Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 56,4 млн. дал напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2006 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.
Структура потребления алкогольных напитков в стране остается крайне нерациональной (таблица 3).
Таблица 3
Структура потребления алкогольных напитков
| Алкогольные | В абсолютном алкоголе, % к итогу | ||
| Напитки | 2006 г. | 2007 г. | 2008 г. |
| Водка и ликероводочные изделия | 82,2 | 75,2 | 75,9 |
| Коньяки | 0,6 | 0,8 | 0,8 |
| Вина виноградные | 3,7 | 4,2 | 3,7 |
| Вина плодовые | 1,8 | 2,1 | 1,6 |
| Вина игристые | 1,5 | 2,7 | 2,3 |
| Пиво | 10,2 | 15,0 | 15,7 |
Остается высокий процент потребления водки и ликероводочных изделий – 75,9–82,2%. В развитых зарубежных странах доля этих напитков составляет не более 25–40%, а преобладает потребление виноградных вин.
Состояние товарного рынка определяется ценовым индикатором. Цены на алкогольные напитки за период 1991–1997 гг. выросли в 1,4–2,1 раза. Наибольший рост цен произошел на коньяк отечественного производства и стран СНГ (213%), наименьший – на шампанские и игристые вина (143%).
Таким образом, рынок алкогольной продукции России характеризуется уменьшением доли импорта, укреплением конкуренции отечественных напитков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерациональной структурой потребления
1.4 Требования нормативной документации к качеству спиртных напитков.
Ликероводочные изделия по качеству должны соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52192 – 2003). По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.
Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренные рецептурами на конкретный вид напитка.
Физико-химические показатели ликероводочных изделий в соответствии с ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52191 – 2003 «Ликеры. Общие технические условия» указаны в таблице 4.
Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в таблице 5. Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта – от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3; массовой концентрации кислот – ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков
Таблица 4
Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий
| Наименование группы | Крепость, % | Массовая концентрация, г/100 см3 | ||
| изделий | общего экстракта | сахара | кислот в пересчете на лимонную кислоту | |
| Ликеры крепкие | Не менее 35,0 | Не менее 25,0 | Не менее 25,0 | 0 - 0,50 |
Продолжение таблицы 4
| Ликеры десертные | Не менее 15,0 | Не менее 10,0 | Не менее 10,0 | 0 - 0,70 |
| Ликеры эмульсионные | Не менее 15,0 | Не менее 25.0 | Не менее 15,0 | 0,020 |
| Кремы | Не менее 15,0 | Не менее 26,0 | Не менее 25,0 | 0,750 |
| Наливки | 18,0 - 20,0 | 26,0 - 47,0 | 25,0 - 40,0 | 0,2 - 1,0 |
| Пунши | 15,0 - 20,0 | 30,0 - 43,0 | 30,0 - 40,0 | 0 - 1,30 |
| Настойки сладкие | 16,0 - 25,0 | 9,0 - 32,0 | 8,0 - 30,0 | 0 - 0,9 |
| Настойки полусладкие | 30,0 - 40,0 | 4,0 - 12,0 | 4,0 - 10,0 | 0 - 0,8 |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20,0 - 29,0 | 5,0 - 12,0 | 4,0 - 10,0 | 0 - 0,8 |
| Настойки горькие | 30,0 - 60,0 | 0 - 3,0 | - | 0 - 0,5 |
| Настойки горькие слабоградусные | 25,0 - 29,0 | 0 - 0,30 | - | 0 - 0,20 |
| Напитки десертные | 12,0 - 16,0 | 15,0 - 32,0 | 14,0 - 30,0 | 0,2 - 1,0 |
| Аперитивы | 12,0 - 35,0 | 5,0 - 20,0 | 5,0 - 18,0 | 0 - 0,7 |
| Бальзамы | 30,0 - 45,0 | 5,0 - 40,0 | - | - |
| Коктейли | 20,0 - 40,0 | 0 - 25,0 | 0 - 24,0 | 0 - 0,5 |
| Напитки слабоградусные газированные и негазированные | 5,0 - 12,0 | 0 - 10,0 | 0 - 9,0 | 0,2 - 0,7 |
Таблица 5
Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий
| Допускаемые отклонения для ликероводочных изделий | |||||||
| Наименование показателя | с содержанием общего экстракта и сахарав г/100 см3 | горьких ликероводочных изделий | бальзамов | коктейлей | эмульсионных ликеров | ||
| от 32 и более | от 16 до 32 | до 16 | |||||
| Крепость, % | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 0,2 | ± 0,2 | ± 0,5 | ± 0,5 |
| Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3 | ± 0,8 | ± 0,6 | ± 0,3 | ± 0,3 | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 1,0 |
| Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 | ± 0,03 | ± 0,03 | ± 0,03 | – | – | ± 0,02 | ± 0,03 |
Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические показатели качества водки
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и аромат | Характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, особые водки – мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат |
По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.
Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (таблица 7).
В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%.
Таблица 7
Физико-химические показатели качества водки
| Наименование показателя | Норма для водки из спирта | Норма для особых водок из спирта | Метод анализа | ||||
| высшей очистки | «Экстра» | «Люкс» | высшей очистки | «Экстра» | «Люкс» | ||
| Крепость, % | 40,0 – 45,0; 50,0; 56,0 | 40,0 – 45,0 | ГОСТ 5363 | ||||
| Щелочность – объем соляной кислоты, концентрации с (HCL) = 0,1 моль/дм 3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3 не более | 3,0 | 2,5 | 2,0 | 3,0 | 2,5 | 2,0 | ГОСТ 5363 |
| Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8,0 | 4,0 | 3,0 | 8,0 | 5,0 | 4,0 | ГОСТ 5363 |
| Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол,2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | ГОСТ 5363 |
| Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 15,0 | 10,0 | 5,0 | 20,0 | 15,0 | 10,0 | ГОСТ 5363 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | ГОСТ 5363 |