У м’ясі здорових тварин в процесі біохімічного дозрівання різко змінюється більшість фізико-хімічних показників на протязі 6-24 годин після забою тварин. При дозріванні м’яса хворих тварин зміна фізико-хімічних показників за той же час після забою не проходить.
Для визначення якості м’яса використовували фізико-хімічні реакції.
Визначення рН м'яса.
Зразу після забою тварини рН становить 6,9 - 7,3. При дозріванні м'яса здорових тварин показник водневих іонів м’язів через годину після забою знижується до 6,9 - 6,2, а через добу досягає 5,7 - 6,2. В м'ясі тварин хворих перевтомлених, забитих в стані агонії рН залишається високим 6,3 і вище.
Величину рН визначили електрометричним методом за допомогою рН - метра і набором лакмусових папірців.
Реакція із сірчанокислою міддю.
Пробою із сірчанокислою міддю визначили в м'ясі кількість поліпептидів – продуктів первинного розпаду білка.
Для приготування бульйону брали 20 г фаршу, поміщали у конічну колбу місткістю 100 мл, заливали 60 мл дистильованої води, старанно перемішували, накривали склом і ставили в киплячу водяну баню на 10 хв. Отриманий гарячий бульйон фільтрували через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку яку помістили в стакан з холодною водою. Потім у пробірку наливали 2 мл фільтрату і добавляли три краплі 5% розчину сірчанокислої міді. Пробірку збовтували 2-3 рази і ставили в штатив. Через 5 хв. відмічали результати аналізу.
М'ясо вважали свіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон лишався прозорим; сумнівним - якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігалось помутніння бульйону; зіпсованим – якщо при додаванні сірчанокислої міді спостерігалось утворення желеподібного осаду синьо-блакитного кольору або зеленуватого.
Реакція на пероксидазу.
В присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який дає сполуку, зафарбовану в синьо-зелений колір, який переходить в бурий. У витяжках із мяса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна; не пізніше ніж через 2 хв після додавання бензидину і перекису водню зявляється блакитнувато-зелене забарвлення, яке переходить в буре. В пробірку наливали 2 мл фільтрату мясної витяжки приготованою у відношенні 1:100, давали 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, збовтували додавали 2 краплі 1% розчину перекису водню і оцінювали реакцію.
Оцінку проводили слідуючим чином; м'ясо доброякісне – синьо-зелене забарвлення фільтрату настає через 0,5-1,5 хвилини. Реакція позитивна. Найбільша активність пероксидази при рН мяса до 6,3.
М'ясо сумнівної свіжості – фільтрат зафарбовується в синьо-зелений колір, поступово переходить в темно-коричньовий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу при рН мяса 6,5 і більше.
3.2.6 Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса
Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса проводиться згідно з ГОСТ 23392-78. Метод базується на визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків.
Для бактеріального дослідження необхідно приготувати два мазки відбитки: один з поверхневого шару, інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими в спирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0×1,5×2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних склельцях).
Препарат підсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступінь розпаду м’язової тканини.
Методи фарбування мазків
Фарбування за Грамом. На фіксований мазок поміщають смужку фільтрувального паперу і наливають карболовий генціанвіолет. Витримують 1-2 хв, потім знімають смужку паперу, зливають фарбу, мазок промивають водою і наливають на нього розчин Люголя (мазок чорніє). Через 1-2 хв розчин зливають і наливають етиловий спирт на 0,5-1 хв. Потім мазок промивають водою і зафарбовують водним фуксином або водним сафраніном протягом 1-2 хв. Промивають водою і висушують фільтрувальним папером.
Фарбування за Грамом можна проводити в модифікації Синьова. З цією метою на фіксований мазок кладуть смужку фільтрувального паперу, просякнутого спиртовим розчином кристалвіолету і наносять дві-три краплі води, яка повністю всмоктується папером, останній щільно прилягає до скла. Через 2 хв папір знімають пінцетом і далі фарбують за Грамом.
Мазки спочатку досліджують при малому збільшенні, а потім переводять на імерсійну систему.
Облік результатів. М’ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видимі поодинокі (до 10 клітин) коки та палички і не має слідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано.
М’ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено 20-30 коків або паличок, а також сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон в стані розпаду, покресленність волокон слабо виражена. Препарати фарбуються добре.
М’ясо несвіже, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено більше 30 коків або паличок, спостерігається значний розпад тканин: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленності м’язових волокон. Препарати інтенсивно фарбуються.
3.2.7 Дослідження на трихінельоз
Для проведення трихінелоскопії беруть дві проби поперечносмугастих м'язів по 80 г кожна із ніжок діафрагми на місці переходу їх у сухожилля. Також проби можна робити із м'язової реберної частини діафрагми, язика, м'язів гортані, стравоходу, міжреберних, шийних, жувальних м'язів у такій самій кількості.
