Формирования ассортимента в торговом предприятие (стр. 3 из 6)

В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55%жира. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого. Масло получают холодным и горячим прессованием. Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло – желтого до золотисто – желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто – желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Отличительная особенность оливкового масла – значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных – пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это – один из способов индетификации оливкового масла.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов. Смесь прессового и рафинированного масел обозначает как «оливковое масло».

Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из низ: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. [8]

1.3. Факторы, формирующие качества растительных масел

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др. [6]

Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства является семена и плоды масличных растений. В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др. В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мук и др.

Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масел.

Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а также экстрагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратных – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. Масса, полученная после обработки в обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование – экстракция, прямая экстракция. Метод получения масла по схеме прессование – экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин чистой отчистки. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенным жиром растворитель – мисцелла – после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под в вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико – 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел – очистка сырых масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 1.