Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции (стр. 3 из 6)
Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.
Подготовка эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.
Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.
Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.
Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.
Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.
Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока.
Приготовление эмульсии – компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.
Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.
После эмульгатора маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.
Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.
При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный процесс кристаллизации жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке.
Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.
Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания.
Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.
Получение маргарина
4. Сравнительный анализ показателей оценки качества
По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.
Таблица 1
| Марка маргарина | Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
| МТ, МТС, МТК | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с НД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. | При температуре (20±2) °С. Консистенция плас- тичная, плотная, одно- родная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущая. Поверхность среза блес- тящая или слабо блес- тящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования. |
| ММ | При температуре (10±2) °С. Консистенция плас- тичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блес- тящая или слабо блес- тящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. | ||
| МЖК, МЖП | Консистенция однородная, жидкая. |
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма для маргаринов марок | ||||||
| твердых | мягких | жидких | |||||
| МТ | МТК | МТС | ММ | МЖК | МЖП | ||
| Массовая доля жира, % | 39,0 – 84,0 | 39-82,0 | 60,0-95,0 | ||||
| Массовая доля влаги, % не более | 61,0 | 40,0 | |||||
| Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С | 27 - 38 | 36-44 | 25-36 | 17-38 | |||
| Массовая доля соли, % | 0 – 1,5 | ||||||
| Кислотность маргарина, °К ,не более | 2,5 | ||||||
| Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более- при выпуске с предприятия | 5 | ||||||
| - в конце срока годности | 10 | ||||||
| Массовая доля консервантов, мг/кг, не более:- бензойной кислоты и/или ее солей бензонатов (в пересчете на бензойную кислоту) | 1000 | ||||||
| - сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбитов (в пересчете на сорбиновую кислоту) | 2000 | ||||||
| Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более:- бутилоксианизол | 200 | ||||||
| -бутилокситолуол | 100 | ||||||
| - трибутилгидрохинон | 200 | ||||||
| - галлаты (пропилгаллат, окисталлат, досциллагат) | 200 | ||||||
| Массовая доля транс – изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэландат, % более | Не определяется | 8,0 | Не определяется | ||||
1) По требованию допускается снижение нижнего предела до 25 °С.
2) Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргаринов для слоеного теста – 3,5 °К.
3) Для маргаринов, изготовляемых с явлением консервантов: для совместного применения бензойной и сорбиновой кислот или солей – не более 2000 мг/кг. В том числе бензойной кислоты или бензоната натрия – не более 1000 мг/кг.
4) Применяются только для изготовления маргаринов марок, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены: общая масса, выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %.
5) Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 года.
Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, требутилгидрохион и галлаты.
Маргарины для розничной торговли могут вырабатываться с добавлением или без витаминов.
Органолептические показатели кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров является запах, цвет, консистенция, прозрачность и вкус.
Прозрачность жира определяется при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенция – при 18 °С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах украинском, белорусском, восточном имеется привкус добавляемых животных жиров, в маргарине – характерный запах жареного лука, в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий – характерный привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами – от желтого до серого.
По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры – колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жира, массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %; массовую долю влаги и летучих веществ – не более 0,3 % у жира с фосфатидами – не более 1,0 %.
Кислотное число (или КОН) не более: в кулинарных безживотных топленых жирах, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого – 0,4; жира с фосфатидами – 6,0.
По органолептическим показателям спреды должны иметь:
1. Вкус и запах сливочный, сладкосливочный или кислосливочный. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.