Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающий с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в местах конденсанции воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение.
Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0- +24С и при относительной влажности воздуха 75-80. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:
-24 мес,для стерилизованного;
- 12 мес.для нестирилизованного в стеклянной и металлической таре;
-9 мес для нестирилизованного в бочках;
-6 мес.для нестерилизованного в ящиках , фасовонного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты;
-3мес.для нестерелизованного, фасованного в тару из полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.
Факторы, формирующие качество мармелада. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежепригогтовленное, стерелизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная;пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следущих процессов:подготовка сырья;подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.
Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают.
Факторы, сохраняющие качество мармелада.
Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пленок коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ массой нетто не более 600г ; в комбинированные банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и димоные дольки допускаются фасовать насыпью в коробке массой нетто до 500г.
Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки другие упаковочные материалы укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона массой не более 7 кг .
Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100г.
Маркировка мармелада обычная для кондитерских изделий.
Хранят мармелад при относительной влажности 80+5 % и температуре не более 15 + 5С, без резких колебаний в чистых, хорошовентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Мармелад хранится гораздо лучше при более низких температурах. Установлено, что мармелад яблочный формовой и пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22С, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний вид, сухую поверхность , нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял вес, а при обычном хранении - довольно значительно высох. Даже после 10 месяцев хранении на холоде качество мармелада всех видов было удовлетворителтьным .
Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий:
-2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата;
-3мес.для фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине;
-1,5 мес. для желейного формового на агороиде и желейного формового и резного на фурцеллярии;
- 2 мес. для делейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового на желатине, а также фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
-1 мес.для диабетического мармелада;
-15 сут. весового и фасованного в коробки.
Далее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества пенообразных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Факторы, формирующие качества пастильных изделий. Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерелизованное, быстрозамороженное иои консервированное химическими консевантами; пектин, агар или агароид;сахар песок, заменители сахара(в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы;яичный белок и пенообразующие вещества.
Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка , фасование и упаковывание.
Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий. Упаковка. Пастила относительно прочнее мармелада , имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка пастилы в более крупную, но плоскую тару.
Зефир и клеевую пастилу упаковывают в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000г; пакеты или пачки массой нетто не более 250г; в целлофан.
Наборы и смеси пастильных изделий (зефир, клеевую пастилу) упаковывают в чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные ящики массой не более 6 кг.
Заварную пастилу упаковывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также в коробки массой нетто до 500г.
Маркировка пастилы – обычная для кондитерских изделий.
Храниться пастильные изделия должны при тех же условиях, что и мармелад. Гарантийные сроки хранения пастилы клеевой, зефира и зефира в шоколаде- 1 мес., заварной-3мес., а для зефир Бананы – всего 14 дней.
При хранении пастилы могут появляться и такие пороки , как засахаривание , потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно лучше сохраняется при более низких (ниже 0С)температурах.
И последе рассмотрим факторы, формирующие и сохраняющие качество цукатов.
Факторы, формирующие качество цукатов.Сырьем для производства цукатов являются те же компоненты что и для полученья варенья.
Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки.
Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цукатов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости( 3-6 кг). Принимают также расфасовку в небольшие коробки и в мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.
Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 - + 10С. В оптимальных условиях цукаты с охраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранение цукаты начинают отмокать т слипаться.
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1.Групповая характеристика ассортимента и изготовителей фруктово-ягодных кондитерских изделий
Ассортимент фруктово-ягодных кондитерких изделий в «Универсал-Трейнинг» магазина №24 представлен в виде таблицы.
Таблица 2
Ассортимент фруктово-ягодных кондитерких изделий
в «Универсал-Трейнинг» магазина №24
| Наименование продукта | Изготовитель |
| Мармелад 3-х слоеный | ИП Пулькин, Тверский кондитер |
| Мармелад в шоколадной глазури | ИП Пулькин, Тверский кондитер |
| Мармеладное ассорти | ОАО «Ударница» |
| Мармелад: апельсиновый, лимонные, грейпфрутные дольки | ОАО «Ударница» |
| Мармелад многослойный резной | Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Пенза |
| Мармелад аэрированный белковый | Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Пенза |
| Мармелад формовой | Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Пенза |
| Мармелад желейно формовой | Буздякский КК |
| Зефир «Ванильный» бело-розовый | Тверский кондитер |
| Зефир «Ванильный» сливочный | Тверский кондитер |
| Зефир «Шармель» яблочный | Кондитерская фабрика «Ударница» |
| Зефир «Шармель»в шоколаде | Кондитерская фабрика «Ударница» |
| Зефир «Шармель»в шоколаде со вкусом пломбира | Кондитерская фабрика «Ударница» |
| Зефир сливочный | Кондитерская фабрика «Ленинградская» |
| Зефир сливочно-молочного вкуса | Кондитерская фабрика «Ленинградская» |
| Зефир ванильный | Кондитерская фабрика «Ленинградская» |
| Зефир со вкусом мороженного | Кондитерская фабрика «Ленинградская» |
| Зефир фруктовый | Кондитерская фабрика «Ленинградская» |
| Пастила «Бело-розовая» | ИП Пулькин, Тверский кондитер |
| Пастила «Шармель» со вкусом йогурта | Кондитерская фабрика «Ударница» |
| Пастила «Ванильная» в шоколадной глазури | ИП Пулькин, Тверский кондитер |
| Варенье клубничное | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье вишневое | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье абрикосовое | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье малиновое | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье земляничное | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье красная смородина | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье черничное | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье брусничное | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье клюквенное | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
| Варенье ежевичное | ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо» |
2.2.Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделии. Характеристика дефектов, причины их возникновения