Слово «буза» и сам напиток пришли к нам со времен татаро-монгольского нашествия. Кроме чисто напитка, слово к«буза» обозначает «неповиновение», «шкодливость». Так, например, один из видов русского рукопашного боя называется «тверская буза». Этот вид единоборств практиковали во время праздников, причем, обязательным условием для проведения тверской бузы было не совсем трезвое состояние участников (своего рода российский аналог китайской школы пьяницы). Суть ее заключается в том, что хмельные бойцы под звуки гармошки совершают действия, одновременно похожие и на рукопашный бой (очень часто у одного из бойцов в руках нож), и на ритуальные танцы. Темп боя задает игра гармони, определенного рода уверенность в себе — алкоголь. Скорее всего, именно от напитка бузы, который принимали перед боем, и произошло название тверской бузы. Приготовляли бузу очень просто. В чугунный котел вливают 12 л воды, ставят на огонь и, когда вода закипит, бросают 1,5 кг пшена (если используется просо, то его надо предварительно размолоть) и варят. Варить нужно очень долго — до того момента, пока «крупа окончательно размякнет и распарится». Котел рекомендуется прикрывать крышкой, однако необходимо периодически перемешивать содержимое котла, так как крупа может пригореть, что будет являться причиной горьковатого вкуса бузы. Далее наступает главный момент: распаренную крупу необходимо тщательно растереть о шероховатые стенки котла при помощи железной лопатки.
1.2. Древний Египет.
Виноградарство и виноделие в Древнем Египте. Появление виноградников в Древнем Египте можно датировать III тысячелетием до н.э. Уже в это время на печатях винных сосудов Раннего царства и начала Древнего царства сохранялись имена государственных виноградников, находящихся в ведении служб «царского дома». Вино, под которым мы здесь подразумеваем виноградное вино, довольно часто упоминается в древнеегипетских текстах. Самое ранее упоминание относится ко временам правления фараонов III династии. Однако оно было, безусловно, и раньше, ибо иероглиф, обозначающий давильный пресс, употреблялся еще во времена I династии. Уже из этой эпохи до нас дошли кувшины, в которых хранилось вино. Фараоны династии Рамсесов были большими любителями вина. Однако их нельзя обвинять в чрезмерном пристрастии к алкоголю, ибо питие вин было частью внутренней экономической политики. Это объясняется тем, что Рамсесы происходили из города Авариса, известного виноградарского центра, и, будучи истинными патриотами своего родного края, тщательно старались развить виноградарство. Прекрасно понимая, что во всяком человеке «сидит большая обезьяна», которая стремится копировать действия окружающих, они использовали эту черту характера для развития виноградарства и виноделия. Человеку свойственно (иногда) стремиться к божественному, а кто лучший объект для подражания? Фараон! Хотя бог Осирис и изобрел виноделие и пивоварение, однако он не очень-то часто посещает своих почитателей и поэтому узнать, как правильно пить пиво и вино, было довольно сложно.
Хорошее изображение винограда сохранилось только на рельефах в гробницах некоторых фараонов. Эти изображения позволяют судить об устройстве виноградников Древнего царства. Мы видим, что египетские виноградные лозы не стелились по земле, как это наблюдается в остальных странах с жарким климатом, а поднимались с земли и поддерживались специальными вилообразными подпорками. Получалось так, что виноградники поднимались вверх по подпорке, а затем, достигнув ее вершины, ниспадали вниз с другой стороны. При этом виноградная лоза и подпорка образовывали сооружение, напоминающее беседку.
Вообще, можно заметить, что во многих странах виноградные лозы стараются направлять таким образом, чтобы они образовывали как бы крышу над головой. Под такими искусственными сооружениями очень приятно посидеть. Вполне возможно, что начало этой традиции положили египтяне, которые, как и мы, предпочитали сидеть в тени виноградников. Сборщики срывали виноград руками, почти не прибегая к помощи ножей. Тяжелыми гроздьями синих ягод они заполняли корзины, которые делались из пальмовых листьев. Большое значение при сборе тяжелых виноградных гроздей уделялось тому, чтобы не раздавить ягоды, ибо сок из таких корзин мог вытечь. Этот сок (виноделы называют его суслом-самотеком) является наиболее ценным при производстве вина, поэтому неудивительно, что египтяне уделяли этому такое большое внимание. И если раньше корзины переносили на плечах, то позднее их несли на голове и с песнями (это не шутка). Так же как и в Древнем царстве виноград из корзин высыпали в большой чан. Персидский царь Камбис, находясь в Египте, услыхал одну интересную легенду о народе, обитавшем на юго-западе от Египта. Суть этой легенды заключалась в том, что боги этой страны посылали своему народу так называемую «трапезу солнца», состоящую из кусков вареного мяса. По рассказам современников, эта «трапеза» представляла собой следующее. Перед городскими воротами находится лужайка, полная вареного мяса разного вида животных. Каждую ночь городские начальники кладут сюда куски мяса, стараясь это сделать незаметно, а днем каждый желающий приходит есть это мясо. Народ, конечно, верит, что это мясо каждый раз порождает земля. В этом и состоит суть «трапезы солнца». Не только во времена династии Рамсесов в Египте было много сортов вин. В письменных документах, обнаруженных в одной из гробниц Среднего царства, упоминается вино из восточного Буто, вино из Мареотиса и вино из Сиены. Во времена правления фараонов XVIII династии вино поставлялось из восточной и западной Дельты, из оазиса Харга и, в качестве дани, из Азии (Арвад, Джахи и Речену). В более поздние времена вино привозили из оазисов* Западной пустыни, а во времена XXVI династии — также из Западной Дельты. Очень странно, что Геродот пишет, что в Египте совсем не было винограда. При этом, однако, он сообщает, что египетские жрецы пили вино и использовали его при жертвоприношениях и что вино употреблялось во время некоторых празднеств. Это более чем странно, ибо сам Геродот пишет, что культ бога вина Диониса пришел в Грецию из Египта.
