Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции[10].
В таблице 2.4 приведены показатели идентификации водки, среди которых можно выделить:
o органолептические;
o физико-химические, предусмотренные стандартами;
o специфические, не предусмотренные стандартами, но они используются или рекомендуются для подтверждения соответствия продукции ее наименованию.
Объединенная метрологическая служба стран Центральной и Восточной Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов российских водок ОАО “ВИНАП” (г. Новосибирск) “Столица Сибири” и “Юбилейная” в качестве первых международных эталонов (приложение 2). К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.
Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации для водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.
Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].
Актуальным для идентификации водки является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные “пики”, свойственные качественным образцам напитков.
Таблица 2.4
Показатели идентификации алкогольных напитков
| Показатели | |||
| органолептические | физико-химические, предусмотренные стандартами | специфические, не предусмотренные стандартами | |
| Водка | Внешний вид, цвет, вкус и аромат | Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта | Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой |
Идентификация водки проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла – смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров – уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.
Иногда вкус и запах некоторых партий водочной продукции оказываются абсолютно несвойственными для водки. Причиной такого низкого качества водки часто является то обстоятельство, что для ее изготовления многие незаконные предприятия используют некачественный спирт. Достать необходимые для производства водки воду и спирт никогда не было проблемой, смешать их в нужной пропорции -- тем более. Поэтому считается, что водку по силам сделать каждому, кто пожелает, но как уже упоминалось выше для хорошей водки нужна хорошая вода и хороший спирт. В техническом этиловом или того хуже -- синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми в незначительных количествах. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др[11].
Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией как правило образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки. Иными словами, подобная продукция является псевдоводкой, которая ни по использованному сырью, ни по технологическому способу ее производства, ни по качеству воды не позволяет получить настоящую русскую водку, отвечающую необходимым требованиям высокого качества.
Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно -- дегустационная оценка, которую могут успешно провести дегустаторы центральной дегустационной комиссии при ВНИИ пищевой биотехнологии.
По данным, приведенным в газете "Экономика и жизнь" (N 39 от 5 декабря 2008 г.), с начала года в Москве зарегистрирован 201 случай отравления алкогольными суррогатами. Сотрудниками Управления экономических преступлений ГУВД столицы изъято более 70 тыс. декалитров фальсифицированных спиртных напитков, а органами Госсанэпиднадзора забракована 31 партия алкогольной продукции массой около 4 тыс. тонн. 72% выявленных фальшивых сертификатов приходится именно на алкогольную продукцию.
Как свидетельствуют данные Мосгоркомстата, среди подвергнутых проверке ликеро-водочных изделий, вина и коньяка более 30% оказались некачественными. Интересно то, что среди забракованных алкогольных напитков не было импортных.