Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique - уникум (бесподобный, исключительный).[24]
Согласно ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» по качественным показателям чай делят на пять сортов:
· «Букет»;
· Высший;
· Первый;
· Второй;
· Третий.[15]
В соответствии требованиям ГОСТа была составлена дегустационная шкала 5-бальной органолептической оценки качества черного байхового чая:
| Оценка, баллы | Внешний вид листового чая (уборка) | Настой | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Общая оценка качества |
| Коэфф. весомости | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,2 | |
| Положительные показатели качества | |||||
| 5 | Ровный, однородный, хорошо скрученный, наличие золотистых и серебристых типсов | Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесреднего» | Тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус | Однородный цвет с коричнево-красным или светло-коричневым оттенком или яркий медный цвет | отличное качество |
| 4 | Ровный, однородный, чаинки хорошо скручены | Яркий, прозрачный, «средний» | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Однородный со светло-коричневым оттенком | хорошее |
| 3 | Недостаточно ровный, скрученный | Недостаточно яркий, прозрачный | Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус | Недостаточно однородный, коричневый | удовлетворительное |
| Отрицательные показатели качества | |||||
| 2 | Неровный, недостаточно скрученный, наличие коричневых или красных нескрученных листов | Прозрачный, «нижесредний» | Недостаточно выраженные аромат и терпкость | Неоднородный, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком | плохое (едва приемлемое) |
| 1 | Неровный, плохо скрученные чаинки, наличие черешков (красных стеблей) или волокон древесины | Недостаточно прозрачный, мутный, «слабый» | Слабый аромат, слабо-терпкий вкус, травянистый запах | Неоднородный, тусклый цвет с оттенком | очень плохое (технический брак) |
При назначении коэффициентов весомости наибольшее значение было отдано показателю «вкус и аромат», т.к. он наиболее полно отражает возможность продукта выполнять основное назначение.
Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта.
Баллы выставляются по следующему принципу:
5 баллов - относительно оцениваемого признака чай обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены.
4 балла - чай имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие.
3 балла - положительные характеристики чая ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.
2 балла - имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но чай может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости).
1 балл - чай имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому не пригоден для употребления. Однако продукт может быть предназначен для повторной переработки. Для употребления такой чай не годен.
3. Дегустационная часть
3.1. Постановка эксперимента
Всегда проверяется качество внешнего вида сухого чайного листа, интенсивность чайного настоя, его аромат и вкус, а также оценивается цвет чайного листа в настое.
При проведении органолептического анализа определение качества и сорта чая проводится по следующим основным признакам:
· 1. Внешний вид чая;
· 2. Интенсивность настоя;
· 3. Аромат настоя;
· 4. Вкус настоя;
· 5. Цвет разваренного листа.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин.
Во время настаивания чая титестеры изучают сухие чаинки, находящиеся в пачке чая. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебряных типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
По истечении срока заварки настой выливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника – аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете.
Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.
К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему усвоению аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием больше чем 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.
Прежде чем попробовать чайный настой на вкус необходимо изучить цвет настоя, его оттенки, прозрачность и аромат. По аромату оценивается нежность, полнота и сила чайного букета. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух оценивают запах.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, меловый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани, и черной смородины и др.
Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстарктивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым, это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного байхового чая.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. Высококачественный чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.[17]
В результате дегустационной оценки могут быть обнаружены следующие дефекты:
· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;