Колбасные изделия 2 (стр. 3 из 5)
Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) способом. Способ основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты либо основания.
По внешнему виду батоны варёных колбас обязаны быть незапятнанными, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция обязана быть упругой, эластичной; цвет светло - розовым либо розово - красным; кровяных колбас - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш умеренно перемешан с кусочками белого либо розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.
Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени либо слизи на оболочке, батоны деформированные либо поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах первого сорта - не более 10%, а второго - не более 15%.
Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.
Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:
Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в итоге развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.
Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы распадаются микрофлорой с образованием кислот, в итоге чего колбасы получают кислый вкус и запах.
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в итоге разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в итоге чего фарш приобретает серо-зеленоватый цвет. Возникает гнилостный запах.
Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленоватый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.
Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. А также может показаться в итоге развития денитрифицирующих микробов, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы числятся доброкачественными, во втором – недоброкачественными.
К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, маленькое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неверная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная либо недостаточная прикопченость батонов.
4. Упаковка, маркировка, хранение варенных колбас
Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой является перфорированные полиэтиленовые ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстие для доступа воздуха.
В каждую единицу тары, контейнер или тару –оборудование упаковывают колбасы только одного наименования. По согласованию с торговлей допускается упаковка в них колбас разных наименований.
Маркировка тары производится согласно СТБ 1100 и содержит следующие обозначения: наименование предприятия, его местонахождение, наименование колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки.
По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.
При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Последнее сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения. Допускается их хранение в таре поставщика.
Не допускается совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими или воспринимающими запахи, а также с недоброкачественными.
Срок годности варенных колбасных изделий:
Колбас, сосисок, сарделек высшего сорта – не более 72 часов;
Колбас, сосисок, сарделек первого сорта, бессортовых, второго сорта и мясо-растительных – не более 48 часов.
Срок годности мясных варенных колбас в многослойной полиамидной оболочке при температуре воздуха 2±40С и относительной влажности воздуха 75±5 % – не более 20 суток; мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек – не более 5 суток. При нарушении целостности оболочки срок годности – не более 72 часов.
2. Практическая часть
2.1 Анализ ассортимента варенных колбас, реализуемых
ОАО «Универсам «Сельмашевский»
Универсам «Сельмашевский» был основан в 1980 г. ГКОРУП «Гомсель-маш», форма собственности - государственная. В 1999 году Универсам «Сельмашевский» был преобразован из государственного предприятия в акционерное общество в соответствии с Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 16 августа 1993 года № 552 «Об утверждении Положения о порядке преобразования в процессе приватизации государственных и арендных предприятий в открытые акционерные общества». На 1.01.2007 г. уставный фонд организации составляет 111082 тыс.р., количество акций - 5554 шт. основными акционерами ОАО «Универсам «Сельмашевский» являются Гомельоблимуще-ство и трудовой коллектив универсама. Организационная структура ОАО «Универсам «Сельмашевский»» и дислокация торговой сети представлены в приложении Б, В.
ОАО «Универсам «Сельмашевский» действует на рынке г. Гомеля, его покупателями в основном являются жители района «Сельмаш», а основным конкурентом - магазин «1000 мелочей» ГКОРУП «Облторгсоюз» и Сельмашевский рынок. Общество осуществляет деятельность в разрезе видов оптовой и розничной торговли, производству хлебобулочных, макаронных изделий, а также по поставке продукции на дом.
В соответствии с уставом, основной целью ОАО «Универсам «Сельмашевский» является поучение прибыли.
На первом этапе проанализируем долю каждого поставщика варенных колбас, сосисок и сарделек в ОАО «Универсам «Сельмашевский» (таблица 2.1.1).
Таблица 2.1.1 – Доля поставщиков варенных колбас, сосисок, сарделек в
ОАО «Универсам «Сельмашевский» в 2008 году
| Наименование поставщика | 1 квартал | 2 квартал | 3 квартал | 4 квартал | итого за 2008 год | |||||
| тн | уд.вес, % | тн | уд.вес, % | тн | уд.вес, % | тн | уд.вес, % | тн | уд.вес, % | |
| ОАО «Гомельский мясокомбинат» | 58,8 | 76,3 | 62,2 | 74,9 | 61,4 | 77,9 | 67,3 | 80,4 | 249,7 | 77,4 |
| ОАО «Калинковичский мясокомбинат» | 6,13 | 8,0 | 7,1 | 8,6 | 5,7 | 7,2 | 5,4 | 6,5 | 24,3 | 7,5 |
| ОАО «Волковыский мясокомбинат» | 0,7 | 0,9 | 0,3 | 0,4 | - | - | 1 | 0,3 | ||
| ООО «ИНКО-ФУД» | 2,3 | 3,0 | 5,1 | 6,1 | 4 | 5,1 | 3,8 | 4,5 | 15,2 | 4,7 |
| ОАО «Жлобинский мясокомбинат» | 9,1 | 11,8 | 8,3 | 10,0 | 7,7 | 9,8 | 7,2 | 8,6 | 32,3 | 10,0 |
| Итого | 77,03 | 100,0 | 83 | 100,0 | 78,8 | 100,0 | 83,7 | 100,0 | 322,5 | 100,0 |
Долю каждого поставщика в общем объеме поставок варенных колбас, сосисок и сарделек представим на рисунке 2.1.1.
