Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104 С – в течение 45 минут; 109 С – в течение 30 минут; 120 С – в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) – 140 – 142 С с выдержкой в течение 2 секунд с последующим охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ – стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10 – 30%).
Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ- молока.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико – химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8 С.
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное – ионитное, виталакт-ДМ, цельное с какао или кофе.
Натуральное – это необезжиренное молоко, не содержащее каких либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы 2,5 – 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5 – 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.
Топленое молоко – молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного, цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а так же сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легкого перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7 – 7,5% сахаров) сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.
Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро - и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность 1,036 г/см3.
Срок хранения ионитного молока и виталакта- ДМ – не более 48 ч при температуре не выше 8 С.
1.5 Требования к качеству молока
По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям (табл. 1):
По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям (табл. 2):
По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах – 300000 и 0,3 мл.
Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фляги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.
На алюминиевой капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия – изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.
К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2- й группы по эталону механической загрязненности.
Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С – 6 месяцев; в упаковке тетра-брик-асептик – 4 месяца.
Таблица 1. Требования к органолептическим показателям коровьего молока
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок |
| Вкус и запах | Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации |
| Цвет | Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым, для нежирного – со слегка синеватым оттенком |
Таблица 2. Физико-химические показатели коровьего молока.
| Показатель | Содержание жира, %, не менее | Содержание сухого обезжиренного остатка,%, не менее | Кислотность в градусах, не более | Степень чистоты по эталону, не ниже группы | Содержание витамина С, мг % не менее |
| Цельное нормализованное | 3,2 | 8,1 | 21 | 1 | - |
| Восстановленное | 2,5 | 8,1 | 21 | 1 | - |
| Повышенной жирности | 6,0 | 7,8 | 20 | 1 | - |
| Топленое | 6,0 | 7,8 | 21 | 1 | - |
| Белковое | 2,5 | 10,5 | 25 | 1 | - |
| Нежирное | - | 8,1 | 21 | 1 | - |
| Ионитное | 3,2-3,5 | 8,0 | 18 | 1 | - |
1.6 Пороки молока
Пороки молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки вкуса – наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.
Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и других.
Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.
Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относят хлевный, тухлый, сырный, чесночный и другие.
Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.