К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для организма человека как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.
Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В1.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.
Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С.[8]
Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 - в гречихе).
Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, человек обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория.
Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.
Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т.е. чтобы в нём произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.
Но в целом чай - сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь известно.
Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью - отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.[10]
1.2. Факторы, определяющие органолептические свойства
Органолептические свойства чая, а, следовательно, и его качество зависят от многих факторов, складывающихся постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят:
· условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу и др.);
· условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);
· время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален);
· характер обработки, технологическая схема (более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта;
· характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
Органолептические свойства чая во многом зависят от сырья, технологий его переработки, а также от хранения и транспортирования.[9]
1.2.1.Сырье
Важно знать, что собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки и почку на кончике побега. Почка, или типса, может быть либо только завязавшейся, либо недавно распустившейся (полностью распустившиеся цветы не имеют ценности для чая, т.к. совершенно не передают заварке свой аромат). Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флешью. Из нее и получается лучший чай.
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic – классические), т.к. сорванные вручную листья не повреждаются, кроме того, сборщики выбирают только лучшие из них, сразу отбраковывая сломанные, грязные или больные. Этот способ и наиболее трудоемок: сборщицам обычно приходится работать на крутых горных склонах, срывая за день не менее 35 кг чая, который нежно укладывают в большие корзины за спиной и столь же аккуратно носят, чтобы не повредить не любящие тряски капризные листочки.
Чаеуборочные машины используются с 30-х годов 20 в. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Обычно чай, собранный машинами считается низкокачественным и идет, в основном, на приготовление мелколистовых чаев или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.[14]
1.2.2. Производство
Чайный лист после сбора немедленно доставляют с плантации на чайные фабрики. Обычно чаеобрабатывающие фабрики строят в непосредственной близости от плантаций, так как длительный путь ухудшает качество свежих листьев.
Производство чая является универсальным процессом, включающим стандартные этапы обработки чайного листа. Количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого вида хотят произвести. Иными словами, то, какой вид (или сорт) чая будет получен из собранного листа, целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки.
Важнейшими этапами обработки чайных листьев являются: завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции. [11]
Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. На механизированном производстве листву завяливают в специальных вращающихся барабанах (длиной от 25 до 30 метров), окруженных проволочной решеткой. Искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности приводит к тому, что через несколько часов (от 3 до 8) листья теряют до 40% жидкости, становятся более мягкими и эластичными, именно такими, какие необходимы для прохождения следующего этапа – скручивания. В случае естественного завяливания листа процесс растягивается от 18 до 22 часов, происходит он в специальных помещениях или под навесом, где разложенный на поддонах чай обдувается обычным ветром. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья.
Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока, разрушив их структуру. Скручивание производится в на специальных машинах-роллерах, снабженных вертикально расположенным цилиндром без дна и столом круглой формы, зазор между которыми составляет 15 мм. Чай, пропущенный через машины СТС, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе означает: «дави, измельчай, скручивай». Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют чайные листья, затем сильно измельчают (режут) их и, в заключение, плотно скатывают их в шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушат в духовках или обезвоживают любым другим способом. CTC играет важную роль в производстве чая: так как это – полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев невысокого качества.
Ферментация – один из основных этапов производства черного чая. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 часов. Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность – 95-98%. Для этого распыляется вода, обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода.