Согласно ГОСТу Р 52178 – 2003, в основе классификации маргарина лежат следующие признаки: качество, назначение, массовая доля жира.
1. Маргарины в зависимости от консистенции могут быть:
1.1. твердые – имеют пластичную плотную консистенцию и сохраняют форму при температуре 20 ± 2 °С.
1.2. мягкие – имеют пластичную мягкую консистенцию, легко намазываются при температуре 10 ± 2 °С.
1.3. жидкие – имеют консистенцию и сохраняют свойства одной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.
2. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки:
Твердые:
2.1. МТ – используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии.
2.2. МТС – используют в производстве слоеного теста.
2.3. МТК – используют для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфетах «Птичье молоко» и других сахаристых мучных кондитерских изделиях.
Мягкие:
2.1.ММ – употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
2.2.МЖК – используют для жарения и приготовления изделий домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработки.
2.3.МЖП – используют для приготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренья изделий в сети общественного питания.
3. В зависимости от массовой доли жира (%):
3.1. Для марок МТ, МТК, МТС – 39,0 – 84,0.
3.2. Для марки ММ – 39,0 – 82,0.
3.3. Для марок МЖК, МЖП – 60,0 – 95,0.
4. В зависимости от применяемого сырья маргарин делится на виды:
4.1. Маргарин сливочный содержит 20 % сливочного масла, а в маргаринах «Сливочный новый» и «Сливочный волгоградский» - 10 % сливочного масла, снижено содержание жира.
4.2.Маргарин молочный содержит 10 % сливочного масла. Изготовлен эмульгированием жиров с молоком.
4.3.Безмолочные маргарины, с пониженной жирностью – «Домашний» и «Росинка».
4.4.Диетические маргарины, в которые вводят добавки фосфатидов и витамин А – «Радуга», «Солнечный».
4.5.Сладкие маргарины – «Малиновый», «Цитрусовый», «Шоколадный» содержат различные красители и ароматизаторы, придающие продукту специфические вкус и запах. Для придания маргарину сладкого вкуса используется сахар в сочетании с подсластителями (аспартам).
В последние годы на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного маргарина, в большинстве случаев низкокалорийного. Среди низкокалорийных видов маргарина широко представлены безмолочные – халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30 °С.
Мягкие (наливные) нидерландские халварины «Topper», «Summer», «Linco», «Corona» содержат 40 % жира, в состав которого входят растительные масла в натуральном и гидрированном виде.
Широко представлены на российском потребительском рынке финские маргарины. Наиболее популярными являются маргарины «Voimix», в которые введено 10 % сливочного масла. Кроме этого. В состав входят глюкоза, соль, витамины А, D, Е. Все маргарины – это продукты, которые являются только аналогами сливочного масла и их реализация как бутербродного сливочного масла неправомерна.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
1. По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры подразделяют на следующие виды:
- Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального масла (15 – 25 %).
- Жир фритюрный изготавливают из растительного саломаса, саломаса из китового жира.
- Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).
- Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).
- Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).
- Маргауселин изготавливают из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %), растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из лука.
Спреды и смеси топленые:
1. В зависимости от состава сырья их подразделяют на следующие группы:
- спред (топленая смесь) сливочно-растительных;
- спред (топленая смесь) растительно-сливочный;
- спред (топленая смесь) растительно-жировой.
2. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:
- высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0 %);
- среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %);
- низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9 %).
3. Спреды каждой группы могут выпускаться диетического назначения.
3. Факторы, формирующие качество
3.1. Сырье, используемое в маргариновом производстве.
Принцип составления рецептур
Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее сырье:
- жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;
- твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.
Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.
Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.
Также в рецептуру могут входить:
- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной:
- соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао – порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.
- эмульгаторы пищевые – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.
Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.
Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 г йода на 100 г., способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.
Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.
С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.
С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.
В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.
3.2. Технология производства маргарина
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие стадии:
- подготовка жирового сырья;
- подготовка молока;
- подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;
- приготовление эмульсии;
- получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка маргарина;
- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.
Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.
Рафинированные дезодорированные жиры и масла ранят в баках жирохранилища раздельно по видам не более 24 часов. Температура хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.