Органолептические показатели качества рыбных консервов в масле.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Приятный, свойственный созревшей рыбе. |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенциямяса рыбы | Нежная, сочная. Допускается плотная для консервов из ставриды, сардины. |
| Состояние рыбы | Тушки, филе, филе – кусочки, филе – ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами. |
| Наличие налёта белкового происхождения | Допускается. |
| Состояние кожных покровов | Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе – кусочков. |
| Наличие чешуи | Допускаются единичные чешуйки на тушке. |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду. |
| Порядок укладывания | Рыба, филе, Филе – кусочки, Рулеты должны быть уложены плотными рядами. |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Характеристика разделки | Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной при машинной разделке. |
Физико - химические показатели качества консервов в масле. Таблица 2
| Массовая доля поваренной соли в %:для консервов из филе – ломтиков:лосося балтийского и каспийского, сёмгифорели, трескидальневосточных лососевых, клыкача, трескидля консервов из филе – кусочков сига | 3- 55 – 74 – 64 - 6 |
| Кислотность:для консервов с добавлением кислотыдля остальных консервов | 0,4 – 1,2 0,8 |
| Массовая доля бензойнокислого натрия в % для консервов в масле | 0,1 |
1.7 Условия и сроки хранения
Сроки хранения
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления.
Хранение консервов [6]в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями.
1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
1.перезревание консервов из рыбы .Дефект консервов характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
2. струвит: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
3. бомбаж консервов из рыбы: Дефект консервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
4. птичка: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
5. посторонние примеси в консервах из рыбы: Вещества в консервах которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
2.Собственные исследования
Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются консервы в масле, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .
1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.07.11 г. Производитель ЗАО « Камышинский рыбный завод», г. Камышин, ул Волжская,40. Дата изготовления 02.07.11. Срок годности 24 месяца.
2.Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 001 – 54288658 – 2001. Была приобретена 18.07.11. Производитель ЗАО « Балтийский берег» г. Санкт – Петербург, ул. Бумажная, 17. Дата изготовления 06.07.11. Срок годности 24месяцев.
Органолептические показатели:
1.Вкус
2.Запах
3. Консистенция мяса рыбы
4.Состояние рыбы
5.Наличие налёта белкового происхождения
6.Состояние кожных покровов
7. Наличие чешуи
8. Состояние заливки
9.Порядок укладывания
10. Наличие посторонних примесей
11. Характеристика разделки.
Физико – химические показатели:
Содержание хлористого натрия.
2.1 Материал и методики исследований
Правила отбора проб консервов в масле
Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.
Отбор проб от консерв, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут:
- при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки;
- при расфасовке ёмкостью более 1 литра – от 3 до 5 единиц.
Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.
Методики исследований
Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей.
Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.
Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.
Физико-химические исследования
Методика определения хлористого натрия.
Из подготовленной пробы отбирают навеску массой 20г в стакан и количественно переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.
Результат высчитывают по формуле:
Х=(А*0.00585*V*К*100)/(V1*m), где;
А – количество 5% раствора азотнокислого серебра, ушедшего на титрование, мл;
V – объём витяжки .приготовленной из навески;
V1 – объём вытяжки, взятой для титрования;
m – масса навески продукта;
К – титр азотнокислого серебра, равный 1.
2.2 Результаты исследований и их анализ
1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла Органолептика: Таблица 3
| Вкус | Приятный, свойственный |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы | Филе – кусочки цельные с ровными разрезами |
| Наличие налёта белкового происхождения | Отсутствует |
| Состояние кожных покровов | Целые |
| Наличие чешуи | Отсутствует |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду |
| Порядок укладывания | Филе – кусочки уложены плотными рядами |
| Наличие посторонних примесей | Отсутствуют |
| Характеристика разделки | Правильная |
Физико - химические показатели.
В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что её содержание в образце составляет 1,0 %, что соответствует показателям ГОСТ 27207 и допускается в свободную реализацию.
2.Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла.
Таблица 4
| Вкус | Приятный, свойственный |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы | Филе – кусочки цельные с ровными разрезами |
| Наличие налёта белкового происхождения | Отсутствует |
| Состояние кожных покровов | Целые |
| Наличие чешуи | Отсутствует |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду |
| Порядок укладывания | Филе – кусочки уложены плотными рядами |
| Наличие посторонних примесей | Отсутствуют |
| Характеристика разделки | Правильная |
Физико - химические показатели.
В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что её содержание в образце составляет 3,0%, что не соответствует показателям ГОСТ 27207 и не допускается в свободную реализацию.
Заключение
В результате проведённых органолептических исследований двух образцов продукта, было выявлено:
1. Вкус – у всех наименований соответствует стандарту.
2. Запах - приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
3. Консистенция – нежная, сочная.
4. Состояние рыбы - филе – кусочки цельные с ровными разрезами.
5. Наличие налёта белкового происхождения – отсутствует.
6. Состояние кожных покровов – целые.
7. Наличие чешуи – отсутствует.
8. Состояние заливки – свойственное данному виду.
9. Порядок укладывания - филе – кусочки уложены плотными рядами.
10. Наличие посторонних примесей – отсутствуют.
11. Характеристика разделки – правильная.
Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 10119-97, и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.
В результате физико – химических показателей выявлено:
1.Консерва сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла содержит 1,0% поваренной соли, что соответствует ГОСТ 27207 и допускается в свободную реализацию..
2.Консерва сардина атлантическая натуральная с добавлением масла содержат 3,0% поваренной соли, что не соответствует показателям ГОСТ 27207 и не допускается в свободную реализацию.
Выводы по результатам работы