Рисунок 2.1.1 – Структура поставщиков варенных колбас, сосисок, сарделек в ОАО «Универсам «Сельмашевский»
Согласно представленным в таблице 2.1.1 и на рисунке 2.1.1 данным следует отметить, что превалирующее количество поставок колбас варенных, сосисок и сарделек приходится на ОАО «Гомельский мясокомбинат», а именно 77 %. Вторая структурная позиция приходится на поставки ОАО «Жлобинского мясокомбината». Незначительны поставки в первых двух кварталах приходятся на поставщика ОАО «Волковысский мясокомбинат», в последующем с данными поставщиками был расторгнут контракт, следствием чего выступило прекращение поставок продукции данного общества.
Анализ ассортимента варенных колбас проведем на основании данных бухгалтерского учета и отчетов товароведа ОАО «Универсам «Сельмашевский», а также сопроводительных документов, а именно товарно-транспортных накладных с приложениями (приложение Г).
Таблица 2.1.2 – Ассортимент варенных колбас, сосисок, сарделек
ОАО «Универсам «Сельмашевский»
| Сортность продукции | Наименование продукции | ||
| Колбаса варенная | Сосиски | Сардельки | |
| ОАО «Гомельский мясокомбинат» | |||
| Высший | Венская люкс | Докторские ароматные | Свиные |
| Высший | Докторская классик | Молочные аппетитные | |
| Высший | Докторская люкс | Молочные премиум | |
| Высший | Докторская нежная | По-краковси плюс | |
| Высший | Молочная премиум | По-краковски | |
| Высший | Мортадела | Сливочные экстра | |
| Высший | Нежная | ||
| Высший | Праздничная люкс | ||
| Высший | Русская нежная | ||
| Итого | 9 | 6 | 1 |
| 1 сорт | Докторская новая | Любительские с сыром | |
| 1 сорт | Походная | Минские | |
| Итого | 2 | 2 | - |
| 2 сорт | Молодежная рондо | Мартовские | |
| 2 сорт | Прудковская | ||
| 2 сорт | Столовая | ||
| 2 сорт | Чайная | ||
| 2 сорт | Петровская | ||
| Итого | 5 | - | 1 |
| Б/сортовая | Чайная люкс | ||
| Итого | 1 | - | - |
| ОАО «Жлобинский мясокомбинат» | |||
| Высший | Гурман | Краковские | Свиные пикантные |
| Высший | Белорусская особая | Фунтик | |
| Высший | Молочная элитная | ||
| Высший | Эстонская новая | ||
| Итого | 4 | 2 | 1 |
| 1 сорт | Нежная | Шпикачки любительские | |
| 1 сорт | Московская особая | ||
| 1 сорт | Белорусская особая | ||
| Итого | 3 | ||
| Б/сортовая | Закусочная | Оригинальные | Аппетитные |
| Б/сортовая | Невская | Юбилейные | Оригинальные |
| Итого | 2 | 2 | 2 |
| М/растительные | По-испански с кетчупом | ||
| Итого | 1 | ||
| ОАО «Калинковичский мясокомбинат» | |||
| Высший | Нежная молочная | Свиные вкусные премиум | |
| Высший | Прима особая | ||
| Итого | 2 | - | 1 |
| 1 сорт | Боярская | Чайные | |
| 1 сорт | К чаю | ||
| 1 сорт | Новая любительская | ||
| Итого | 3 | ||
| 2 сорт | Сельская | Дарницкие | |
| Итого | 1 | - | 1 |
| Б/сортовая | Марьинская | Традиционные | |
| Б/сортовая | Особая | ||
| Б/сортовая | Сударушка | ||
| Итого | 3 | - | 1 |
| ООО «ИНКО-ФУД» | |||
| Высший | Деликатесная | Мини-люкс | |
| Итого | 1 | 1 | - |
| 1 сорт | Брестская | Любительские Инко | Шпикачки полесские |
| 1 сорт | Ланшмит люкс | ||
| Итого | 2 | 1 | 1 |
Таким образом, исходя из данных таблицы 2.1.1 отметим, что ассортимент вареных колбас ОАО «Универсам «Сельмашевский» представлен 62 видами варенных колбас, сосисок, сарделек. Наиболее активным поставщиком является ОАО «Гомельский мясокомбинат», который поставляет в универсам 9 наименований колбасы варенной высшего сорта, 6 наименований сосисок высшего сорта, 1 наименование сарделек высшего сорта. Продукция первого сорта представлена следующим количеством – колбасы варенные 2 наименования, сосиски – 2 наименования, второсортная продукция представлена 5 наименованиями варенных колбас и одним наименованием сарделек. Через торговую сеть универсама ОАО «Жлобинский мясокомбинат» реализует 4 наименования варенной колбасы высшего сорта, 2 наименования сосисок и одно наименование сарделек, 3 наименование колбас варенных 1 сорта, по 2 наименования бессортовых колбас варенных, сосисок и сарделек, кроме того продукция данного комбината представлена и мясо-растительной продукцией.