VII Витамины
Витамины – сложные органические вещества, играющие роль в обмене веществ. Впервые открыты русским ученым врачом Н.И. Луниным в 1880г. недостаток витаминов в организме приводит к различным заболеваниям. Витамины имеют очень сложное строение, поэтому обозначаются латинскими буквами. По растворимости делятся на водорастворимые – С, В, В2, В6, В12, Р, РР, Н и жирорастворимые – А, Д, Е, К.
А каротин провитамин А – витамин роста, влияет на состояние кожи, остроту зрения, антиокислительную способность. Содержится в печени тюленя, трески, моржа, яйцах (желтке), сливочном масле, рыбьем жире, моркови, абрикосах – устойчив к нагреванию.
Д - противорахитный, регулирует фосфорно-кальциевый обмен, рост костей, недостача – нарушение обмена. Содержится только в животных продуктах – рыбе, яйцах, молоке, мясе, масле, получает его человек при загаре.
Е – недостаток вызывает потерю способности у животных к продолжению рода, дистрофию, паралич конечностей, антиокислитель, он также укрепляет нервную систему, влияет на состав крови. Содержится в злаках, льняном масле, в растительном масле нерафинированном фузр, зеленых овощах.
К – нормализует свертываемость крови, образование белка. Содержится в капусте, шпинате, печени животных, зеленом горошке, землянике.
В1 – регулирует все виды обменов в основном углеводный, недостача – утомляемость, нарушение пищеварения. Содержится в отрубях риса, печени, помидорах, мозгах.
В2 – при недостаче - куриная слепота. Содержится в пивных дрожжах, зеленом горошке, гречневой крупе, яйцах.
В6 – регулирует азотистый обмен, влияет на деятельность нервной системы. Содержится в дрожжах, сельди, сыре, мясе.
В12 – недостача – анемия - белокровие, нарушают все виды обмена. Содержится в субпродуктах – ливер, внутренности, в говядине, сыре.
В9 – регулирует кровотворение. Содержится в петрушке, печени.
В15 – регулирует жировой обмен. Содержится во всех продуктах.
Н – регулирует жировой обмен, недостача – кожный дерматит, выпадают волосы. Содержится в печени, желтке яйца.
РР (В5) – заболевание кожи – пеллагра (при недостаче). Содержится в печени почках, хлебе.
Р – укрепляет кровеносные сосуды. Содержится в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах.
С – при недостаче – цинга. Содержится в шиповнике, красный сладкий перец, черная смородина, облепиха.
U – способствует заживлению ран. Содержится в капустном соке.
N – регулирует все виды обменов, выводит из организма соли тяжелых металлов. Содержится в печени, почках, сердце, молоке, говядине.
VII Ферменты
Ферменты – энзимы составляют особую группу белковых веществ. Они были открыты в 1814г. Кирхгофом. Ферменты ускоряют все биохимические процессы. Велика их роль при хранении и кулинарной обработке. Под их действием созревают сыры, мясо, вина, используются в хлебопечении, для производства кисломолочных продуктов. Они играют и отрицательную роль (потемнение картофеля, при кулинарной обработке, потемнение яблок, грибов, прогоркание жиров). Гниение, прокисание происходит под действием ферментов. Общее количество их до 850. название получают от продукта, который расщепляют (-аза). (Сахараза, мальтаза). Они делятся на 6 классов:
Оксиредуктазы – окислительно-восстановительные.
Трансферазы– перенос атомов от одного вещества ко второму.
Гидролазы – расщепление с присоединением воды.
Лиазы – отщепляют атомы и присоединяют без воды.
Изомеразы – катализируют превращение веществ в их изомеры.
Лигазы – синтетазы – соединение двух молекул.
Ферменты очень активны, действия специфичны, действие зависит от температуры и давления (лучшая 20-70оС. выше 70 – разрушается. Поэтому продукты ошпаривают, чтобы не темнели. Действие ферментов зависит от состояния веществ.
VIII Прочие вещества
Органические кислоты (или их кислые соли) – придают вкус продуктам. К ним относятся: уксусная, молочная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, салициловая и др.
Некоторые самоконсерванты – бензойная. Предохраняют от порчи – уксусная, молочная. Роль фитонцидов – салициловая.
В продукт переходят из сырья или вводятся по технологии производства.
Пре переработке, хранении кислотность изменяется (брожение теста, при изготовлении кефира, сметаны, квашении капусты и др. овощей).
При хранении – увеличение кислотности говорит о снижении качества, о порче.
Способы определения кислотности: титруемая и активная.
Характеристика:
Муравьиная СН2О2 – мед, малина, черешня, хвойные иглы. Антисептик – для консервирования фруктовых оков, пюре, мяса (0,25% массы).
Уксусная СН3СООН – пиевая промышленность. Уксусно-кислое брожение (вина, квас, квашение продуктов). Синтетический способ – из ацителена
(С2Н2 + Н20 = СН3СНОуксуснй альдегид
СН3СНО + О = СН3СООН)
Яблочная кислота (плоды, кроме цитрусовых и клюквы) – для производства безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Винная СООН-СНОН-СНОН-СООН – виноград 0,3-1,7%. Получают из винограда выжимом, винного камня (соль К).
Молочная СН3СНОНСООН – кисломолочные, квашеные продукты. Образуется в мышцах человека и животных из гликогена. Большое значение при созревании мяса. Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Щавелевая СООН-СООН – в щавеле, шпинате, в растительных продуктах в виде средних и кислых солей Са и К. Са соли могут образовывать камни на почках. 5г – смертельная доза для человека.
Лимонная – распространена в плодах. В цитрусовых – только лимонная. Получают из лимонов – 1т. – 25 кг. Брожением и махорки.
Салициловая – содержится в малине, вишня, земляника. Консервант.
Бензойная – брусника, клюква, антисептик (консервируется).
Сорбиновая – консервант для плодов (рябина), получают синтетическим способом.
Эфирные масла – придают аромат плодам и овощам. Много в цитрусовых, укропе, петрушке, пряностях. Являются мочегонными средствами.
Гликозиды – придают резкий вкус плодам и овощам. Содержится в редьке, хрене, горчице, перце, луке, брюкве. Некоторые из них ядовиты.
Алкалоиды – возбуждающие действие на организм. Содержатся в чае, кофе, како, перце, табаке.
Дубильные вещества – придают вяжущий вкус продуктам. В кофе, чае, незрелые яблоки, груши, хурма, айва, перец. При окислении – темнеют.
Красящие вещества – придают окраску. Хлорофилл – зеленую; гемоглобин – пигмент крови; каротин – желтый или оранжевый (морковь, абрикос); ликонин и его изомер – в томатах, красный цвет; антоцианы – темно-красный, вишня, свекла, брусника, виноград; флавоновые пигменты – оранжевый.
Меланин – грибы, картофель.
Меланоидины – сухари, хлеб, овощи сушеные.
3. Вопрос 24: Сравнительная характеристика дефектов товаров по степени
значимости, наличию методов и средств их обнаружения и устранения.
Примеры.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Драмшева С.Т. – Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М: Экономика, 1996.
2. Николаева М.А. - Теоретические основы товароведения, М.: НОРМА, 2006.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: уч. / под ред. проф. Елисеевой Л.Г., - М.: МЦФЭР, 2006.