Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на сорок процентов. В связи с этим кислотность творога понижается на (12...15) °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8…10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры (8…15) °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители [1].
Государственной думой 23 мая 2008 года был принят ФЗ № 88 Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает требования к производству, маркировке и хранению молока и молочной продукции.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Требования органолептических характеристик, по ФЗ № 88 РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», которым должен соответствовать творог, приведены в таблица 1.
Таблица 1 – Органолептические характеристики творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки, при добавлении пищевых компонентов |
| Вкус и запах | Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий. |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный или обусловленный добавлением компонентов |
Также в техническом регламенте имеются физико-химические показатели качества творога, которые представлены в таблице 2 [5].
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества творога
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||||||||||||||
| Обезжиренного | нежирного | классического | жирного | ||||||||||||||||
Массовая доля жира, % | Не более | Не менее | Не менее | Не менее | |||||||||||||||
| 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | ||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | ||||||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | ||||||||||||
| Кислотность, °Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 до 220 | От 170 до 210 | От 170 до 200 | ||||||||||||||
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4 ± 2 | ||||||||||||||||||
Требования к безопасности сырого молока. Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии [5].
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным техническим регламентом.
Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный допустимый уровень Федерального закона [5].
Требования к упаковке молока и продуктов его переработки. Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности [5].
Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.
Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.
Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 « Технического регламента на молоко и молочную продукцию».
Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.
Дефекты творога вызываются неправильным ведением технологического процесса и нарушением условий хранения. В таблице 3 представлены все дефекты, причины их возникновения, методы их предупреждения [8].
Таблица 3 - Дефекты творога
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| 1 | 2 | 3 |
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока на стадии приемки молока | Строго контролировать качество сырья |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки (на стадии пастеризации молока) молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте. Пастеризацию проводить при 80 °С с выдержкой 20…30 с. |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиеничес-кие условия выработки творога |
| Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах (на стадии заквашивания) | Так же |
| Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | « » |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Вспучивание | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Нечистый, старый, затхлые вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочонкислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов |
Дефекты или пороки творога могут возникать на различных стадиях технологического процесса. Например, кормовой вкус зависит от качества молока, на стадии его приемки. Прогорклый вкус может возникнуть на стадии пастеризации молока. Температуру пастеризации устанавливают с таким расчетом, чтобы инактивировать фермент липазу, при наличии которой возникает прогорклый вкус при длительном хранении творога, а также уничтожить термофильные молочнокислые палочки, вызывающие перекисание творога в период хранения, и по возможности полнее осадить сывороточные белки. При полной коагуляции сывороточные белки в виде хлопьев поглощаются казеиновым сгустком и выход творога увеличивается. Поэтому пастеризацию проводят при 80 °С с выдержкой 20…30 с, что способствует получению достаточно плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. На стадии охлаждения молока необходимо строго соблюдать температурный режим и гигиенические требования, иначе начнут развиваться микроорганизмы, а именно термоустойчивые молочнокислые палочки незаквасочного происхождения, остающиеся в пастеризованном молоке, что вызывает повышение кислотности. А это способствует возникновению дефектов, таких как кислый вкус. Кислый вкус также возникает при перекашивании сгустка, на стадиях сквашивания и образования сгустка. На стадии заквашивания горький вкус появляется при накоплении горьких продуктов распада белков под влиянием пептонизирующих бактерий. Мажущаяся консистенция образуется в твороге, приготовленном сычужно-кислотным способом, при излишней кислотности сгустка. При излишне высокой температуре нагрева сгустка возникает сухая рассыпчатая консистенция.При удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении наблюдается излишне кислый вкус. Несвежие, затхлые вкус, и запах возникают при нарушении санитарных условий производства, использовании плохо простиранных мешочков для самопрессования творога, а также при хранении его в плохо вентилируемых помещениях. На стадиях фасовки и хранения возможны ослизнение и плесневение творога, ослизлая консистенция.