Із кожної проби м'язів роблять по 24 зрізи розміром з вівсяне зерно (всього 48 зрізів). Їх вирізають із кожної проби вигнутими ножицями вздовж м’язевих волокон. При цьому ножиці необхідно тримати ввігнутою стороною до м’яса для того, щоб зрізи попадали на випуклу сторону, звідки їх легко наносити на скло компресоріуму. Зрізи розкладають у вічка нижніх пластин двох компресоріумів поперек до їх довжини і роздавлюють між пластинками так, щоб через них можна було читати газетний текст.
Зрізи досліджують під малим збільшенням (8×10) з допомогою відповідних приладів для трихінелоскопії.
Дослідження починають з крайнього зрізу, повільно пересуваючи компресоріум перпендикулярно його довжині (за ходом м'язових волокон) з таким розрахунком, щоб в кожному полі зору усі волокна були проглянуті.
Личинки трихінел знаходяться всередині поперечно-смугастих м’язових волокон у вигляді завитків, які заключені в капсулу лимоноподібної або овальної форми. Довжина капсули - 0,5-0,7 мм, ширина - 0,2-0,3 мм. Усередині капсули міститься одна, рідше 2-3 скручені спіраллю личинки.
М'язові волокна, в яких розміщуються трихінели, а також суміжні з ними тканини втрачають поперечну смугастість. У м'язових волокнах можна виявити личинки трихінел, які ще не капсульовані та не згорнуті в спіраль. Такі трихінели виявити важко.
Слід звертати увагу на тканинну рідину, яка виходить за межі зрізу. В ній можуть знаходитися не інкапсульовані веретеноподібні личинки трихінел.
3.3 Результати власних досліджень та їх аналіз
3.3.1 Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО "Еталон"
Для забою на бойні ППВКО "Еталон" поступають лише здорові свині у віці 9-12 місяців і живою вагою 100 - 160кг, які попередньо були обстежені в господарстві, мають температуру тіла 38-40°С, частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину та частотою дихання 8-16 дихальних рухів за хвилину. Але не дивлячись на це, під час ветеринарно-санітарної експертизи часто виявляють патологічні зміни у внутрішніх органах та м'язах туш, хоча клінічні ознаки у таких тварин не виражені.
З метою діагностування скрито перебігаючих захврювань та встановлення їх впливу на якість одержаного м'яса нами були проведені передзабійний ветеринарний огляд свиней з термометрією, ветеринарно-санітарна експертиза продуктів їх забою та лабораторні дослідження м'яса, отриманого від здорових тварин та тварн з паологічними змінами в туші та внутрішніх органах. При передзабійному огляді тварин звертали увагу на загальний стан, контури тіла, положення голови, стан очей, шкірного покриву, суглобів, характер рухів, частоту і тип дихання, наявність витоків з природнх отворів, забруднення рідким калом області анусу, промежени та стегон, наявність травматичних пошкоджень.
Причиною травмувань тварин може бути невдале вантаження їх на автотранспорт, а також недоліки їх утриманн у господарстві (наявність на території твринницьких приміщень сторонніх предметів, які спричиняють механічні пошкодження). За 2 місяці 2009 року (травень, червень) було оглянуто 177 голів свиней, з них під час передзабійного огляду було виявлено лише 7 (4%)з патологіч-ними процесами – неглибокими поверхневими ранами або абсцесами, розташованими у різних ділянках тіла.
Таблиця 12 а - Виявлення патологічних змін при ветеринарно-санітарній експертизі туш свиней забитих протягом травня 2009 року, які поступили на забій з свиноферми та приватних господарств.
| Партії свиней за травень | Забито всього, голів | Виявлено захворювань | ||||
| З ферми | З приват-ного сек-тору | туш | % | |||
| З фер-ми | З приват-ного сек-тору | з ферми | З приват-ного сек-тору | |||
| 1 | 7 | 2 | - | 1 | - | 50 |
| 2 | 9 | 2 | 1 | - | 1.1 | - |
| 3 | 8 | 3 | 2 | - | 5 | - |
| 4 | 7 | 5 | - | 1 | - | 20 |
| 5 | 9 | 2 | 1 | - | 1,1 | - |
| 6 | 7 | 1 | - | 1 | - | |
| 7 | 6 | 4 | - | 1 | 25 | |
| 8 | 9 | 1 | - | - | 1,1 | - |
| Всього за місяць | 62 | 20 | 5 | 3 | 4,57 | 31,6 |
Таблиця №12б – Виявлення патологічних змін при ветеринарно-санітарній експертизі туш свиней забитих протягом червня 2009 року, які поступили на забій з свиноферми та приватних господарств, та разом за травень – червень 2009року.