Выживание на рынке общепита: консолидация или борьба за объедки. Итоги 2010
Кризис изменил расстановку сил на украинском рынке фаст фуд: державшие нос по ветру сети не только не потеряли свою долю на рынке, но и смогли отвоевать часть пирога у конкурентов.
Увидев первые признаки восстановления спроса, рестораторы кинулись в бой с утроенным азартом. Впрочем, сейчас национальным компаниям приходится конкурировать не столько между собой, сколько с локальными коллегами, которым становится тесно в своих регионах. На голодный желудок Рестораторы, специализирующиеся на быстром питании заметили, что к украинцам возвращается утраченный было на волне кризиса аппетит. Некоторые манагеры сетей отмечают в своих отчетах рост посещаемости в размере до 5%. Тем не менее на финансовые показатели во многом влияет инфляция. Из-за удорожания продуктов сети в этом году в этом году повысили цены на 10-30%%. Соответственно, на столько же вырос и средний чек. Руководство ООО «Перспективные технологии» (харьковские сети «Жили-были», «Здоровенькі були», «Коники», «Терка») утверждает, что у них средний чек за последние 2 года возрос с 19 до 29 грн. (ОГО ГО!!!?? - продукты как минимум выросли за этот же период в три раза. Чем же там кормят на самом деле?- ТРИАРХ) И это притом что среднестатистический клиент стал намного скромнее в выборе лакомств, урезав потребление относительно дорогих мясных продуктов. Руководителеи сетей полагают, что до выхода на докризисные объемы еще далеко. В прошлом году сети потеряли от 30% до 50% клиентов, в этом же сезоне рассчитывают максимум на 10%-ное увеличение. Заметно изменился и портрет среднестатистического клиента. Если раньше завсегдатаями закусочных были студенты и школьники, а также «офисный планктон», то сейчас молодежь, особенно в регионах, заходит лишь по праздникам, зато расширилась офисная аудитория, перекусить «быстрой едой» уже не брезгует и средний класс, до кризиса питавшийся в более "статусных" фаст фудах и ресторанах. Чтобы приспособиться к столь резким изменениям не только вкусовых предпочтений клиентов, но и самой целевой аудитории, сетям пришлось спешно искать новую модель поведения на рынке. А так как не все эксперименты оказались удачными, уже сегодня можно наблюдать перераспределение сил в этом сегменте ресторанной отрасли.
Секретный ингредиент.
Первым, что попытались сделать минимальным фаст-фуды, стали цены, а соответственно, и меню. Операторы фаст фудов передают, что после кризиса, потянувшего за собой отток клиентов, и резкого удорожания сырья из-за девальвации гривни они полгода не пересматривали прайсы. И даже ввели разнообразные акционные предложения, например, комплексные обеды стоимостью до 30 грн. Это и позволило вернуть клиентов — уверены эксперт.ы В ресторанах жалуются, что как бы сильно не дорожали продукты, они и сейчас вынуждены сдерживать свои расценки (УРА!!! - ТРИАРХ), т.к. очень много потребителей психологически не готовы оставить в фаст-фуде больше 25–30 грн. И хотя представители фирм утверждают, что держат цены крайне за счет собственной рентабельности (врут конечно же: порядок с воровством наводить стали и приводить свои структуры к опимальному виду - ТРИАРХ), которая с начала кризиса уменьшились с 30 до 7–10%, некоторые все же признают, что пришлось основательно поработать и над удешевлением меню. «Мы отказались от многих натуральных ингредиентов. К примеру, от мяса, рыбы, фруктов в пользу более доступных по цене фарша, субпродуктов и пр., что помогло гораздо понизить себестоимость продукции», — признается г-н Ведерников (запомните фамилию того, кто пытается травить вас). Сегодня, уловив небольшое оживление на рынке, в компании пытаются скрасить вынужденную постность кушаний улучшением обслуживания. 2 заведения сети реконструируют, дополняя зону для VIP-клиентов, где после 16.00 посетителям предложат специальное меню и услуги официантов вместо классического самообслуживания. Собственник львовской сети New York Street Pizza Роман Головатый говорит, что они с самого начала кризиса приняли решение двигаться не «вниз», а «вверх»: улучшили интерьер и ввели в меню несколько новых более дорогих кушаний, что позволило увести часть клиентов у классических ресторанов (наконец то начали работать, так бы всем -ТРИАРХ). Многие сети пересмотрели и стратегию расширения бизнеса. До кризиса, когда были доступны кредитные ресурсы, компании развивались как без чьей-либо помощи, так и по франчайзингу, открывая каждый год как минимум по 10–15 новых заведений. В прошлом году темпы прироста по обеим схемам заметно снизились. Более того, компании начали оптимизировать сети, закрывая наименее успешные заведения, что в отдельных случаях привело к существенному уменьшению рыночной доли таких центров быстрой еды. Например, «Швыдко» закрылось в «Глобусе», фуд-корт которого считается едва ли не самым хлебным местом в Киеве, и «Караване». Под ударами кризиса сдалась столичная компания «Бояринов», развивавшая в Украине сеть фастфудов итальянской кухни под ТМ Sbarro (хотя наше мнение, что основная причина проблем данной компании в Украине - ее руководство - ТРИАРХ). Компания, входившая в сферу влияния российского предпринимателя