«Товароведная характеристика и анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика»
Выполнили студентки 2 курса,1группы: Кошиева М. Березгова Ф.
Научный руководитель: доцент, зав. кафедрой Т и ЭТ: Дацерхоев В.М.
Наши СМИ уделяют такому продукту как молоко. Причиной этого интереса являются вопрос: «А молоко ли то чем торгуют в торговой сети или нет?
Нам доподлинно известно, что молочное животноводство в нашей стране более чем в плачевном состоянии. Соответственно возникает справедливый вопрос: «От куда в стране «молочные реки»? Многие утверждают, что реализуется вовсе не молоко, а некий «молочный напиток», который не имеет никакого отношения к натуральному молоку.
С учетом этого и нас также заинтересовал этот вопрос. Мы поставили перед собой задачу подробней изучить все, что связано с молоком.
Итак …
Молоко – это полноценный и полезный продукт питания, содержащий все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма, естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.
«Сырое молоко – получается в результате регулярного, полного выпаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».
Среди самых разнообразных естественных продуктов, которые человек издавна использует в пищу, нет ему равных. Поистине, это и есть та самая легендарная «живая вода».
В большинстве стран пьют коровье, овечье, козье молоко. В аравийских пустынях – верблюжье, в средней Азии – молоко кобылицы, в Египте – буйволицы, в Перу – ламы, на севере – оленье молоко.
Значение и важность молока для жизнедеятельности организма человек не возможно оценить.
Пищевая ценность молока определяется как содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных веществ, так и присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ (фосфолипидов), органических кислот, витаминов, ферментов. Уникальны по своему составу белки молока; они содержат незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, крайне необходимые организму. Исследованиями установлено, например. Что литр молока или полученные из него продукты – кефир, творог, простокваша – обеспечивают почти половину суточной потребности взрослого человека в триптофане. Усвояемость белков молока рекордная – 98%. Жир в молоке находится в виде эмульсии, благодаря чему усваивается организмом на 99%. Сахара молока также хорошо усваиваются. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера, которые необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов.
Молоко представляет нам витамины группы А, В1, В2.
Одно из самых главных достоинств молока состоит в том, что его многочисленные ценные вещества находятся в наиболее благоприятном соотношении, т.е. сбалансированы.
Целебные свойства молока были известны с древности. Уже более пятисот лет лекари применяют молоко как лекарство для профилактики и лечения различных недугов.
Его назначали больным туберкулезом.
Один из белков молока (глобулин ) обладает обеззараживающим действием (известное бабушкино средство – промывать глаза молоком при конъюнктиве).
Выпитый на ночь стаканчик молока снижает желудочную секрецию, успокаивает организм.
При болезнях печени за час до завтрака пьют стакан смеси молока со свежеприготовленным морковным соком в пропорции 1:1.
При судорогах нужно заварить в стакане молока 1 чайную ложку сухой травы лапчатника гусиного. После непродолжительного настаивания процедить и выпить в горячем виде. В течение дня нужно выпить 2-3 стакана свежего настоя.
Зеленый чай с молоком – любимый напиток многих долгожителей.
Многие маски для лица готовят на основе молока, сливок и сметаны. После интенсивных физических нагрузок выпейте стакан обезжиренного молока – простого или, еще лучше, шоколадного. Белки и углеводы, которые содержатся в этом напитке, способствуют увеличению мышечной массы и тем самым усиливают положительный эффект спортивных занятий.
При солнечных ожогах делайте примочки из охлажденного молока.
При экземе и кожном зуде можно делать молочные обмывания, обертывания и компрессоры.
Молоко – очень питательный продукт. Но молоко нельзя ни с чем смешивать: молоко – еда, а не питье.
Ягоды с молоком не сочетаются, также как и хлеб с молоком. Надо отказаться от молочных каш – их лучше варить на воде.
Нельзя запивать молоком пищу: стакан молока – это полноценный разовый прием пищи.
Питье парного, еще не остывшего молока укрепляет сердце, рассеивает печаль и плохое расположение духа, вылечивает туберкулез, дает полноту телу.
Питье молока, смешанного с двумя частями воды, является хорошим мочегонным средством, прекрасно очищает мочевые пути.
При заболевании желудочно – кишечного тракта молоко может навредить: в желудке, под влиянием кислого содержимого, молоко превращается как бы в творог (сваривается)и ,обволакивая другие части пищи, ведет к нарушению пищеварения.
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
1 – натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко – сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
2 – питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
3 – обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
4 – сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
5 – пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
6 – нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
7 – восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
8 – цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
9 – молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
10 – нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
11 – топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
12 – стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации, и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
Экспертиза качества молока.
Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика
Исследования проведены в трёх наиболее популярных супермаркетах г. Нальчика, а именно: «ОАЗИС», «ВЕСТЕР-ГИПЕР», «МАГНИТ». Молоко реализуется потребителям в специальном отделе, который оснащен витринами – холодильниками.
Количество представленных наименований достаточен, и вполне удовлетворяет потребителей.
Ассортимент составляет - 28 наименований.
При этом: 6%; 5,5%; 3%; 2,5%, 1%
Таблица 1
Распределение ассортимента молока по процентному содержанию жира.
| Содержание жира | Количество наименований | Процентное соотношение |
| 1% | 2 | 7,1% |
| 2,5% | 10 | 35,7% |
| 3% | 6 | 21,4% |
| 5,5% | 7 | 25% |
| 6% | 3 | 10,7% |
Анализ показал, что в основном реализуемое в супермаркете молоко отечественного производства. Импортная продукция представлена в незначительных количествах, в основном изготовленные опять-же отечественными производителями, но по лицензии.
Реализуемое молоко имеют разную стоимость, в диапозоне от дорогих до более дешевых, то есть покупатели имеют возможность выбора в зависимости имеющегося бюджета.