Остается выяснить, использовали древние египтяне смолу для винных сосудов, как это делали греки и римляне, или нет? Почерненные внутри подобным образом сосуды были найдены в Епифаньевском монастыре в Фивах в XIX в. Но это не означает, что и древние египтяне использовали ту же технологию. Говоря о сосудах для вина из гробницы Тутанхамона, Картер пишет: «По всей видимости, эти кувшины были обмазаны внутри тонким слоем смолистого вещества с целью закрыть поры в керамических стенках сосудов. Слой черной обмазки ясно виден на внутренней поверхности разбитых кувшинов». Авторитет Картера был велик, и ему поверили. Исходя из этого, получается, что уже в Древнем Египте применяли смолу в виноделии. Безусловно, многое из наследия древнеегипетской цивилизации переняли греки, римляне и другие народы. Но истина превыше всех авторитетов. Владелец виноградника иногда сам присутствовал при сборе винограда и всех последующих операциях. Его тотчас замечали и работники пели хвалебные песни, сложенные в его честь: «Приходи, наш господин, посмотри на свои виноградники, которым радуется твое сердце, когда давильщики перед тобою давят виноград. Изобилен виноград на лозах твоих. В нем много соку, больше, чем в любой другой год. Пей, опьяняйся, делай все, что тебе хочется. Все придет к тебе по желанию сердца твоего. Владычица Имета увеличит твои виноградники, потому что желает тебе счастья».
Вина, полученные не из винограда. Плиний говорит, что в Египте изготовляли миксовое вино, но других упоминаний об этом нет. Дерево микса, которое и сейчас разводят в садах Египта, приносит клейкие плоды. Теофраст, основоположник ботаники, называет его «египетской сливой» и указывает, что из его плодов приготавливались пироги. Однако при этом он ни слова не говорит, что из плодов миксового дерева получали вино.
Плоды миксового дерева в большом количестве были найдены во многих слоях древнеегипетского, греко-римского и коптского периода. Аналогичные находки были сделаны и в сопредельных странах. Эти находки и упоминание Плиния позволяет сделать нам вывод о том, что в Древнем Египте употребляли миксовое вино. Хотя, безусловно, оно не имело такого большого значения, как виноградное вино. Финиковое вино упоминается во многих древнеегипетских текстах. Оно описано также Плинием, который утверждал, что это вино производят во всех странах Востока. Среди этих стран, вероятно, подразумевается и Египет, хотя Плиний и не называет его.
Изготовлялось финиковое вино следующим образом: определенный сорт фиников замачивали в воде и затем выжимали из него сок; замачивание, по всей видимости, способствовало лучшему выделению сока. Брожение происходило самостоятельно, без внесения дрожжей благодаря присутствию на поверхности плодов диких дрожжей. Бургардт в своей книге «Путешествие в Нубию» описывает способ получения подобного напитка. По его описанию, спелые финики кипятят в воде, процеживают отвар и дают ему выбродить. Пальма, дающая вино, упоминается в «Текстах пирамид». Пальмовое вино было довольно-таки распространено в рационе питания древних египтян. Но оно играло значительную роль не только в писании. Гораздо большее применение пальмовое вино нашло в обрядовых целях. Так, Геродот и Диодор утверждают, что пальмовое вино применялось в Древнем Египте для промывания брюшной полости покойника в процессе бальзамирования. Геродот рассказывает, что персидский царь Камбис отправил в Эфиопию бочку пальмового вина. у Геродота это вино называлось «финикийским». Не совсем, правда, понятно, было ли это вино произведено в Финикии, или из финиковой пальмы.