2. Консистенция при (12±2) °С пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.
3. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок
Топленая смесь должна соответствовать следующим требованиям:
1. Вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.
2. Консистенция зернистая или однородная (плотная или мягкая).
3. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками.
Из физико-химических показателей спреда и топленой смеси определяют массовые доли: общего жира; кислоты в жире; трансизомеров олеиновой кислоты в жире. Кислотность для спредов не более 2,5 °К, перекисное число в жире не более 10 ммоль активного кислорода/кг, содержание консервантов.
5. Пороки маргарина
Пороки вкуса и запаха
- слабый аромат, невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко;
- нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы - в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.
- излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной кислотностью.
- салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.
- стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел.
- сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.
- привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.
- рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.
- мыльно-щелочный привкус – от жиров со следами мыла.
Пороки консистенции:
- выделение влаги, частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.
- крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в β-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с β-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.
- выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.
Пороки цвета и внешнего вида:
- пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.
- бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя.
- сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.
- штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой – при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.
В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты – сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.
Дефекты маргарина могут быть допустимыми и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:
- нечистый вкус – плохая дезодорация масел;
- невыраженный вкус – плохая рафинация масел;
- ясно выраженный вкус растительного масла – плохая рафинация масел;
- пятнистость, мраморность массы – в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.
- сероватый цвет – некачественная отделка сырья;
- бледный цвет – мало красителя.
К недопустимым дефектам относятся:
- вкус и запах: прогорклый, рыбный, металлический – при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;
- консистенция мучнистая, творожная;
- внешний вид – со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный;
- упаковка в грязную тару, неправильная маркировка на таре.
6. Жиры для кулинарии, кондитерской и
хлебопекарной промышленности
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Они представляют собой безводную смесь саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них).
Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31 – 34 С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры – свиной, говяжий, бараний (15 – 35 %). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты.
Кулинарные жиры выпускают следующих наименований:
«Фритюрный» - смесь жидкого растительного масла и гидрогенезированных жиров. Идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6 – 7 раз;
«Сало растительное» - смесь растительных саломасов (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-45 %). Рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавлением говяжьего жира) – это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.
«Жир украинский» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жиром (до 30 %).
«Жир белорусский» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и говяжьим топленым жиром (до 35 %).
«Жир восточный» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15 %).
«Жир Прима» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40 %).
«Жир Новинка» - смесь переэтерифицированного жира (45-50 %), саломаса (35-45 %) и жидкого растительного масла (10-15 %).
Кондитерские жиры делятся на следующие виды:
- Жир для вафельных и прохладительных начинок – смесь растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).
- Жир для шоколадных изделий, конфет, пищевых концентратов – твердый высококачественный хлопковый или арахисовый саломас.
- Жир твердый – на пальмоядровой основе.
В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.
Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80 % жидкого растительного масла и 12 – 14 % твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор.
Из импортных кулинарных жиров на отечественный рынок из Дании поступает топленое масло Норвежское, содержащее 100 % жира, топленое масло Австрийское, содержащее 99 % жира, из Бельгии – масло пальмовое (кулинарное) Пальмина.
Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям: запах, консистенция (при температуре 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана), вкус.
7. Сравнительная характеристика маргариновой продукции
Маргарин представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Характеристика показателей для: | |
| Сливочного масла | Маргарина | |
| Содержание воды, в % | 15 - 35 | 16 – 25 |
| Жир | молочный | Жиры животные, масло коровье |
| Эмульгатор | Натуральный белково- лецитиновый комплекс | Эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты |
| Краситель | Каротин натуральный (провитамин А) | Пищевые красители «аннато» каротин искусственный или их смеси |
| Консерванты | лецитин | Бензойная кислота, натрий бензойнокислый, сорбиновая кислота и ее соли |
| Антиокислители | Каротин натуральный | Бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е-321 |
| Сахара | лактоза | Сахароза, глюкоза |
| Белки | Казеин, альбумины, глобулины | Соевый изолят |
| Ароматизаторы | Естественный запах | диацетил |
Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям: