В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
1.3.1. Характеристики и показатели качества.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице1.
Таблица1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенцияВкус и запах Цвет | Однородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений.Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов.При выработки с сахаром или подсластителем – в меру сладкий.При выработки с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Молочно-белый равномерный по всей массе.При выработки с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира*,%:· Молочный нежирный· Молочный повышенной жирности· Молочный полужирный· Молочный классический· Молочно-сливочный· Сливочно-молочный· сливочныйМассовая доля белка,%, не менее:-Для йогурта без наполнителей-Для фруктового (овощного) йогуртаМассовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:-Для йогурта без наполнителей-Для фруктового (овощного) йогуртаМассовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**Массовая доля витаминов, %Кислотность, ТФосфатаза Температура при выпуске с предприятия, С | Не более 0,1От 0,3 до 1От 1,2 до 2,5От 2,7 до 4,5От 4,7 до 7От 7,5 до 9,5Не менее 103,22,89,58,5Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогуртаОт 75 до 140Отсутствует4+2 |
*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований, продукт относится к наименованию с более низким диапазоном.
**Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.
Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам.
Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице.
| Наименование показателя | норма |
| Количество молочно кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менееКоличество бифидобактерий в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менееКоличество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 10^710^610^6 |
По микробиологическим показателям безопасности йогурта должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам.
1.3.2. Дефекты кисломолочных продуктов.
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.
Дефекты вкуса и запаха: Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой дефект появляется при недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный)ю Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилированном скотном дворе.
Горький вкус может появится в результате развития пептонизирующих бактерийв случае длительного( до двух суток) хранение сырого молока при пониженных темпнратурах, а также у творога при повышенных добавлениях доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус образуется в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Прогорклый вкус в сметане и в жирном твороге появляется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями ).
Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадания прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Дефекты консистенции:
Дряблый сгусток – результат использования с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Жидкая консистенция сметаны получается при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).
Дефекты йогурта делятся: на дефекты в процессе производства, а так же дефекты в процессе хранения.
Дефекты в процессе производства:
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
Таблица 3
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
| Состояние структуры | Температура пастеризации, С | |||
| 63 | 72 | 80 | 90 | |
| Неразрушенная | 457 | 549 | 1234 | 1896 |
| Разрушенная | 4,53 | 6,01 | 6,39 | 7,9 |
| Через 15 мин после разрушения | 6,32 | 6,32 | 8,22 | 10,11 |
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
1.3.3. Упаковка, маркировка и хранение.
Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.