При приемке сырья обязательно пересчитывается количество, оно должно соответствовать указанному в сопроводительной документации. Если мешки с сахаром или сухим молоком порвались и сырье высыпалось, то его нужно аккуратно собрать, взвесить и составляется акт на списание.
8
Нужно визуально осмотреть каждую единицу потребительской тары: чтобы она не имела повреждений; чтобы каждый мешок, ведро, бочка или коробка имели четкую маркировку с названием изготовителя, датой изготовления, сроком и условиями хранения.
Каждая партия поступившего на предприятие сырья обязательно должна сопровождаться документацией подтверждающей качество – сертификатами соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением (приложения 3, 4, 5).
Если имеется возможность исследовать сырье в производственной лаборатории, то лаборант хим.анализа отбирает образцы сырья и делает анализ. Каждая партия любого сырья обязательно исследуется по органолептическим показателям.
Мною, вместе с лаборантом хим.анализа, было исследовано такое сырье как молоко сухое цельное распылительной сушки.
Таблица 2. Требования к качеству сырья
| Наименование сырья | Показатель качества | Норматив | Фактически | Название нормативного документа, регламентирующего качество | Название метода исследования |
| Молоко сухое цельное распылительной сушки Органолептика: | массовая доля жира | 25% | 25.2% | ГОСТ 5867-90 | Определение массовой доли жира |
| влага | Не более 4.0% | 3.8% | ГОСТ 3626-73 | Определение влаги и сухого вещества | |
| кислотность | не более 21 | 18 | ГОСТ 3624-92 | Определение кислотности | |
| консистенция Вкус и запах Цвет | Мелкий сухой поро шок, с небольшим количеством комоч ков, легко растира ющихся при механи ческом воздействии Свойств. свежему пастеризованному молоку при распы лительной сушке, без посторонних привкусов и запахов Белый с легким кремовым оттенком | ГОСТ 28283-89 | Определение органолептической оценки сухого молока | ||
9
4.Технология производства мороженого
В цехе полуфабрикатов мастер, согласно заранее составленного плана, составляет рецептуру мороженого, которую проверяет и утверждает технолог (приложение 6).
В цехе полуфабрикатов осуществляются следующие технологические процессы:
1. Подготовка сырья.
2. Закладка сырья в соответствии с рецептурой;
3. Фильтрование и пастеризация смесей;
4. Гомогенизация смесей;
5. Охлаждение смесей;
6. Нормализация смесей (для смесей, состав которых отклоняется от расчетного). По результатам анализов мастер цеха полуфабрикатов вычисляет, какие компоненты и в каких количествах нужно добавить к смеси.
7. Хранение смесей.
Затем по продовольственным линиям смесь перегоняется в специальные ванночки в цех полуфабрикатов. В них мороженое созревает в течение 4-24 часа. Перед тем, как смесь поступит в фасовочный цех, лаборант хим.анализа осуществляет отбор проб готовой смеси из каждой ванны. Определяет массовую долю жира, сухие, кислотность, температуру смеси (не выше +6ºС), органолептику.
Если все показатели готовой смеси в норме – после созревания мастер фасовочного цеха дает распоряжение о начале фасовки.
В цехе фасовки мороженого осуществляются следующие технологические процессы:
1. Фризерование;
2. Фасовка и закаливание мороженого;
3. Хранение;
4. Транспортирование закаленного мороженого в склады готовой продукции.
10
Таблица 3. Технология производства мороженого
| Наименование операции | Технологический режим | Назначение | Полученный полуфабрикат или продукт |
| Выбор рецептуры | Арифметический расчет | Составление компонентов будущей продукции | Подготовка к производству мороженого |
| Подготовка сырья | Отвешивание, просеивание, смешивание | Сортировка сырья по количеству и качеству | Сухое молоко, сахар-песок, масло сливочное |
| Приготовление смеси | t = 35-40ºС | Подготовительный технологический этап | Смесь |
| Фильтрация и пастеризация | t = 85ºС 50-60 сек | Очищение от механических при- месей и нерастворимых частиц; уничтожение бактерий, снижение общего объема микрофлоры | Очищенная и однородная смесь |
| Гомогенизация | t = 65ºС | Дробление жировых шариков, которые равномерно распростра- няются в смеси | Гомогенизирован- ная смесь |
| Охлаждение | t = +6ºС | Подготовка смеси для созревания | Охлажденная гомогенизирован- ная смесь |
| Созревание | t = 0-6ºС 4-24 часа | Гидратирование белков молока и стабилизатора, адсорбция разли- чных веществ на поверхности жировых шариков | Созревшая смесь |
| Замораживание (фризерование) | t = -5ºС | Смесь насыщается воздухом при частичном замораживании | Взбитая и частич- но замороженная смесь |
| Закаливание и фасование | t = -15-18ºC 35-45 мин | Вымораживание воды, глицери- ды молочного жира полностью переходят в твердое состояние | Фасованное моро- женое |
| Хранение | t =-18-25º отн.вл. 85-90% 1.5-6 мес | Сохранение готового продукта | Фасованное мороженое t -12-20ºC |
11
5. Организация контроля за технологическим процессом
Таблица 4. Процедура контроля качества технологического процесса
| Ответственное лицо | Осуществляемый контроль |
| Начальник производства | Составляет производственную программу на неделю. |
| Сменный мастер варочного отделения | Получает у кладовщика сырье, в соответствии со сменным заданием. Составляет рецептуры. Лично контролирует соответ- ствие качества. Дает задание на смену изготовителю смеси. |
| Изготовитель смеси | Осуществляет закладку сырья согласно рецептуре. |
| Лаборант хим. анализа | Осуществляет отбор проб готовой смеси из каждой ванны. Определяет массовую долю жира, сухие, кислотность, темпера- туру смеси, органолептику. В процессе производства контроли- рует температуру пастеризации, эффективность гомогенизации. Делает отметки в соответствующих журналах и на термограм- мах(приложение 7) |
| Сменный мастер варочного отделения | Осуществляет контроль качества приготовленной смеси (цвет, вкус, консистенция). Дает распоряжение о перекачке смеси в зону созревания. |
| Сменный мастер фасовочного отделения | Дает распоряжение о начале фасовки. |
| Оператор упаковоч- ной машины, фризер- щик, упаковщик, гла- зировщик | Осуществляют контроль за соблюдением стандарта качества каждый на своей операции. |
| Наладчик | Осуществляет регулировку оборудования, обеспечивая запол- няемость, форму порции в соответствии со стандартом качест- ва. Осуществляет наладку оборудования, обеспечивая надле- жащую форму и объем наполнителя/ вставки. |
| Лаборант хим.анализа | Осуществляет контроль за взбитостью, наполнением, весом порций на выходе из фризера в течение всей фасовки. Осуществляет контроль соответствия готовой порции стандар- ту качества. В случае отклонений инициирует отбраковку. |
| Сменный мастер фа- совочного отделения | Контролирует соответствие продукции стандартам качества на всех этапах фасовки. Передает изготовленную партию мороже- ного на склад готовой продукции. |
| Лаборант хим.анализа | Выписывает удостоверение о качестве готовой продукции (приложение 8). |
| Кладовщик склада готовой продукции | Обеспечивает надлежащие условия хранения готовой продук- ции. Не допускает порчу продукции (деформацию коробок, образование снега, намокание коробок). |
12
6. Контроль качества готовой продукции
Контроль качества готовой продукции осуществляется мастером и лаборантом хим.анализа.
От каждой партии смеси отбирается проба и проводятся анализы по следующим показателям:
- определение массовой доли жира;