представленный в магазине «Магнит»:

- Жирный, полужирный и нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный;столовый;крестьянский.

- Вырабатывают также творог зерненный со сливками «Домашний», творог «Столовый» и др.

Ассортимент творожных изделий, представленных в магазине «Магнит» представлен следующим образом. Реализуются сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, а также диабетические (с добавлением ксилита).