Найбільшою харчовою цінністю у м’ясі відрізняється м’язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.
В середньому у м’ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл.№6).
Таблиця №6 - Хімічний склад та калорійність м’яса – свинини (за І.В.Шуровим)
| Вгодованість | Вода,% | Білки,% | Жири,% | Мінеральні речовини,% | Калорійність м'яса, ккал/100г |
| Свинина жирна,охолоджена | 47,5 | 14,5 | 37,3 | 0,7 | 406 |
| Свинина м'ясна охолоджена, | 60,9 | 16,5 | 21,5 | 1,1 | 269 |
| Свинина жирна, заморожена | 45,8 | 15,1 | 38,4 | 0,7 | 419 |
| Свинина м'ясна, заморожена | 59,5 | 17,1 | 22,3 | 1,1 | 277 |
Вміст води у м’язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м’язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.
Вода, яка входить до складу м’язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води – вільну та зв’язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв’язку між водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [ 9].
Після висушування м’язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.
Так як м’язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м’язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. №7) [ 11].
Таблиця №7 - Вміст амінокислот у м’ясі свиней (% до загального білка)
| Амінокислоти | М’ясо- свинина |
| Незамінні: Аргінін | 6,4 |
| Валін | 5,0 |
| Гістидин | 3,2 |
| Ізолейцин | 4,9 |
| Лейцин | 7,5 |
| Лізин | 7,8 |
| Метіонін | 2,5 |
| Треонін | 5,1 |
| Фенілаланін | 4,1 |
| Триптофан | 1,4 |
| Замінні: Аланін | 6,3 |
| Аспаргілова кислота | 8,9 |
| Гліцин | 6,1 |
| Глютамінова кислота | 14.5 |
| Пролін | 4,6 |
| Серин | 4,0 |
| Тирозин | 3,0 |
| Цистин | 1,3 |
Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м’язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м’язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м’яса [ 15].
Ще однією незамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.
Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].
Таблиця №8 - Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %
| Вид жиру | Ненасичені жирні кислоти | ||||
| олеїнова | лінолева | Ліноленова | Арахідо-нова | Пантоте-нова | |
| Внутріш-ній | 45,2 | 4,2 | 0,4 | 0,4 | 0,1 |
| Міжм’язовий | 44,9 | 6,8 | 0,4 | 0,4 | ------ |
| Поверхневий | 43,3 | 7,4 | 0,4 | 0,2 | 0,1 |
До складу м’яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].
Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.
М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку і навпаки.
Вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті , воді та кормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).
М’ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А,С,D,E,B. Однак вітаміни А,С,D,E у м’ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7 ].
Таблиця №9 - Вміст макроелементів у свинині, мг%
| Макроелементи | Мг% |
| Фосфор | 180-220 |
| Калій | 270-300 |
| Натрій | 40-70 |
| Кальцій | 8-12 |
| Магній | 20-24 |
| Залізо | 1,7-2,5 |
| Цинк | 1,4-1,5 |
| Хлор | 60 |
| Сірка | 215 |
Таблиця № 10 - Вміст мікроелементів у свинині мг%
| Мікроелементи | Мг% |
| Мідь | 0,03-0,17 |
| Марганець | 0,01-0,04 |
| Кобальт | 0,004-0,005 |
| Молібден | 0,007-0,012 |
| Нікель | 0,006-0,007 |
| Олово | 0,004 |
| Алюміній | 0,44 |
| Свинець | 0,008 |
| Хром | 0,002-0,02 |
| Барій | 0,04 |
| Ванадій | 0,007 |
| Фтор | - |
| Йод | 0,013 |
М’ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл.№11).
Таблиця №11 - Вміст вітамнів групи В у свинині
| Вітаміни | Вміст у свинині,мг% |
| Тіамін (вітамін В1) | 0,6-1,4 |
| Рибафлавін (вітамін В2) | 0,18-0,24 |
| Піридоксин (вітамін В6) | 0,5-0,6 |
| Нікотинова кислота (вітамін РР) | 4,0-8,7 |
| Пантотенова кислота (вітамін В3) | 1,2-2.0 |
| Біотин (вітамін Н) | 0,004-0,007 |
| Р-амінбензойна кислота | 0,08 |
| Холін | 42-120 |
| Фолієва кислота | 0,01 |
| Ціанкобаламін (вітамін В12) | 0,001-0,004 |
Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м’яса. Тіамін підчас приготування м’яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м’яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 4].
Якість м’яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологіним складом м’яса. За морфологічним складом м’ясо не однорідне, воно складається з: м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.
М’язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м’язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравного каналу,сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м’язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м’язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М’язові волокна з’єднуються в пучки і утворюють м’язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою - фасцією. На поперечному розрізі м’язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м’язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м’яса. В свинині міститься до 44% м’язевої тканини [14 ].