д) мясо-растительные – говядину первого или второго сорта, или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60 % в любом соотношении.
Колбасы высшего сорта (приложение А) готовят из говядины высшего сорта (за исключением Молочной и Эстонской, для которых используют мясо 1-го сорта), свинины разной жирности и твердости шпика (за исключением Столичной, в которой полутвердый шпик, и Краснодарской, содержащей грудинку). Из пряностей используют перец, мускатный орех (или кардамон). Чеснок, как правило, в колбасы высшего сорта не добавляют, за исключением Русской и Эстонской.
В зависимости от вида на разрезе колбасы высшего сорта делят на структурные и бесструктурные.
Столичная колбаса имеет широкий овальный батон (оболочка мочевой пузырь) и привкус копчения, так как после варки ее подкапчивают.
Телячья и Краснодарская колбасы имеют форму широкого, слегка изогнутого батона, содержат кусочки языка; отличить их можно по характеру используемого жира, цвету и структуре фарша; Теоставлен отрезок шпагата длиной до 7 см (товарная отметка).
Любительская и Русская колбасы сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок.
Эстонская колбаса, как и Русская, имеет аромат чеснока, но на разрезе ее содержится значительно большее количество кусочков шпика.
Говяжья, Докторская, Диабетическая и Молочная колбасы относят к бесструктурным. Говяжья — самая темная и грубая колбаса высшего сорта, но обладает высокой биологической ценностью, так как в рецептуру входят мозги. Докторская — самая нежная и светлая из всех бесструктурных колбас. На разрезе ее батона нет включений перца, чем она и отличается от очень на нее похожей колбасы Молочной. Особенностью Диабетической колбасы является то, что, кроме говядины, в ее рецептуру входят телятина и масло сливочное. Сахара она не содержит. Вязка — три перевязки по батону на равных расстояниях и отрезок шпагата на конце батона до 7 см.
Колбасы высшего сорта, за исключением Докторской, Диабетической и Столичной, могут выпускаться и в виде широкого, слегка изогнутого батона (оболочка — синюга) с поперечной вязкой через каждые 5 см.
Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1 го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш в колбасах 1-го сорта более грубый, видны включения соединительной ткани; типичные вкус и аромат — перечно-чесночные.
Для придания фаршу большей клейкости (связности) и повышения его влагопоглогительной способности добавляют 2 % крахмала (Отдельная, Свиная) С этой же целью в некоторые колбасы добавляют сухое молоко
Свиная — колбаса с крупнокрошеной свининой. Она светлая, нежная, самая острая (содержит много перца и чеснока).
Отдельная и Московская колбасы имеют почти одинаковый вид на разрезе, обе содержат шпик размером 6х6 мм. Однако Московская темнее, так как фарш ее состоит только из говядины.
Столовая, Обыкновенная, Диетическая — бесструктурные колбасы, отличающиеся цветом фарша. Диетическая колбаса содержит только говядину, поэтому цвет фарша у нее гораздо темнее.
Колбасы 1-го сорта также выпускают в виде широкого, слегка изогнутого батона (оболочка — синюга) с поперечной вязкой через каждые 10 см.
Колбасы 2-го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; имеют резко выраженный чесночный аромат. Все они содержат 2—3 % крахмала.
В настоящее время вырабатывают ряд новых колбас.
Останкинская — бесструктурная колбаса высшего сорта, для ее приготовления используют говядину жилованную 1-го сорта (35 %); свинину нежирную (45 %), шпик полутвердый (15 %) в тонкоизмельченном виде, молоко сухое (3 %) и меланж (2 %). Батон прямой с одной поперечной перевязкой внизу и оставлением отрезка шпагата длиной до 7 см.
Волгоградскую колбасу высшего сорта готовят из говядины высшего сорта (27 %), свинины полужирной (42 %), шпика твердого (16 %) и языка вареного. На разрезе кусочки шпика 4x4 мм и языка. Батон прямой с двумя поперечными перевязками на каждом конце, внизу батона — отрезок шпагата до 7 см.
Для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, снижения себестоимости и повышения биологической ценности разработаны рецептуры колбас с использованием светлой пищевой сыворотки крови, соевого белка, субпродуктов II категории и растительного сырья. Среди них колбасы 1-го сорта Степная, Днестровская и др.
Степная содержит говядину 1-го сорта (34 %), свинину крупнокрошеную (48 %), соевый белок (4 %) и крахмал (2 %); батон прямой с одной перевязкой на каждом конце.
Днестровская, кроме говядины 1-го сорта, содержит свиную ще-ковину (кусочки 4X4 мм), почки, крахмал; батон прямой с одной перевязкой вверху и тремя внизу.
Москворецкая готовится из говядины 1-го сорта, свинины, полутвердого шпика, гемолита (препарат гемоглобина — 10 %) и крахмала (10 %); на разрезе — кусочки шпика и гемолита; вязка — две перевязки вверху батона. Все перечисленные колбасы имеют внизу батона отрезок шпагата длиной до 7 см.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. От последних они отличаются тем, что не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры.
