1. Обязательно присутствуют антиокислители – бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.
2.Полезные жирные кислоты – олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.
3. Добавлено до 20 – 25 % воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.
4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров – транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.
5. Присутствие консервантов – бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота и ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.
6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.
7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).
Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей – противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.
В таблице 5 приведена сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина.
Таблица 5.
| Вода % | Жир % | Белки % | Соль % | Лецитин % | Углеводы (сахар) % | Усвояемость % | Калорий-ность на 100 г. ккал | |
| Масло сливочное | 15-35 | 52-82 | 0,5-0,7 | 0,1-2,0 | 0,05 | 0,3-0,8 | 96-98 | 652-757 |
| Маргарин | 16-25 | 62-82 | 0,5-1,0 | 0,2-2,0 | 0,75 | 0,5-1,0 | 94-97 | 637-752 |
По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.
Многие считают, что спред – это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так – зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.
В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.
В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).
Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.
Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.
8. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции
Маргарины, вырабатываемые в монолитах, упаковывают по 20 кг в картонные короба, жидкие маргарины разливают в автомобильные или железнодорожные цистерны.
Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют в виде брусков массой 250 г или 500 г в фирменную упаковку из кашированной фольги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.
На упаковку наносится маркировка, которая содержит в себе следующую информацию:
- наименование продукта;
- вид продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера;
- наименование страны и места происхождения;
- масса нетто или объем продукта;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта, пищевая ценность, содержание витаминов,
- срок годности, дата изготовления;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- условия хранения.
Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15 °С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в том числе с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, а также фруктами и овощами свежими и замороженными.
Сроки хранения маргарина зависят от температуры хранения и вида упаковки. В таблице 3 указаны сроки хранения маргарина со дня выработки.
Таблица 3.
| Температура хранения, °С | Продолжительность хранения маргарина, дни | ||
| нерасфасованного | расфасованного в фольгу | расфасованного в стаканчики из ПВХ | |
| От -10 до 0Свыше 0 до 4Свыше 4 до 10Свыше 10 до 15 | 75 60 45 30 | 60 45 30 – | – 20 15 – |
Гарантийные сроки хранения кулинарных и кондитерских жиров зависят от температуры хранения. При температуре от 20 до 0 °С: 6 месяцев для кулинарных жиров и кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок; 12 месяцев для кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и концентратов.
При температуре от 1 до 4 °С, 6 и 9 месяцев; при температуре от 4 до 10 °С, 2, 3 и 6 месяцев; при температуре от 10 до 15 °С, от 1 до 4,5 месяцев. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира при температуре от 15 – до 20 °С - 10 суток.
Заключение
В настоящее время рынок насыщен маргариновой продукцией. В магазинах города Новокузнецка представлен широкий ассортимент маргаринов и спредов. При чем немаловажная роль отводится маргариновой продукции отечественных производителей, среди которых ООО «Томак и К», ООО «Романовский МСЗ», ОАО «Закамье», ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», ОАО «Красагромол», ООО «Петербургский молочный комбинат», ОАО «ЭФКО», ООО «Петропродукт – Отрадное».
Среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа – мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей.
Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов.
ООО «Петербургский продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья», «Смак», «Бабушкин рецепт», «Смак».
В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа – специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», «Мастер Мартини».
Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭКФО», которая представляет собой промышленные маргарины и для песочного теста: «Кондитер», «Солнечный», «Молочный», «Универсальный» и т. д.
Производители стремятся повышать качество своей продукции, обогащать ее витаминами, но не смотря на это встречаются и недобросовестные производители. Например, может происходить качественная фальсификация маргарина. В маргарин и так официально вводят воду в количестве 16-17 %, а в отдельные виды до 25 %, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35-40 %. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.