Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт. /13/.
Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). /22/.
1.2.1 Пути защиты потребительского рынка от
некачественной продукции
Фальсификация алкогольной продукции – это изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков. /23/.
Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.
К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.
/19/.
Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком могут служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие выштампованной заглавной буквы на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений. /16/.
На колпачке «алка» (именуемого в народе «чебурашкой») кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.).
Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.
При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.
Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущий налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.
Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.
Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т. д.).
Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.
Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.
Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»). /19/.
Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.
Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.
Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. /23/.
Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.
При значительной замене пищевого спирта техническим спиртом или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний. /24/.
Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20 ° С с помощью бытового спиртометра.
Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.
Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки
приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта - подпольное производство водки - торговля кустарной продукцией -продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки. /25, 26/.
Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции. /27/.
Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и центром Госсанэпиднадзора по г. Москве испытательных лабораториях. /28/.
На проверенную в испытательных лабораториях продукцию наносится региональная идентификационная марка, в штриховой код которой включена информация, позволяющая проследить товародвижение алкогольной продукции от производителя до потребителя, обеспечивающая тотальный и поштучный учет алкогольной продукции. /27/.
Введена специализированная региональная марка с 30 элементами защиты от подделок: Зодиак дизайн; новые элементы защиты - видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга.
Полная информация о проверенных партиях алкогольной продукции заносится в базу данных автоматизированной системы.
Автоматизированная информационная система контроля качества позволяет в автоматическом режиме проводить мониторинг качества и безопасно-
сти алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок. /28/.
На сегодняшний день, в условиях жесткой конкуренции для производителей алкогольной и безалкогольной продукции на первый план выходит проблема защиты от подделок. Чем выше популярность продукта на рынке, тем в больших масштабах он подделывается. А это «быт» в первую очередь производителя, поскольку основное беспокойство вызывает качество контрафактных продуктов. /27/.
В связи с этим появился Зодиак метод защиты от подделок. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки. Не давно в продаже появились лазерные маркираторы новой модификации – способные печатать графические изображения. /29/.
Данным устройством осуществляется выжигание лазерным лучом различной информации на этой или иной поверхности (этикетках, крышках, на стеклянных и пластиковых бутылках).
Алюминиевый колпак очень удобен для лазерной маркировки. Главная задача – создание контрастного изображения.
Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.
Этикетка. Маркировка этикетки обычно включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.
Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки. /27/.
1.3 Современные тенденции в области расширения ассортимента
и технологий ликероводочных изделий
Традиционная технология производства водки постоянно совершенствуется. Рассмотрим наиболее интересные перспективные предложения и разработки ученых-исследователей и специалистов, непосредственно работающих в ликероводочной промышленности.
Отдел технологии ликероводочного производства «Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т.Е. Ловица, Т.Д. Зелинского, А.А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование. В 2001-2006 гг. отделом разработано свыше 300 новых видов водок и ликероводочных изделий. Работа проводилась в содружестве и по заказам ликероводочных заводов. В эти годы были разработаны широко зарекомендовавшие себя водки «Путинка» (ОАО «Московский завод «Кристалл»), «Империя» (ЗАО «Русский стандарт»), «Белуга» (ОАО «Марииский ЛВЗ»), «Ледокол» (ОАО «Исток), «XXI век Люкс» (ОАО «Ярославский ЛВЗ», «Нижнекамский ЛВЗ»), «Арбатская премиум» (ОАО «Московский межреспубликанский винзавод»), «Смоленская жемчужина» (ОАО «Бахус» г. Смоленск), настойки сладкие «Краснополянская медовая» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), настойки горькие «Довгань медовая с перцем» (ОАО «ЛВЗ Бутурлиновский»), «Магия старины» (ОАО «Мариинский ЛВЗ»), бальзамы «Красная поляна» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), «Чага» (ОАО «Уржумский СВЗ»).