Мелкоизмельченный фарш (его пропускают через коллоидные мельницы) набивают в черевы бараньи (сосиски) или свиные (сардельки). Для сосисок используют и искусственные оболочки.
К сосискам высшего сортаотносят Любительские, Сливочные, Диабетические, Молочные, Особые иМозговые.
Любительские и Сливочные — крупные сосиски, длина их 12— 13 см, диаметр — около 3 см. Любительские состоят из равных количеств говядины1-го сорта, свинины полужирной иобрезков шпика, Сливочные — примерно из равных количеств телятины (или говядины высшего сорта), свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Сливочные более светлые), вкусом (Сливочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус; Любительские же острые, так как содержат больше перца).
Диабетические сосиски по рецептуре сходны с Диабетической колбасой, но содержат по сравнению с ней в2 раза больше масла и яиц. В рецептуру входит телятина, свинина полужирная и по 5 % масла сливочного и яиц; кроме того, на каждые 100 кг сырья добавляют 15 л молока. В отличие от других сосисок в них отсутствует сахар. Вкус нежный, маслянистый, длина такая же, как у предыдущих сосисок, но диаметр меньше. Из пряностей содержат перец, мускатный орех, корицу.
Молочные отличаются от других сосисок размерами. Это мелкие изделия длиной до 8 см и диаметром 1,5—2 см. В рецептуру входит говядина 1-го сорта, жирная свинина и 5 % сухого молока ияиц.
Особые (без оболочки) готовят из говядины высшего сорта и жирной свинины в соотношении 1:1. Они имеют цилиндрическую форму, длину 13 см, диаметр 2,5 см, массу 50 г. Для их производства фарш подают в формы коагулятора, где подвергают воздействию высокой температуры (130 °С в течение 3 мин). Поверхность сосисок коагулирует, становится гладкой, плотной, затем их подвергают обжарке, варке, охлаждению и упаковке под вакуумом в прозрачную пленку по 4—5 шт.
Без оболочки выпускают и другие наименования сосисок.
Мозговые — новый вид сосисок, содержат 50 % мозгов, остальное — говядина 1-го сорта, свинина полужирная, яйца.
К сосискам 1-го сорта относят Говяжьи, Русские, Закусочные. Длина их такая же, как у Любительских и Сливочных (12—13 см), но диаметр почти в 2 раза меньше.
Русские готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины.
Говяжьи состоят из говядины 1-го сорта (80 %) и говяжьего или свиного сала-сырца (20 %). Говяжьи сосиски темные, грубые и острые. Кроме обычных для сосисок пряностей, они содержат чеснок.
Закусочные готовят из говядины 2-го сорта (40 %) и свинины полужирной (60 %). Из пряностей содержат перец, чеснок, тмин дробленый.
Сосиски выпускают весовыми и штучными по 10, 35, 40 и 50 г и лишь Сливочные и Любительские — по 100 г, а Особые — только по 50 г.
В зависимости от особенностей рецептуры сардельки выпускают высшего, 1-го и 3-го сортов.
К сарделькам высшего сорта относят Свиные, Шпикачки, Белковые и Мозговые.
Свиные состоят из полужирной свинины (100 %), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и свинымвкусом.
Шпикачки – единственный вид сарделек на разрезе которых имеются кусочки шпика. Содержат примерно одинаковые количества говядины высшего сорта, свинины, твердого шпика (размером 4X4 мм) и повышенное количество перца и чеснока. Это самые острые сардельки.
Мозговые отличаются от прочих видов сарделек тем, что, кроме говядины 2-го сорта и свинины, содержат мозги (25 %), белковый стабилизатор (5 %) и крахмал (5 %).
К сарделькам 1-госортаотносят Говяжьи, Сардельки 1-й сорт и Белковые.
Говяжьи содержат говядину 1-го и 2-го сортов (90 %) и говяжье или свиное сало-сырец (10 %). Цвет сарделек темный, структура грубая, острый запах чеснока.
Сардельки 1-го сорта состоят из говядины 2-го сорта и свинины полужирной Они более светлые и нежные, чем Говяжьи. Аромат чеснока выражен так же резко, как и у Говяжьих.
Белковые содержат говядину 1-го сорта, мясную обрезь и 30 % светлой сыворотки крови.
К сарделькам 3-го сортаотносят Субпродуктовые.
Субпродуктовые готовят из субпродуктов (мяса голов, легкого, рубца) с добавлением белкового стабилизатора и сыворотки крови.
3. Требования к качеству, дефекты
Колбасные варенные изделия должны соответствовать требованиям стандарта СТБ 126-2004 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Качество варёных колбас определяют в согласовании с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические характеристики - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Не считая того, создают бактериологическое исследование. С помощью способов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие микробов группы кишечной палочки, микробов из рода сальмонелл, микробов группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).