Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.
Определение содержания влаги быстрым методом.
Для быстрого определения влаги проводят рзовое высушивание при температуре 160-165°С.
Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром от 25 до 55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы технические; оплавленные стеклянные палочки, не выступающие за края бюкса.
Реактивы. Песок очищенный (по ГОСТу 3626-73).
Порядок проведения анализа. В чистый сухой бюкс помещают 12-15 г песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают при температуре 110°С 30-40 минут, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают около 5 г подготовленного для анализа продукта, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну.
Одновременно подогревают сушильный шкаф до температуры на 3-5°С выше, чем требуется для высушивания продукта, т.е. до 165-170°С(высушивание ведется при t = 160-165°С).
Бюксы с исследуемыми навесками ставят на верхнюю полку сушильного шкафа, причем крышку кладут рядом с бюксом. Сушат в течение 20 минут. По истечении времени сушки бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения; металлические – 20 минут, а стеклянные – на 30 минут, а затем взвешивают.
Расчет количества влаги вычисляют по формуле:
Х=(Д1-Д2)/Д*100%, где
Д1 – вес бюкса с навеской до высушивания, г
Д2 – вес бюкса с навеской после высушивания, г
Д – навеска, г
Вычисления проводятся с точностью до 0,01%. В заключение результаты исследований качества творога сравнивают с требованиями стандартов и делают соответствующие выводы.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7:
Таблица 6: «Классификация творога по массовой доле жира»
| Вид творога | Массовая доля жира, % |
| 1. обезжиренный | 1,8 |
| 2. нежирный | 2,0; 3,0; 3,8 |
| 3. классический | 4,0; 5,0;7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
| 4. жирный | 19,0; 20,0; 23,0 |
Таблица 7: «Физико-химические показатели качества творога»
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||||||||||
| обезжиренного | нежирного | классического | жирного | ||||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более | Не менее | Не менее | Не менее | |||||||||||
| 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не более | 18,0 | 16,0 | 14,0 | ||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 00,0 | ||||||||
| Кислотность, °Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 | От 170 до 210 | Оот 170 | ||||||||||
| Температура при выпуске с предприятия | 4±2 | ||||||||||||||
Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 8.
Таблица 8 «Дефекты творога»
Начало
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья |
| Нечистый, старый, затхлые вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветриваемом помещении: может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормыи правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов |
Продолжение
| Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температ. | Хранить творог при относительно низких положительных температурах. |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких t° переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
продолжение
| Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных t | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | --//-- |
| Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
продолжение
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
2.3 Результаты исследования
В качестве образца для исследования был представлен творог классический трех выше описанных производителей.
Были исследованы:
● упаковка и маркировка товара
● органолептические свойства
● физико-химические свойства
Вначале был произведен внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке товара:
Таблица 9: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»
начало
| Маркировка по ГОСТ | Фактические данные | Соответствует или нет требованиям ГОСТ | ||
| ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» | ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод | ЗАО «Кировский молочный комбинат» | ||
| Наименование продукта | Творог Классический масса 200г, жира 9% | Творог Классический масса 200г, жира 9% | Творог Классический «Вятушка» жира 8%, 250г | + |
| Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя | имеется | имеется | имеется | + |
| Срок годности | 72 часа | 36 часов | 72 часа | + |
| Состав | Нормализованное молоко, закваска | Нормализованное молоко, закваска | Нормализованное молоко, закваска | + |
| Массса | 200 г | 200 г | 250 г | + |
| Пищевая ценность | Жиры 9,0 Белки 16,0 Углеводов 3,0 | Жир 9,0 Белок 16 г Углеводы | Жир 8,0 г Белок 16 г Углеводы 2,3 | + |
| Энергетическая ценность | 157 ккал | 157 ккал | 147 ккал | + |
| Температура хранения | От +2 до +4 | От +2 до +6 | От +2 до +4 | + |
| Стандарт, по которому выработан | ТУ 9222-180-00419785-04 | РСТ РСФСР 371-89 | ТУ 9222-01900433093-03 | + |
После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция.
Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в
таблицу 10:
| Показатель | ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» | ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод | ЗАО «Кировский молочный комбинат» |
| Вкус и запах | Хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога | Чистый, но недостаточно выраженный вкус | Отличный, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога |
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка | Хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка | Рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка |
| Цвет | Однородный, по всей массе, белый с кремовым оттенком | Однородная по всей массе, белый с кремовым оттенком | Белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный |
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что