Таблица 8. Органолептическая оценка творога, реализуемого в магазине «Магнит»
| Показатели качества | Характеристика исследуемого образца | ||||
| Образец 1. | Образец 2. | Образец 3. | Образец 4. | Образец 5. | |
| 1. Внешний вид и консистенция | мягкая, мажущаяся | мягкая, | мажущаяся | мягкая, мажущаяся | мягкая, мажущаяся |
| 2. Цвет | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| 3. Вкус и запах | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов |
Все образцы творога с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.
Далее проведем ределение содержания жира в твороге:
Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4
Казеиново-кальциевыйказеин
Комплекс
NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6
Казеин Растворимое двойное соединение
казеина с серной к-той
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.
В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.
Кислотность творога:
Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:
К= 8*20= 160 град. Т
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, удовлетворяет требованиям ГОСТ.
Определение процентного содержания влаги в твороге:
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
где W – массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги – 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.
Это значит, что по анализируемому показателю образцы соответствуют требованиям ГОСТ.
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.
После проведения экспертизы (анализ маркировки изделий, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, все 5 образцов были признаны соответствующими ГОСТу и допускаются к реализации через розничную сеть.
1. СанПиН 2.3.2.1078-01
2. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
4. ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года)
5. ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
6. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2009 г.
7. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2006.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2007
9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2009.
10. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров,Ростов-на-Дону, 2008.
12. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2005.
13. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007.
14. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.: ил.
15. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 160с.
16. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2008. – 352с.: ил.
17. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2010. – 287с.
18. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика2008. – 336с.
19. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
20. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2008.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.
22. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 2005. – 352с.
23. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 460с.
24. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008
25. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2007. – 280с.
26. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2006. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2006. – 77с.
27. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2010. №6.