Таблица 3 - Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда
| Определяемый показатель | Экспресс методы |
| 1 | 2 |
| 1. Содержание свободной воды | Реакция на химический карандаш. Химический карандаш окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная вода. |
| Проба на промокательную бумагу. Прикладываете к меду промокательную бумагу и затем смотрите, остался ли влажный след на бумаге. При наличии большого количества свободной воды в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения. | |
| 2. Содержание оксиметилфурфурола | В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут 5,0 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Отсутствие окрашивания указывает на возможность хранения меда еще в течение одного года. |
| 3. Диастазное число | В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 11 единиц Готе и такой мед можно хранить до двух лет. |
Окончание таблицы 3
| 1 | 2 |
| 4. Признаки брожения | По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. |
| При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта. |
Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промпереработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.
Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.
Пример 2.
Водка и ликеро-наливочные изделия
Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового пищевого спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. За последние десять лет ассортимент водок вырос до сотни и более наименований. Изготовители водок разрабатывают собственные ТУ, а рецептуры и технологические инструкции по производству водок, как правило, составляют коммерческую тайну. В связи с этим по информации, указанной на этикетках, трудно выявить отличие и потребительские свойства водок.
Водки делят на две группы - обыкновенные и особые.
К обыкновенным водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте («Пшеничная», «Экстра» и др.).
При производстве особых водок используются разнообразные пищевые и ароматические добавки («Русская», «Столичная» и др.).
Российский рынок насыщен продукцией импортного производства, а также фальсифицированной продукцией, выдаваемой за отечественную или импортную.
Самыми распространенными способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой, а также отсутствие в водках компонентов, предусмотренных рецептурой (сахара, меда и др.).
Фальсифицированную водку можно выявить при внешнем осмотре бутылки. Признаком фальсификации может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, перекошенная этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки на колпачке подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
На колпачке «алка» кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано название водки в виде четких заглавных букв (П – «Пшеничная», Р – «Русская», МО – «Московская особая» и т.д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться.
При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «языком» следует обращать внимание на плотность пригонки колпачка к бутылке. Наличие неплотно пригнанного колпачка с мелкими «волнами» свидетельствует о фальсифицированной продукции. На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.
Дополнительным признаком подлинности водки является мажущий след на донышке бутылки, образующийся при движении водки по транспортеру.
На заводской этикетке клей наносится в виде ровных полосок либо ровным сплошным покрытием. Цифровой код, наносимый на обратной стороне этикетки, должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т.д.). Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке.
Недостаточная прозрачность водки связана с применением неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, применением при обработке водок модифицированных крахмалов, обезжиренного молока.
Как правило, наличие взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки вне заводских условий.
Водка, приготовленная на техническом гидролизном спирте, приобретает вкус жгучих «горелых» тонов с резким неприятным запахом.
При существенной замене пищевого спирта техническим фальсификацию водки можно установить органолептически, путем растирания водки между ладонями, при этом появляется специфический запах.