представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.
Далее было произведено определение процентного содержания влаги в твороге:
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Подробнее рассмотрим на примере ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» в нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги - 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 9,0% содержание влаги должно быть не более 75%
Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.
Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:
Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога трех образцов».
| Показатель | ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» | ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод | ЗАО «Кировский молочный комбинат» |
| 1. Массовая доля влаги, % | 73 | 73 | 72 |
| 2. Кислотность, ° Т | 160 | 170 | 170 |
По всем анализируемым показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.
Творог классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.
Творог классический ЗАО «Кировского молочного комбината» имеет
отличный вкус, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.
ВЫВОД
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некотopыe кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
Российский рынок молочных продуктов современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами .
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование
сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира.
Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.
В результате работы были изучены история развития, пищевая ценность творога, химический состав, сырье, способ производства, условия хранения и транспортирования, показатели безопасности. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, проведены опыты по физико-химическим показателям.
В работе были решены следующие задачи:
1 ) проведен анализ публикаций по теме курсовой работы;
2) проведена сравнительной оценки качества творога разных производителей.
Для решения поставленных задач использовались следующие методы: органолептический, физико-химический.
В результате проделанной работы получены следующие выводы:
При про ведении экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не былo замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творога классического трех производителей был признан соответствующим ГОСТ и допускается к, реализации через розничную сеть без ограничений.
После проведения экспертизы образцов творога, взятых в качестве
объектов исследования в данной работе, можно сделать следующее заключение: с точки зрения оценки органолептических показателей, самое
высокое качество имеет творог ЗАО «Кировского молочного комбината», но его ценовой показатель при этом самый высокий.
По всем анализируемым показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.
Творог классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.
Творог классический ЗАО «Кировского молочного комбината» имеет отличный вкус, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требованиям ГОСТ.
В целом творог 9% жирности - важный источник легко перевариваемого белка -казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д.
Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты
и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5
или 11 % жира, а тaкжe сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
Конечно, усовершенствованию любой продукции нет предела, это касается и творога. Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент сметаны различных производителей который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.
В настоящее время разрабатываются новые виды упаковки для сохранения сметаны и увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 1996
2 ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004
3 ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. -М.: Щ1К издательство стандартов, 2004
4 СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
5 СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов/Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
6 Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов/составил И. Г. Серёгин и др. - СПб.:Гиорд, 2000:- 464 с.