-α- легкоплавкие мелкокристаллические формы- образуются в первой фазе кристаллизации, когда молекулы триглицеридов переходят из жидкого состояния в твердое, нестабильны и трансформируются в более стабильные
ß-прим или ß кристаллические структуры;
- ß- кристаллы крупные, грубые (максимальный размер кристалла более 50мкм), характеризуются достаточно высокой температурой плавления и являются причиной песчанистой, хрупкой консистенции спреда;
- ß-прим – кристаллы меньшего размера (1-2 мкм или менее), однородные и способствуют получению пластичной, мелкокристаллической структуры.
На количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки – скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.
При составлении жировых основ для спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую ß-прим форму и сохранять ее в течение всего регламентированного срока хранения.
Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.
На практике для получения разнообразных вариантов многокомпонентных жировых смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:
- пальмовое масло ( его фракции) широко используется при производстве спредов, заменителей молочного жира, что объясняется рядом факторов:
- это природное твердое растительное масло идеально подходит для придания продуктам пластичных свойств;
- пальмовое масло дает возможность производить продукцию с пониженным содержанием транс- изомеризованных жирных кислот;
- благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты (С16:0) предрасположено к ß-прим кристаллизации.
Однако, наряду с положительными свойствами, пальмовое масло является достаточно проблематичным с точки зрения его технологичности в процессе производства.
Известно, что пальмовое масло медленно кристаллизуется, склонно к полиморфизму. Практика показала, что ввод пальмового масла в рецептуры спредов в количествах более 35 % к жиру может вызвать ряд проблем, связанных с замедленной кристаллизацией.
Если же процесс кристаллизации пальмового масла, впрочем это касается и всей твердой фазы спреда, не будет завершен в технологической линии, а будет продолжаться вне ее – в коробке или пачке, то образующиеся кристаллы проявляют способность к полиморфному переходу в устойчивую модификацию ß с наиболее высокой температурой плавления.
В этом случае может не только повыситься температура плавления жира, но в продукте появляется мучнистость, песчанистость, крупинчатость и др. пороки консистенции. И более того, это может привести к потере пластичности, перекристаллизации жиров и потере структурной устойчивости спреда, вплоть до выделения жидкой фракции.
Следующий компонент жировой основы – кокосовое или пальмоядровое масло: ввод в рецептуры спредов кокосового или пальмоядрового масел, сочетающих низкую температуру плавления с достаточно высокой твердостью, в оптимальных количествах (10-15%) улучшает органолептические свойства продукта. Однако повышенный ввод лауриновых кислот может привести к снижению пластичности и намазываемости продукта в интервале 0-10◦С, а при комнатной температуре продукт будет плавиться.
Незаменимым компонентом при производстве спредов являются гидрогенизированные растительные масла, но в строго определенных количествах с учетом содержания транс – изомеров. Гидрогенизированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Высокоплавкие триглицериды гидрогенизированных жиров способствуют формированию достаточно прочной кристаллической решетки, которая надежно удерживает низкоплавкие, жидкие триглицериды, а также диспергированные в жире капельки водной фазы.
Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных для изготовления спредов резко ограничен из-за высокого содержания транс-изомеров. Практическая реализация показателя содержания транс-изомеров в жировой основе спреда – не более 8,0% - привела к внедрению современных технологических приемов конструирования жирового состава – использованию переэтерифицированных, фракционированных жиров.
В качестве жидкой фракции жировой основы спреда используются растительные масла, которые частично можно заменять пальмовым олеином.
Оптимальным вариантом в производстве спредов является использование заменителей молочного жира (см. таблицу 1), которые по физическим и структурно-механическим свойствам повторяют характеристики молочного жира. Большим преимуществом ЗМЖ перед моножирами и их фракциями является наличие в их составе эмульгаторов, которые играют важнейшую роль при приготовлении эмульсии. Некоторые заменители молочного жира в своем составе дополнительно содержат ароматизатор «сливочное масло» и краситель
В формировании пластичной, однородной консистенции спредов немаловажная роль принадлежит эмульгаторам.
Эмульгаторы также должны способствовать обеспечению пластичности и однородности спреда.Основными эмульгаторами при производстве спредов являются дистиллированные моноглицериды и лецитин.
Моноглицериды пищевых жирных кислот объединяют огромную группу и могут различаться по нескольким
параметрам, определяющими из которых являются:
- содержание α-моноэфира;
- степень ненасыщенности, определяемая йодным числом.
Моноглицериды должны быть дистиллированными, т.е.содержание моноэфира более 90%, что указывает на высокую активность эмульгаторов. Отличаются моноглицериды степенью ненасыщенности, что в основном и определяет их использование в спредах различной жирности и назначения.
Насыщенные моноглицериды (йодное число 2-3) наряду с эмульгирующими обладают высокой кристаллообразующей способностью, что очень важно для формирования кристаллической решетки и придания структурной устойчивости спредам. Эффективны при производстве высокожирных и среднежирных спредов. Чем выше степень непредельности моноглицеридов (йодное число 50-60), тем больше выражены эмульгирующие свойства и тем более эффективен эмульгатор при производстве низкожирных спредов. Непредельные моноглицериды улучшают также пластичность спредов.
Известно, что хорошие результаты получаются при сочетании моноглицеридов с лецитином.
Но при этом необходимо учитывать жирность спреда, т.к. лецитины имеют различную степень гидрофильности.
Дать оценку эмульгаторам позволяет качество маргариновых эмульсий:
- устойчивость к расслаиванию;
- степень дисперсности;
- вязкость;
- стабильность эмульсии при кристаллизации(отсутствие влаги при охлаждении).
5.Упаковка, маркировка и хранение спредов
Маркировка
На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую: - наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования; - массовую долю жира; - товарный знак (при наличии); - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - массу нетто, г; - состав спреда ; - пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении); - пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов); - содержание консервантов (при наличии); - срок годности; - дату изготовления; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации. Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение. Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую: - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование спреда , исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования; - состав спреда (для нефасованного продукта); - массу нетто, кг; - количество единиц фасования для фасованного продукта; - номер партии и/или номер упаковочной единицы; - пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов - массовую долю молочного жира; - содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) - для нефасованного продукта; - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации.Транспортирование и хранение Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения. Температура спредов при реализации с предприятий должна быть: - для сливочно-растительных спредов , упакованных монолитом, - не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 -С; - для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и- не выше 10 -С. Спреды должны храниться при следующих температурных режимах: - сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды - от минус 25 -С до плюс 5 -С включ.; - растительно-жировые спреды - от минус 20 -С до плюс 15 -С включ. Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.7.Современное состояние и перспективные направления развития спредов.