Мераба Елашвили, была вынуждена закрыть свои заведения (в торговом центре «Караван» и недалеко от станции метро «Левобережная») из-за нерентабельности. Аналогично завершилась и попытка столичного ООО «Грисан», близкого к банку «Надра», развить в Украине сеть закусочных Wokie-Dokie. (самая бестолковая сеть, менеджер которой потом успешно и завалил ТМ Sbarro-ТРИАРХ) Все они были закрыты, а сам «Грисан» в июне нынешнего года был признан банкротом по своей же инициативе. Зато в текущем году начали появляться новые объекты. За открывшимся в октябре в Киеве первым рестораном мировой сети Domino’s Pizza участники рынка видят владельцев сети «Пузата хата» (зто доказаный факт -ТРИАРХ). По оценкам директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, франшиза такого уровня могла стоить компании примерно $150-300 тыс. Ген. директор Domino’s Pizza Ukraine Андрей Романенко (Он же и работник Пузатой хаты) подчеркнул, что на этапе выхода на рынок они в самом деле обращались в «Пузату хату» «за консультациями», что, по его мнению, и послужило опорой слухов (врет - ТРИАРХ). Кто является учредителем Domino’s Pizza Ukraine он не разглашает (так как налицо конфликт интересов, о котором пойдет речь в конце статьи и угрозой международного скандала по защите интеллектуальной собственности - ТРИАРХ). Со слов эксперта, компания в обозримом будущем намечает открыть в столице не менее 50 заведений - (за счет поглощения недругов или закрытия "Pizza Mania"? - ТРИАРХ)". Главной фишкой новой сети будет быстрая доставка пиццы, которая, по задумке, должна занимать не более получаса (наши эксперты склоняются к мысли, что главной фишкой будет получение всех ноу хау и опыта у Domino’s Pizza для развития своей сети Pizza Mania, которая входит в группу компаний Пузата Хата - ТРИАРХ) . Кризисом для выхода на рынок воспользовалась также сеть Mac Foxy. Начали открывать новые рестораны и сети, отказавшиеся от расширения в кризис. «2 Гуся» презентовали новое заведение в Киеве на улице Просвещения и по франчайзингу — в Севастополе, Луганске, Кривом Роге. Компания «Системы fast food» ( «Картопляна хата», «Пицца Челентано», «Пункт», «Япи») открыла пиццерии «Челентано» в Киеве: на Подоле, Бессарабской площади и улице Генерала Ватутина, а также в Никополе (Днепропетровская обл.), Кременчуге, Кривом Роге, Херсоне, Судаке, Константиновке (Донецкая обл.) «быстрыми» деньгами партнеров. Если в столице сети развиваются за свой счет, то в деле освоения регионов рассчитывают крайне на франчайзинговые схемы (сегодня сеть насчитывает 228 ресторано и является лидером украинского рынка общепита в формате быстрого питания - ТРИАРХ). Согласно данным вице-президента Федерации развития франчайзинга Александра Ногачевского, с начала года по франчайзинговой схеме в стране было открыто более 200 новых точек общепита (из них 10% за счет сети Челентано - ТРИАРХ). Эксперт отмечает, что наиболее часто франшизы общепита приобретают предприниматели восточных районов (Донецкая, Днепропетровская) и южных регионов (Одесская, Николаевская обл.). Меньше всего желающих работать под чужим брэндом в Западной Украине, где прекрасно развиты здешние ресторанные традиции (да и денег там всегда было меньше чем на Востоке страны - ТРИАРХ). Стоит отметить, что с началом кризиса многие национальные сети, желая и дальше продвигать свою ТМ в регионы, гораздо смягчили условия сотрудничества с потенциальными партнерами. Некоторые компании вообще предлагали франшизы без первоначального взноса (обычно составляет – от 25 тыс. грн). Многие в два раза снизили размер роялти (с 3 до 1,5% от оборота в месяц). Валерий Яшник говорит, что корпорация «Омекс» уменьшила взнос с $10 тыс. до $1тыс., а роялти — с 3 до 2% (за уровень такого менеджмента и поддержки франчайзи можно просить и меньше - ТРИАРХ). С его слов, повышение количества франчайзи занимательно сети не столько с точки зрения заработка (не правда - ТРИАРХ), сколько для того, чтобы иметь возможность оперировать большими объемами и, значит, рассчитывать на скидки от поставщиков. А вот вернуть условия сотрудничества к докризисным рестораторам будет довольно сложно, ведь на пятки национальным сетям все активнее наступают локальные. Традиционно самые сильные фаст-фуды в западных областях. Роман Головатый сообщает, что они уже открыли по франшизе более 20 заведений, в т. ч. в Виннице, Кривом Роге, Киеве, Сумах. При этом эксперт подчеркивает, что потенциальные партнеры достаточно активно интересуются возможностью сотрудничества, в т. ч. и по причине меньших, чем у крупных сетей, цен на франшизу. У локальных компаний первоначальный взнос в два раза ниже, чем у национальных, и составляет ориентировочно – $8 тыс. При этом если лидеры рынка ставят ограничения по размеру населенных пунктов, где могут открываться их рестораны (в основном, их интересуют города с населением от 100 тыс. чел.), то у маленьких фирм эта планка в два раза ниже (от 50 тыс.). Роман Головатый уверяет, что, как показывает их практика, наиболее успешными оказываются заведения, работающие не в богатейших городах, а там, где конкуренция в сегменте центров быстрой еды невысокая, а это как раз небольшие райцентры.