Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления.
Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно- кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование при кислотности не менее 70-750Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.
Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и недезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранение творога в невентилируемом помещении.
Горький вкус может быть кормового и бактериального происхождения. Этот порок вызывается внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.
Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствует неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.
Гнилостный и аммиачный привкус является следствие глубоко разложениями белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок. Необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.
Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.
К порокам консистенции относится рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т.д.
Рыхлая консистенция обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.
Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.
Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отпаривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.
Резинистая консистенция обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.
Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих. Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникают при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточной плотной набивке в кадки, плесневению также способствует наличие сыворотки.
2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий
2.1. Цели, задачи и методы исследования
Целью исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества творога и творожных изделий различных производителей.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. проанализировать структуру ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»;
2. провести экспертизу качества;
Объектом исследования являются творог и творожные изделия, реализуемые в магазине «Стам».
Методы исследования: Для анализа структуры ассортимента творога и творожных изделий использована формула: Сi=Аi/Si×100% . Коэффициент широты вычисляли по формуле – Кш=Шд/Шб ×100%; коэффициент полноты - Кп=Пд/Пб ×100%; коэффициент устойчивости - Ку=У\Шб×100%; коэффициент новизны - Кн=Н/Шд×100%; коэффициент рациональности – Кр= Кш×вш+Кп×вп+Ку×ву+Кн ×вн/4.
Органолептические показатели для творога определяют согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог общие технические условия».
Из физико-химических показателей определяют кислотность по ГОСТ Р 3624, определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626.
Из микробиологических показателей определяли КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г); БГКП (колиформы); дрожжи (Д) и плесени (П), КОЕ/см3 (г) по Федеральному закону РФ от 12 июня 2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.2. Изучение ассортимента творожных изделий, представленных в магазине «Стам»
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Формирование ассортимента в магазине требует учета большого количества факторов, таких как потребности покупателей, которые зависят от уровня жизни, рекламы товаров, достижений научно-технического прогресса, условий товароснабжения, ассортиментной политики, и т.д. Таким образом, любая торговая организация стремится наиболее полно удовлетворить запросы покупателей по предлагаемому ассортименту, оценить который она может с помощью одного из таких свойств, как структура.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
Все показатели эффективности ассортимента творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам», представлены в таблице 1.
Таблица 1 – показатели эффективности ассортимента, представленные в магазине «Стам»
| Показатели | Значение показателя, % | |
| Кш | 71,4 | |
| Кп | Творог различной жирности | 50 |
| Другие творожные изделия | 50 | |
| Ку | 90 | |
| Кн | 0 | |
| Кр | 13,6 | |
Анализа показателей эффективности ассортимента показал, что широта ассортимента представлена на 71,4%, что является очень хорошим результатом, полнота представлена двумя группами товаров (творог различной жирности и другие творожные изделия) она составила 50% по обеим группам, данный ассортимент практически устойчив, т.к. коэффициент устойчивостиравен 90%. На период исследования новые товары не появлялись, поэтому коэффициент новизны равен 0%. По показателю рациональность можно сделать вывод, что данный ассортимент является средне рациональным т.к. он равен 13,6%.
2.3. Анализ структуры ассортимента творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»
Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товаров в общем наборе.
Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Она рассчитывается как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет.
При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.
Показатели структуры ассортимента применяются, если необходимо определить потребность в складских помещениях, а также площади для выкладки товаров. При анализе прибыльности отдельных товаров учитывают структуру товарооборота в денежном выражении.
Анализ структуры ассортимента творожных изделий по видам.
Для того чтобы проанализировать ассортимент творожных изделий представленных в магазине «Стам», рассмотрим его структуру в таблице 2.
Таблица 2 – анализ структуры ассортимента по видам
| Вид творожных изделий | Количество | Средняя цена, руб. за 1 упаковочную единицу | Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении | |
| Натуральном | Денежном | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Масса творожная, 4,5% м.д.ж. | 1 | 42 | 10 | 9,4 |
| Сырок творожный с сахором и ванилином | 1 | 22 | 10 | 4,9 |
| Творожок сливочный с курагой «Карат» | 1 | 35 | 10 | 7,9 |
| Творожок фруктовый «Карат» | 1 | 63 | 10 | 14,2 |
| Зерненный творог «Простоквашино» | 1 | 30 | 10 | 6,7 |
| Творог «Простоквашино», 9% | 1 | 55 | 10 | 12,4 |
| Творог «Провстоквашино», 2% | 1 | 52 | 10 | 11,7 |
| Творог, 9% (производитель ОАО «Молоко») | 1 | 49 | 10 | 11 |
| Творог «Байкальский», 5% | 1 | 50 | 10 | 11,2 |
| Творог «От Мохно», 5% | 1 | 45 | 10 | 10,1 |
| Итого | 10 | 443 | 100 | 100 |
Анализ данных показал, что ассортимент творожных изделий представлен в количестве 10 наименований такие виды как: масса творожная, сырок творожный, творожок, творог зерненный, творог 9, 5, 2 % жирности.
Из таблицы видно, что удельный вес в натуральном выражение у всех одинаковый он составляет 10%, так как их представлено по одному виду.
Таким образом, можно сказать, что магазин заботиться, чтобы на его прилавках был представлен широкий ассортимент творожных изделий, который позволит удовлетворить потребности и вкус всех покупателей, посещающих данный магазин.