Накази 1713-1718 років свідчать про те, що перші спроби практичного застосування ветеринарно- санітарного передзабійного огляду худоби і м’яса після забою почали зароджуватися в Росії також за царювання Петра І. Так, наприклад, у 1718 році його наказом вимагалося наявність свідоцтва від місцевих органів самоврядування на кожну забиту тварину, а також впроваджувалися правила оргівлі на ринках Санкт- Петербургу, згідно з якими, всі люди, які займались торгівлею, повинні були носити "белые мундиры…и иметь во всем чистоту" [ 1].
Розповсюджені у ті часи на території Росії епізоотії серед великої рогатої худоби викликали великий падіж, тому було необхідно прийняти заходи з попопередження розповсюдження заразних захворювань. Одним з таких заходів стала організація забою худоби на м’ясо. Виданий в той час наказ забороняв м’ясникам здійснювати забій худоби в новопобудованих м’ясних рядах і вимагав забивати тварин у спеціально відведених для цієї мети місцях. Наказ передбачав також контроль за утилізацією внутрішніх органів в певних місцях і накладенні грошових штрафів за недотримання цього положення [ 4].
Ще пізніше було заборонено забивати і продавати тварин тим, хто не відноситься до "мясничего цеха".
Жорсткість існуючих тоді законів пояснюється тим, що особи, які займалися продажем худоби на м’ясо, забоєм тварин і продажем м’яса, не виконували ветеринарно-санітарних правил.
Таким чином в епоху Петра І в Росії вперше почали застосовувати передзабійний ветеринарно-санітарний огляд худоби і експертизу м’яса. Пізніше законодавчі органи Росії звернули увагу на необхідність ветеринарно-санітарного контролю за м’ясом та рибою, які імпортувалися в Росію з інших країн на морських судах. У зв’язку з цим був заборонений ввіз худоби та різного м’яса з Голандії, Шлезвіга, Голштинії та Саксонського округу на морських судах, а "ежели таковые окажутся, то в гавань не допускать".
Досить стрімко почала розвиватися ветеринарно-санітарна експер-тиза після створення потужних боєнь, які були побудовані в кінці ХІХ століття у Петербурзі, Одесі, Києві та інших місцях. При бойнях організовувалися ветеринарні відділи, що займалися контролем виробництва м’яса та м’ясопродуктів.
Архівні матеріали свідчать, що в Росії спостерігалося багато випадків захворювання і смерті людей там, де населення вживало у їжу переважно свинину. Потім з’ясувалося що причиною цього був трихінельоз – хвороба, яка вперше була зареєстрована у Вюртемберзі 1675р., а в Російській імперії- 1873р. Тому у 1876р. міністерство внутрішніх справ видало циркуляр "Про профілактичні заходи щодо захворювань людей від споживання свинини, яка містить трихіни" [ 1].
У 1882 році в Петербурзі за ініціативою М.А. Ігнатьєва та А.Г.Сєргєєва була відкрита перша мікроскопічна станція по дослідженню свинини на трихінельоз, а пізніше такі станції почали з’являтися у інших містах.
Всього до революції мікроскопічні станції існували у восьми великих містах Росії. На них досліджувалось не лише м’ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили за методом розробленим російським вченим В.В. Кувалдіним. Ковбаси підлягали хімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили і дослідження на трихінельоз. І всеж тики основна маса ковбасних виробів, що продавалася на ринках, не досліджувалася. Відомо, що в Москві1896 року було проведено всього 33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200000тис. пудів м’яса [ 7].
Незважаючи на те, що в Російській імперії ветеринарно-снітарна експертиза не знайшла широкого застосування в практиці м’ясної промисловості, Росії належить пріорітет в організації місць забою тварин, спорудженні спеціальних боєнь, переведенні боєнь на околиці міст і введенню передзабійного огляду тварин, а також післязабійного огляду туш та внутрішніх органів.
На початку ХХ століття загальновизнаною стала методика дослід-ження лімфатичних вузлів при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи, яку запропонували І.М.Ковалевський та Н.О.Святославський. У 1904 вийшли перші правила бракування м’ясних продуктів. У відповідності з ними експертиза складалася з передзабійного огляду тварин та післязабійного контролю туш та органів. Для більш вірної санітарної оцінки туш та м’яса Н.Н.Марі та інші обгрунтували необхідність його бактеріологічного дослідження. На всеросійських з’їздах ветеринарних лікарів 1903,1910,1914 років працювали секції по скотобійній справі та м’ясоведенню, на яких був розроблений ряд рекомендацій по технології переробки тварин і ветеринарно-санітарній експертизі м’яса. Проте багато які питання м’ясоведення в ті часи не були вирішені.
У 1959році було організовано Український науково-дослідний інститут м’ясної і молочної промисловості, нині Технологічний інститут молока і м’яса УААН.
У 1977році у Києві було створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, нині інститут ветеринарної медицини УААН.
