Содержание
| Введение. Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции | Страницы: 3 |
| 1. Значение маргариновой продукции в питании | 6 |
| 2. Классификация и ассортимент маргариновой продукции | 8 |
| 3. Факторы, формирующие качество:3.1. Сырье3.2. Производство | 11 13 |
| 4. Анализ показателей оценки качества маргариновой продукции | 17 |
| 5. Диагностика дефектов | 21 |
| 6. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности | 24 |
| 7. Сравнительная характеристика маргариновой продукции | 26 |
| 8. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции | 29 |
| Заключение | 31 |
| Используемая литература | 35 |
Введение
Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 90-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «сливочное масло для бедных». С этих пор за ним закрепилось и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.
Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, разразившийся в России в 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. В настоящее время отечественные производители выпускают более 45 наименований маргарина: «Покровское», «Мечта хозяйки», «Моя семья», «Деревенское», «Масленкино», «Смоленкино», «Крестьянское застолье» и так далее.
«Изобретателем» маргарина можно назвать французского химика Меж – Мурье, который в 1870 году предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коров. После чего эта смесь охлаждалась ледяной водой, и при этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Продукт назвали маргарином, что означает жемчуг.
Раннее повсеместно, и особенно в странах Западной Европы, традиционным жировым продуктом считалось сливочное масло. Другие пищевые жиры и масла в натуральном виде не отвечали требованиям столового жира, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, в частности для бутербродов.
Рынок масложировой продукции стабилен, а товары пользуются устойчивым спросом. Производство жиров в 2007 году увеличилось. Например,
| 2007 отчет | 2006 отчет | % 2007 к 2006 |
| Масло животное, тыс. т. | ||
| 277,2 | 276,2 | 100,2 % |
| Масло растительное, тыс. т | ||
| 2205,8 | 1894,5 | 116 % |
| Маргариновая продукция | ||
| 629,6 | 560,5 | 112 % |
| Майонез | ||
| 551,4 | 452,1 | 122 % |
За последний год увеличилось производство растительных масел на 16%, что связано с хорошим урожаем подсолнечника в 2007 году.
Потребление маргариновой продукции составляет 8 кг в год на душу населения. Значительно увеличилось производство спредов и смесей топленых. Это связано с переориентацией потребителей на продукцию сбалансированную по жирнокислотному составу.
В советское время пищевое производство было строго стандартизировано – на все существовали ГОСТы, четко определяющие состав того или иного продукта. В послеперестроечный период пищевым предприятиям разрешили разрабатывать и утверждать рецептуры самостоятельно, по так называемым ТУ (техническим условиям) на продукты. Согласно закону РФ «О защите прав потребителей», товар, предлагаемый покупателю, должен быть безопасен для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, и если продукт, изготовленный по техническим условиям, соответствует данному утверждению, он может поступить в продажу.
По идее, разработка технических условий должна была стимулировать производителей расширять ассортимент производимых продуктов питания, улучшая их качество – по сравнению с традиционными ГОСТовскими продуктами. Но действительность такова, что потребность в более качественных, элитных продуктах питания стала ощущаться лишь в последнее время, тогда как дешевые продукты были востребованы всегда. Таким образом, многие производители получили возможность выпускать продукты по ТУ, удешевляя рецептуру. А некоторые из таких продуктов даже стали впоследствии ГОСТовскими – как, например, это произошло со спредами в 2003 году.
Мягкое масло, поначалу только импортное, появилось на российском рынке около 10 лет назад. По своему составу оно было похоже на маргарин, но называть свою продукцию маргарином производители не захотели. В последний раз ажиотажный спрос на маргарин был в голодные военные годы. Позже, в советское время, маргарин покупали из-за его относительной дешевизны и дефицита настоящего масла. Тогда, мо мнению аналитиков, и был сформирован негативный образ маргарина по сравнению со сливочным маслом. Поэтому производители и придумали термин, отсутствующий в нормативных документах – «масло мягкое», «масло легкое». Это вносило путаницу, так как потребители не всегда могли разобраться, какое именно масло они покупают – сливочное или комбинированное. Конец неразберихе должен был положить новый ГОСТ Р 52100 – 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Гост обязал производителей с 4 июля 2004 года наносить на упаковку бывших мягких масел наименование «спред» (этот термин позаимствован из английского языка и в дословном переводе означает, «то, что намазывается»).
В настоящее время рынок спредов имеет стабильную тенденцию к росту в пределах 10 % ежегодно в отличие от рынка традиционных фасованных маргаринов.
Маргариновая продукция вырабатывается более чем на 40 предприятиях Росси и стран СНГ общей мощностью 1,7 млн. т. в год. Эти предприятия размещены практически во всех регионах за исключением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Благодаря этому в значительной мере удалось приблизить производство маргариновой продукции к районам ее потребления.
1. Значение маргариновой продукции в питании
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 27 – 34 °С, что способствует его лучшему усвоению, недостаток витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и около 17 % влаги. Усвояемость его достигает 98 %.
В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло». Маргарин хорошо усваивается организмом человека, энергетическая ценность его составляет 40 кДж. Эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ. Установлено, что эти кислоты регулируют холестериновый обмен и благодаря этому способны предотвращать многие болезни сердечно-сосудистой системы. Наряду с жирными кислотами на физиологическую полноценность маргаринов влияет также обогащение их разнообразными биологически активными компонентами, витаминами.
Исследователями Института питания установлено, что усвояемость маргарина составляет 96– 98%, а усвояемость сливочного масла 94 – 97 %.
Если принять во внимание, что составные части маргарина усваиваются организмом не полностью, то действительная его калорийность выразится в 7521 кал. Это число незначительно отличается от 7573, выражающего калорийность сливочного масла.
В промышленно развитых странах маргариновая продукция широко используется в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных изделий, сыров, мороженого.
Постоянное стремление к повышению качества и улучшению ассортимента маргариновой продукции привело к тому, что на сегодня она составляет 40-50 % средней нормы потребления растительных масел. Это позволило довести среднедушевое потребление маргаринов до уровня 8,7 – 15,5 против 2,0 – 6,8 кг/год животного масла.
Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.
Основное требование рынка – получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).
Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25 %).
2. Классификация и ассортимент маргариновой продукции
С учетом мирового производства бутербродные маргарины можно классифицировать следующим образом:
1. По составу жировой основы:
- на молочном жире,
- комбинация молочных и немолочных жиров,
- немолочные жиры.
2. По содержанию жира:
- высокожирные с содержанием жира 80 % и более (маргарины);
- средней жирности 41 – 80 % (спреды);
- низкой жирности 40 % и менее (минарины).