Снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является результатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток - недолив.
Считается, что технология водки проста, но для качественной водки нужны очищенная вода и хороший спирт. В техническом этиловом и, того хуже, синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др.
Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и из некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.
От воды зависит вкус конечного продукта. За счет специальной обработки воды водка имеет мягкий вкус, легко пьется. Но не менее важно, какой использовался спирт, степень его очистки. Самый лучший спирт – «Люкс», чуть хуже – «Экстра», на третьем месте - спирт высшей очистки. Производители обязаны указывать, какой спирт они использовали.
Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно дегустационная оценка.
Индивидуальному потребителю при покупке водки необходимо удостовериться в ее качестве, потребовав у продавца сертификат соответствия на данную партию водки или ее производство. Сертификат должен быть оригиналом или ксерокопией, заверенной свежей печатью организации, выдавшей сертификат.
До недавнего времени крепость, т.е. содержание спирта в водке, выражалось в градусах (1° - 0,01 часть безводного 100% спирта). Теперь на этикетках пишут объемные проценты (к примеру «крепость 40% об.»). Некоторые производители указывают и градусы, и объемные проценты.
Водки и водки особые хранят в помещениях при температуре от -5 до +25° С; водки для экспорта хранят при температуре от -15 до + 30° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения: водок - 12 мес.; водок особых - 6 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ - 15 мес.; для экспорта - 5 лет со дня розлива. Необходимо знать, что 40% водка замерзает при температуре -28,9°С, а 56% при температуре - 36°С. Срок хранения спирта не ограничен.
Ликеро-наливочные или ликеро-водочные изделия представляют собой алкогольные напитки крепостью от 12 до 60% об., в состав которых входят спиртованные соки, плодово-ягодное сырье с добавлением сахарного сиропа, эфирные масла, виноградные вина, экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, а также спирт и водка.
К ликеро-наливочным изделиям относятся ликеры крепкие и десертные, кремы и наливки, пунши и настойки, аперитивы и напитки десертные, коктейли.
Для получения качественных ликеро-наливочных изделий, кроме качества сырья имеет большое значение купажирование (перемешивание) и время выдержки. При производстве ликеров и кремов смесь выдерживают в чанах 72 ч.; наливки и сладкие настойки - 48 ч.; горькие настойки - 24 ч.
Для приготовления высококачественных ликеров необходима выдержка их в обработанных дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет.
Фальсификация ликеро-наливочных изделий осуществляется путем: частичной или полной замены пищевого спирта техническим; полной замены или разбавления водой, а также применения синтетических красителей и ароматизаторов; замены натуральных компонентов на суррогаты.
Обнаружить фальсификацию ликеро-наливочных изделий органо-лептически могут только профессионалы. С помощью физико-химических методов исследования (жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и др.) можно с высокой точностью определить, чем и в каком количестве фальсифицирован продукт.
Простейший метод определения доброкачественности - по внешнему виду бутылки, пробки, по этикетке, а также соответствию информации о напитке в сертификате соответствия маркировке на этикетке.
Ликеро-наливочные изделия с желтым, оранжевым или зеленым цветом после добавления щелочи можно прокипятить. Натуральные красящие вещества разрушаются. При этом желтый и оранжевый цвета исчезают, зеленый переходит в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей при изменении рН среды не меняется.
Для ликеро-наливочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.
Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Для этого существуют простые экспресс-методы, которые можно применить в домашних условиях.
Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.
Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарится спирт и вода, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако этот метод не пригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.
Список использованной литературы
Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров: учебное пособие / Т.Н. Парамонова - М.: Экономика, 2008. – 230 с.
Экспертиза качества пчелиного меда [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ipchepurnoy.narod.ru/Expertize.html
Экспертиза качества и выявление фальсификации продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Content.php
Экспертиза - это решение вопросов исследования, которых требует специальных знаний с представлением мотивированного заключения.
Проведение экспертизы поручается экспертам (с латинского переводится «опытный») - специалистам, которые владеют профессиональными знаниями необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров.
Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою - структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления.
Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом, и т. д. В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько различных критериев.
При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.
Методы проведения экспертизы потребительских свойств товаров могут быть сгруппированы с учетом различных оснований. Для классификации методов выбрано два основания. Первым основанием классификации служат различия, определяемые спецификой объекта экспертизы на стадиях разработки (техническое задание, проект, опытный образец) и эксплуатации (средство труда, предмет потребления). Вторым основанием классификации методов служат различия, определяемые спецификой подхода специалистов к решению стоящих задач и набором используемых для их решения средств. Это второе основание обусловливает деление общих методов на комплексные и оперативные с последующим выделением экспертных, социологических и расчетно-инструментальных методов. Таким образом, представленная классификация методов экспертизы потребительских свойств включает раскрытие общих методов через частные методы с их одновременным отнесением к сложившимся на практике видам экспертных работ.