В третій редакції Закону України "Про ветеринарну медицину" від 15 листопада 2001року №2775-ІІІ в розділі ІІІ встановлено порядок ветеринарно- санітарного контролю та нагляду в тому числі державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за надходженням та забоєм тварин. Переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15), державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринках(стаття 16), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на державному кордоні та тронспорті (стаття17), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд під час полювання (стаття 18), тощо [ 5].
Наказами 1996, 1999, 2000, 2002, 2003, 2004 років було встановлено ряд правил щодо проведення ветеринарно-санітарної експертизи м’ясних, молочних та інших продуктів на ринках, переробних підприємствах тощо.
В теперешній час виникають усе нові проблеми в області ветеринарно-санітарної експертизи, пов’язані з розпадом великих колективних господарств і виникненням приватних, менших за розмірами потужностями, та постійним збільшенням асортименту продукції, яка пропонується виробниками.
2.2 Стан розвитку м’ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні.
В Україні, свинарство здавна вважалося національною галуззю сільськогосподарського виробництва. Були часи, коли свинини в загальному виробництвім’ясабуло58,7%. Історія фіксує періоди інтенсивного розвитку свинарства та його катастрофічного занепаду. І все ж, попри періодичні економічні катаклізми, цілеспрямовані дослідження з теорії та практики ведення галузі тривали. Ось деякі факти з історії свинарства в Україні: в 1913 році нараховувалося 8,5 млн. свиней, в 1940 - 9,2; в 1944 - 2,9; в 1950 - 7,0; в 1979 - 21,4; в 2004 - 6,6 млн. голів. Рекордний вал виробництва свинини (1576 тис. т у забійній масі) було зареєстровано в 1989 році, або по 30–31 кг на душу населення, що відповідало науково обгрунтованим медичним нормам споживання цього продуктухарчування. На превеликий жаль, слід також констатувати, що на початок 2008 року чисельність свиней в усіх категоріях господарств ледь перевищувала 7,3 млн голів, а загальне виробництво м’яса становило 493,7 тис., тобто за 15 років поголів’я і виробництво свинини скоротилося майже втричі. Слід визнати, що в Україні свинарство і до 90-х років минулого століття в звичайних колгоспах та радгоспах не вирізнялося високою продуктивністю тварин. За незначним винятком обсяги виробництва зростали за рахунок збільшення поголів’я. Тому не повторюватимемо помилок минулого. Сьогодні для досягнення успіху конче потрібні докорінні зміни в селекції тварин, технології годівлі та утримання, в підготовці кваліфікованих спеціалістівдляроботивгалузі. Соціально-економічні умови, що склалися останніми роками в Україні, ставлять перед галуззю завдання, виконання яких може забезпечити внутрішню потребу у високоякісній свинині, а також використовувати продукцію як додаткове джерело фінансових надходжень до бюджету держави. Розроблено й затверджено спеціальний документ: "Програма розвитку свинарства України до 2010 року", яким передбачено довести виробництво свинини в забійній масі до 1 млн 420 тис. т, і це цілком реально, бо в недалекому минулому вже виробляли значно більше. Нині в регіонах України розводять понад десяток різних порід свиней вітчизняного й зарубіжного походження, а також спеціалізованих типів і ліній. В країні створено відповідну племінну базу, яка є надбанням держави й багаторічної праці вчених-селекціонерів разом зі спеціалістами та керівниками господарств. На основі проведеного вперше в історії свинарства України породовипробування в оптимальних умовах дослідного господарства Інституту свинарстваім. О. В. Квасницького УААН було виявлено, що свині, яких розводять в країні, за чистопородного поєднання приводили по 10–12 і більше поросят за опорос, які на контрольній відгодівлі на кормосумішах власного виробництва досягали живої маси 100 кг за 6–6,5 місяця із середньодобовими приростами 689–728 г і затратами на 1 кг приросту 4,28–4,65 к. о. В разі різних міжпородних схрещувань і породно-лінійної гібридизації продуктивність тварин (за різними ознаками) підвищувалася на 3–18%. Для подальшого збільшення виробництва свинини потрібно спрямувати увагу на збереження та вдосконалення вітчизняного племінного генофонду [ 10].
В останні роки масове поповнення м’ясопереробних підприємств імпортною (дешевшою) свининою призвело до різкого зниження закупівельних цін на відгодованих товарних свиней (до 7–6 грн за 1 кг живої маси), що не виправдовує затрати на їхнє вирощування та відгодівлю і взагалі веде до знищення вітчизняного свинарства. При цьому слід додати, що реалізаційна ціна свинини на ринках за 1 кг сягає нині30-35грнібільше. Загалом за січень–серпень 2009року загальний обсяг виробництва продукції тваринництва порівняно з відповідним періодом 2008р., збільшився на 3,1%, у т.ч. в аграрних підприємствах – на 9,6%, у господарствах населення – зменшився на 1,0%, про це повідомляє Держкомстат (таб.№1).