После изучения маркировка проходит оценка органолептических показателей молока питьевого.
Результаты органолептических показателей представлены в таблице 9.
Таблица 9
Результаты органолептических показателей представленных образцов
| Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 52090-2003 | Образец 1 «Летний день» | Образец 2 «Веселый молочник» | Образец 3 «Ирмень» |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для жирных и высоко жирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании | Непрозрачная жидкость. | ||
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | ||
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. | Без посторонних привкусов и запахов | Недостаточно выраженный | Без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком | Белый, равномерный по всей массе | Белый. Слегка синеватый оттенок. | Белый, равномерный по всей массе |
Вывод: представленные на экспертизу образцы молока питьевого «Ирмень» и «Летний день» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям, а образец молока питьевого «Веселый молочник» обладает недостаточно выраженным вкусом и имеет слегка синеватый оттенок.
Следующим этапом экспертизы является оценка молока по физико-химическим показателям, которые нормируются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, а так же ГОСТом 52090-2003.
Результаты физико-химических исследований представленных на экспертизу образцов приведены в таблице 10.
Таблица 10
Результаты физико-химических показателей
| Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 52090-2003 | Образец 1 «Летний день» | Образец 2 «Веселый молочник» | Образец 3 «Ирмень» |
| Полнота налива, % | - | 100 | 98 | 98 |
| Массовая доля жира, % | 2,5 | 2,76 | 2,41 | 2,47 |
| Плотность, кг/м3 | не менее 1028 | 1026,95 | 1028,65 | 1029,78 |
| Массовая доля белка, % | не менее 2,8 | 2,91 | 2,81 | 3,22 |
| Кислотность, 0Т | не более 21 | 18 | 23 | 20 |
| СОМО, % | не менее 8,2 | 7,79 | 7,63 | 8,42 |
Вывод: представленный на экспертизу образец молока питьевого «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента по всем физико-химическим показателям. У молока «Веселый молочник» оказалась повышена кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее. У молока «Веселый молочник» и «Летний день» значение показателя СОМО оказалось ниже значения, требуемого ГОСТом. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой. Образец молока «Летний день» так же не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотности. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко скорее всего было разбавлено водой.
После завершения оценки физико-химических показателей качества молока была проведена дегустация представленных образцов. Оценивались запах и вкус образцов по пяти балльной шкале [приложение 4].
Дегустационные листы представлены в приложении 2. Результаты дегустации представлены в сводной таблице 11.
Таблица 11
Сводная таблица по результатам дегустации
| Наименование образцов | Средняя оценка |
| Образец 1 «Летний день» | 5 |
| Образец 2 «Веселый молочник» | 4 |
| Образец 3 «Ирмень» | 5 |
По результатам балловой оценки, представленных на экспертизу образцов молока можно сделать вывод:
· образец 1 «Летний день» по результатам экспертной оценки набрал 5 баллов и имеет отличное качество. По результатам органолептических показателей данный образец так же имеет отличное качество. Однако при физико-химических показателей оказалось, что молоко «Летний день» разбавлено водой, но на вкус это не повлияло.
· образец 2 «Веселый молочник» набрал 4 балла и имеет хорошее качество. Оценка снижена была за недостаточно выраженный вкус. И при оценке физико-химических показателей у данного образца была повышена кислотность, что говорит о его не свежести.
· образец 3 «Ирмень» набрал 5 баллов и имеет отличное качество. Так же при оценке органолептических показателей и физико-химических данный образец соответствует всем требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Взятые на экспертизу образцы молока питьевого прошли экспертизу качества по всем органолептическим и физико-химическим показателям, которые указаны в ГОСТе 52090-2003.
Экспертиза показала, что пастеризованное молоко «Летний день» соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям. Данный образец не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотность. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко было разбавлено водой.
Экспертиза образца «Веселый молочник» показала, что молоко имеет слабо выраженный вкус. По физико-химическим показателям данный образец имеет повышенную кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее.
Так же образцы «Летний день и «Веселый молочник» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по показателю СОМО. Данные образцы имеют пониженное его значение. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой.
Образец питьевого молока пастеризованного производителя ЗАО Племзавод «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003 по всем органолептическим и физико-химическим показателям.
По результатам экспертиз по органолептическим показателям были составлены дегустационные листы, по которым образцы молока «Летний день» и «Ирмень» набрали максимальное количество баллов и имеют отличное качество.
Образец молока питьевого «Веселый молочник» получил 4 балла за слабо выраженный вкус.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 314 с.
2. Губина М.Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. – Новосибирск: СибУПК, 2000. – 120 с.
3. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
4. ЗАО Племзавод «Ирмень». – (http://www.irmen.ru).
5. Келли А.Л. Нативные ферменты молока // Молочная промышленность. – 2007. - №6. – С.30-32.
6. Классификация молока. – (http://www.znaytovar.ru).
7. Компания «Вимм-Билль-Данн». – (http://www.wbd.ru).
8. Компания «Юнимилк». – (http://www.unimilk.ru).
9. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 367 с.
10. Макеева И.А. Научные аспекты классификации // Молочная промышленность. – 2003. - №5. – С.13-16.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007. – 272 с.
12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 438 с.