Изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО КамПиво-Маркет (стр. 4 из 6)
- хранить при температуре0С;
- способ употребления;
- состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);
- другие данные;
- этикета должна быть, чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность с учетом конструкции размеров банки и объема информационных данных;
На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):
Первый ряд:
- дату изготовления продукции (число, месяц, год);
Второй ряд
- ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы).
Третий ряд
- номер смены – одна цифра;
- индекс рыбной промышленности – буква «Р».
Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981.
Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические показатели рыбных консервов. Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса |
| Запах | |
| Консистенция из мяса рыбы | Нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая. |
| Состояние рыбы | Куски и тушки, филе и филе - куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Могут быть: - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное прикипание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка. |
| Печени | Кусочки печени целые |
| Бульона | С наличием или без наличия жира поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб. |
| Цвет мяса рыб | Свойственный вареному мясу данного вида рыб. |
| Печени | От бежевого до светло - коричневого. |
| Бульона | Светлый |
| Прозрачность бульона | Прозрачный. Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб. |
 Характеристика разделки | Продолжение таблицы 3.Голова, внутренности, плавники, «жучки» (костное образование), хребтовая кость у филе и филе - кусочков удалены; сгустки крови зачищены, крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) и у мелких рыб при длине тушки не более 14 см.; у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы, остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб. |
| Наличие чешуи | Удалена. Возможное оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы. |
| Порядок укладывания | Куски и филе - кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе - кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм. Ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе - кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно. Филе - кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Куски тунца или крупных дальневосточных рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателя определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».
Отбор проб и подготовка к испытанию по ГОСТ 8756.0 – 70. Метод основан на титрировании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
Аппаратура, материалы и реактивы:
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 с наибольшем пределом взвешивания 500г не ниже 3-го класса точности с допускаемой погрешностью взвешивания + 0,01 г. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83. Шкаф сушильный лабораторный по ГОСТ 13474-79. Баня водяная. Электропечь сопротивления лабораторная по ГОСТ 13474-79. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 555681. Бюретки по ГОСТ 20292-74. Пипетки по ГОСТ 20292-74.Колбы мерные с одной отметкой по ГОСТ 1770-74. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.Стаканы химические вместимостью 100, 250, 400 см3 по ГОСТ 25336-82. Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147-80. Воронки, капельницы, колбы конические вместимостью100, 250 мс3 стеклянные по ГОСТ 25336-82. Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75. Серебро азотистокислое по ГОСТ 1277-75, раствор (AgNO3)=0,1 моль/дм3 (0, н.). Калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, раствор массовой концентрации 100 г/дм3. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор (NaOH)=0,1 моль/дм3 (0, н.) или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, раствор КОН)=0,1 моль/дм3 (0, н.) Фенолфталеин по ГОСТ 5850-72, спиртовой раствор массовой концентрации 10 г/дм3. Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77, раствор (NaCl)= моль/дм3 (0, н.). Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. Бумага лакмусовая. Допускается использовать другую аппаратуру, стеклянную лабораторную посуду и лабораторные весы, обеспечивающие требуемую точность измерений.
Проведение испытаний.
ИМз подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г. в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3 , смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75+5) 0С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 минут, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо примешивают содержимое.
Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
Допускается так же использовать фильтрат приготовленный для определения общей кислотности исследуемых консервов.
После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 500 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массой концентрации 100г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течении 10-15 с.
В консервах с наличием кислой среды перед титрированием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.
Обработка результатов.
Массовую долю поваренной соли (х) в процентах вычисляют по формуле:
Х=V*0.00585+К*Vi*100/m*V2, где (1)
V – объем титрированного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрирование фильтра, см3;
0,00585 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;
К – коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствора азотнокислого серебра;
Vi – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;
m – объем фильтрата, взятый для титрирования, см3;
Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.
Пределы возможной относительной погрешности измеренийn= n= 9%; Р=0,95.
3.2.Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»
Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.
Структура ассортимента - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах). [5]
На примере предприятия ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)
За квартал (с 01.012.09 г. по 01.03.10г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.
Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.
Уд. Вес= Пф/Пб (2)
Пд - действительный показатель полноты;
Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.
Согласно классификации рыбных консервов на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» по используемому сырью и способу производства было выявлено:
- натуральных консервов – 7 наименований;
- закусочных консервов – 7 наименований;
- консервы из нерыбного водного сырья – 1 наименование.
Полнота ассортимента- способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.