При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.
Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.
1. Нормализация молока по жиру (1,5-8%).
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60) С
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе
плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой.
производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42) С.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация).
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.
12. Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.
Глава 2. Практическая часть.
2.1. Цель и задачи исследования
Цель работы: изучить ассортимент йогурта на прилавках магазинов города Саратова. Оценить органолептические характеристики йогуртов. Познакомится с составом сырья используемый в производстве йогуртов.
Задачи:
· изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;
· показать состав йогурта;
· сформулировать основные понятия темы, привести в систему знания по данной теме, дополнить новыми сведениями;
· рассмотреть влияние компонентов на здоровье человека;
· систематизировать знания о пищевых добавках;
· определить какой из йогуртов является лучшим, а какой не удовлетворяет требованиям потребителей.
· побудить у однокурсников стремление к выбору и покупке «полезного» йогурта;
· дать аргументированную оценку качеству йогурта и рекомендации.
2.2. Образцы, используемые для исследования
1. Байкальский йогурт «Иркутский молочный комбинат». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска для йогурта. Жирность 2,5%
2. Йогурт молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 3%
3. BioMax. Нормализированное молоко, сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, фруктовый наполнитель, сахар, злаки.
4. Йогурт молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктово-овощной наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 2,5%.
5. Йогурт «Нежный» компании «Campina» Состав: Нормализованное молоко, сахар, фруктовый наполнитель (сок абрикоса и манго, ароматизаторы идентичные натуральным, загуститель Е1442, регулятор кислотности: лимонная кислота, красители: бета – каротин и Е160с), восстановленное молоко, сухая молочная сыворотка, загустители: Е1422 и пищевой желатин, закваска.
6. Йогурт «7 полезных свойств» компании «Danon» Состав: Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин; фруктовая добавка (клубника, сахарный сироп, сироп глюкозы; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор медентичный натуральному клубника; регуляторы кислотности: цитраты кальция, лимонная кислота, цитраты натрия).
7. Йогуртер «Чудо» компании «Вимм-Билль-Данн» Состав:Молоко нормализованное, сахар, черешня, вода, стабилизаторы(крахмал, пектин, желатин, гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному, красители натуральные (кармин, антоциан), закваска.
8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман». Состав: Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор клубника, идентичный натуральному, краситель Е120, регулятор кислотности лимонная кислота и цитрат натрия, загуститель пектин), сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное молоко, загустители: Е142, пищевой желатин, закваска.
Цены образцов для дегустации:
Биойогурт Байкальский 0,5л Жирность 2,5% 27.50руб
«Нежный» компании «Campina» 100гр 5% 9.20руб
«BioMax» 0.42л 5% 35.00руб
«Чудо» 120г 7,5% 10.30руб
«Эрмигурт» 115г. 2,7% 11.00руб
«7 полезных свойств» компании «Danon» 14.20руб
Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5% 10.00руб
Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0% 23.00руб
2.3. Пищевые добавки найденные в йогуртах
Гуаровая камедь (Е412) - пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:· увеличение вязкости; · желирующие свойства. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Кармин (фр.carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат.minium — киноварь) — красный краситель (E120), получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. В промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты. В некоторых странах Е120 запрещен.
Цитрат кальция включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой добавки: Е333 Calciumcitrate. Кальций обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.
Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.
Пищевые добавки - красители: E100, Е101, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122, Е124, Е128, Е129, Е131, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е143, Е150а, Е150b , Е150с, Е150d, Е151, Е152, Е153, Е155, Е160а, Е160b, Е160с, Е160d, E160e, E160f, E161a, E161b, E161c, E161d, E161e, E161f, E161g, E162, E163, E170, E171, E172, E174, E175, E181, E182.
2.4.Органолептический анализ качества йогуртов
Органолептические показатели определяемые в йогуртов,реализуемых в магазинах города Саратова. В дегустации учувствовало 5 человек, все мнения были учтены и дана общая оценка исследуемым образцам йогуртов.
Ниже приведены результаты дегустации:
1. Йогурт «Байкальский» - по составу образца видно, что йогурт более натуральный, нежели другие образцы, но существует один недостаток, в данном йогурте есть добавки, идентичные натуральным;
2. Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0%- по сравнению с байкальским йогуртом имеет более густую консистенцию, вкус выражен. Данный йогурт более натурален, чем другие образы.
3. «BioMax»- по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара.
4. Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5%- данный образец имеет приятный вкус, цельные кусочки фруктов.